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2.Faites fondre un peu de matière grasse dans une poêle.
Saisissez la viande de tous les côtés et au niveau des
extrémités et placez-la directement dans le plat préchauffé.
3.Remettez le plat avec la viande dans le four puis poursuivez
la cuisson à basse température. Pour la plupart des
morceaux de viande, une température de 80 °C pour la
cuisson basse température est idéale.
Remarques
N'utilisez que de la viande fraîche, à l'aspect impeccable.
Retirez soigneusement les nerfs et le gras. Le gras
développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
Saisissez la viande à feu très vif et suffisamment longtemps
de tous les côtés ainsi qu'aux extrémités.
Il n'est pas nécessaire de retourner les gros morceaux de
viande.
La viande peut être découpée immédiatement après la
cuisson basse température. Il n'est pas nécessaire de la
laisser reposer quelques minutes.
Avec cette méthode de cuisson particulière, la viande est
rosée à cœur. Elle n'est pas pour autant crue ou
insuffisamment cuite.
Si vous voulez de la sauce pour votre viande, faites-la cuire
dans un récipient fermé. Notez toutefois que le temps de
cuisson sera plus court.
Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier si la viande est
cuite. Une température à coeur de 60 °C doit être maintenue
pendant au moins 30 minutes.
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, boeuf, veau, porc et
agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à cœur de la viande.
Conseils pour la cuisson basse température
Plat Poids Niveau Mode de
cuisson
Température
en °C
Durée de sai-
sie en minutes
Durée cuisson
basse tempéra-
ture en heures
Volaille
Blanc de dinde 1000 g 1
%
80 6-7 4-5
Magret de canard* 300-400 g 1
%
80 3-5 2-2,5
Boeuf
Rôti de boeuf (p.ex. hanche)
6-7 cm d'épaisseur
env. 1,5 kg 1
%
80 6-7 4,5-5,5
Filet de boeuf, entier 1,5 kg 1
%
80 6-7 5-6
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur 1,5 kg 1
%
80 6-7 4-5
Steaks de boeuf, 3 cm d'épaisseur 1
%
80 5-7 80-110 min.
Veau
Rôti de veau 6-7 cm d'épaisseur
(p.ex. noix)
env. 1,5 kg 1
%
80 6-7 5-6
Filet de veau env. 800 g 1
%
80 6-7 3-3,5
Porc
Rôti de porc maigre (p.ex. filet) 5-
6 cm d'épaisseur
env. 1,5 kg 1
%
80 6-7 5-6
Filet de porc, entier env. 500 g 1
%
80 6-7 2,5-3
Agneau
Filet de selle d’agneau, entier env. 200 g 1
%
80 5-6 1,5-2
* Pour obtenir une peau croustillante, faites revenir brièvement le magret de canard à la poêle après la cuisson basse température.
La viande cuite douce-
ment à basse température
n'est pas aussi chaude
que la viande rôtie de
façon conventionnelle.
Afin que la viande cuite ne refroi-
disse pas trop rapidement, chauf-
fez les assiettes et servez les
sauces très chaudes.
Vous voulez maintenir au
chaud de la viande cuite à
basse température.
Après la cuisson basse tempéra-
ture, ramenez la température à
70 °C. Vous pouvez maintenir les
petits morceaux de viande au
chaud pendant 45 minutes, les
gros morceaux pendant 2 heures
maximum.
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