21
PRAKTISCHE ADVIEZEN
Het bereiden van brood is zeer gevoelig voor temperatuur en vocht. Wanneer het heel warm is, is
het aan te raden koelere vloeistoffen dan gebruikelijk te gebruiken. En wanneer het koud is, kan het nodig
zijn het water of de melk iets op te warmen (echter nooit warmer dan 35°C).
Het is soms ook nuttig de toestand van het deeg tijdens het kneden te controleren: het moet een
gelijkmatige bal vormen die niet aan de wanden blijft plakken.
> als niet al het meel is opgenomen, moet u wat meer water toevoegen,
> zo niet, dan moet u eventueel wat meel toevoegen.
Corrigeer heel voorzichtig (maximaal 1 eetlepel per keer) en wacht even om het resultaat te bekijken
alvorens opnieuw wat toe te voegen.
Een veel voorkomende fout is te denken dat door het toevoegen van gist het brood beter zal rijzen.
Te veel gist maakt de structuur van het deeg kwetsbaar, dit zal flink rijzen en tijdens het bakken inzakken.
U kunt de toestand van het deeg vlak voor het bakken beoordelen door dit licht met uw vingertoppen aan
te raken: het deeg moet lichte weerstand bieden en de vingerafdruk moet beetje bij beetje wegtrekken.
Door haver, zemelen, tarwekiemen, rogge of hele granen toe te voegen aan het brooddeeg, krijgt u een
zwaarder en minder groot brood. Het gebruik van een meelsoort T45 of T55 wordt aanbevolen, tenzij
in het recept anders vermeld staat.
Het zeven van het meel heeft ook invloed op het resultaat: hoe bruiner het meel is (dat wil zeggen, hoe
meer graanvliesjes aanwezig zijn), hoe minder het deeg zal rijzen en hoe compacter het brood zal zijn.
U vindt in de winkel ook kant-en-klaar mixen voor broodbereiding. Raadpleeg de aanbevelingen van de
fabrikant voor het gebruik van deze mixen. Over het algemeen kiest u het programma aan de hand van
de gebruikte bereiding. Bijv.: Volkorenbrood - Programma 3.
Suiker: neem bij voorkeur witte of bruine suiker of honing. Gebruik geen geraffineerde suiker of suiker-
klontjes. Suiker voedt de gist, geeft het brood een lekkere smaak en geeft het korstje een mooiere
goudbruine kleur.
Zout: zout geeft voedingsmiddelen smaak en zorgt dat de gist zijn werk kan doen. Het mag niet in
contact komen met de gist. Het zout maakt het deeg stevig, compact en zorgt dat het niet te snel rijst.
Het geeft ook een betere structuur aan het deeg.
Gist: door middel van de gist zal het deeg rijzen. Gebruik gedroogde actieve bakkersgist uit een zakje.
De kwaliteit van de gist kan variëren, zij rijst niet altijd op dezelfde wijze. Afhankelijk van de gebruikte gist
kan het brood daarom verschillen. Oude of slecht bewaarde gist werkt niet zo goed als droge gist uit een
zojuist geopend zakje. De aangegeven verhoudingen zijn bedoeld voor gedroogde gist. Wanneer u verse
gist gebruikt, moet u de hoeveelheid met 3 vermenigvuldigen (het gewicht) en de gist aanlengen met
een beetje lauw suikerwater voor een efficiëntere werking. Er bestaat droge gist in de vorm van kleine
korreltjes die aangelengd moeten worden met een beetje lauw suikerwater. Deze worden in dezelfde ver-
houdingen gebruikt als droog gistpoeder, maar wij raden u deze laatste aan voor een groter gebruikgemak.
De toe te voegen ingrediënten(olijven, spekblokjes, enz.): u kunt uw recepten aanpassen met alle
extra ingrediënten die u maar wilt gebruiken, maar zorg:
> dat u goed naar het geluidssignaal luistert voor het toevoegen van de ingrediënten, met name de meest
kwetsbare,
> dat de hardste granen (zoals lijn- en sesamzaad) vanaf het begin van het kneden kunnen worden
toegevoegd om de machine gemakkelijker te kunnen gebruiken (bijvoorbeeld bij programmering van
de tijdklok),
> dat de zeer vochtige ingrediënten (olijven) goed moeten uitlekken,
> dat de vette ingrediënten met een beetje meel moeten worden bestrooid om beter opgenomen te
kunnen worden,
> dat u niet een te grote hoeveelheid moet gebruiken, om de goede ontwikkeling van het deeg niet
te verstoren,
> als u harde ingrediënten toevoegt die scherp zijn, deze uitsluitend toevoegt na het laatste kneedproces
om te voorkomen dat de anti-aanbaklaag beschadigt (denk aan bv. kandijsuiker).
