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WAS VAKUUM IST
Das Verderben von Lebensmitteln kann viele Ursachen
haben: Chemische Reaktionen in ihnen gegenüber Luft
und Temperatur, durch Feuchtigkeit oder die Tätigkeit
von Enzymen (Fermente), durch das Wachstum von
Mikroorganismen oder Verunreinigung durch Insekten.
Vakuumieren reduziert den absoluten Druck der Luft in
der Verpackung; dabei wird der Sauerstoff entzogen
und die volatilen Zusammensetzungen eliminiert. Der
Sauerstoff in der Luft verursacht das Verderben vor
allem durch den Prozess der Oxydation, die den
Nährwert, das Aussehen, das Aroma und die gesamte
Qualität angreift. Die Anwesenheit von Luft fördert das
Wachstum von Mikroorganismen und führt zu
Gefrierbrand, der auf tiefgefrorenen Lebensmitteln
entsteht.
Obwohl das Vakuumieren die Lebensdauer vieler
frischer Lebensmittel durch Reduktion der Oxydation
und Verhinderung der Mikroben-Proliferation
(Bakterien und Schimmel) verlängert, enthalten die
meisten Lebensmittel doch noch genug Feuchtigkeit,
um das Wachstum von Mikroorganismen zu erlauben,
die mit wenig oder ohne Luft wachsen können. Hier
hilft nur die Lagerung bei niedrigen Temperaturen um
das Verderben zu verhindern.
Die Mikroorganismen, wie Schimmel, Hefe und
Bakterien sind überall vorhanden, verursachen aber
Probleme nur unter gewissen Bedingungen.
Schimmelpilze gedeihen nicht in einer sauerstoffar-
men Umgebung oder bei Abwesenheit von
Feuchtigkeit. Hefepilze verlangen für das Wachstum
Feuchtigkeit, Zucker und eine gemässigte Temperatur,
gedeihen aber mit oder ohne Luft. Kühlung ver-
langsamt das Wachstum von Hefe und Einfrieren
stoppt es vollständig. Bakterien können sich je nach
ihrer Beschaffenheit mit oder ohne Luft entwickeln.
Clostridium Botulinum heisst ein sehr gefährlicher
Bakterientyp, der in Lebensmitteln ohne Säureanteil, in
sauerstoffarmer Umgebung und bei Temperaturen
über 4º C während längerer Zeit wachsen kann.
Anfällig auf botulinum-Bakterien sind Lebensmittel mit
geringem Säureanteil (wie Fleisch, Geflügel, Fisch,
Meeresfrüchte, in Lauge eingelegte Oliven, Eier, Pilze,
Gemüse) und Lebensmittel mit mittlerem Säureanteil
wie sozusagen alle Gemüse und viele Früchte (reife
Tomaten, Zwiebeln, roter Peperoncino, Feigen und
Gurken. Um die Verunreinigung durch diese patho-
genen Wirkstoffe zu verhindern, muss bei absoluter
Hygiene gearbeitet werden und zur Vorbeugung gegen
eine gefährliche Proliferation in den gelagerten
Lebensmitteln sollten sie für kurze Lagerung in den
Kühlschrank, für längere Lagerung aber in den
Tiefkühler. Nach dem Auftauen oder Erhitzen sollten
Sie sie rasch konsumieren.
Achtung: Konsumieren Sie noch in vakuumierten
MAGIC VAC
®
Beuteln erhitzte Lebensmittel sofort.
Lebensmittel die vakuumiert waren, erhitzt wurden,
die noch immer vakuumiert dann in Raumtemperatur
liegen bleiben, sind anfällig für pathogene
Mikroorganismen, die sich in ein paar Stunden ver-
mehren und bei Verzehr gesundheitsschädlich sein
können.
Einige Enzymen (Fermente) kommen in Lebensmitteln
vor und verursachen die Steigerung von
Veränderungen von deren Farbe und Beschaffenheit,
sowie von deren Geschmack und ihrer Reifung. Dafür
verantwortlich sind die Aufbewahrungszeit, die
Temperatur und ganz besonders die Anwesenheit von
Luft. Um die Aktivität von Enzymen zu stoppen, sollten
Gemüse vor dem Vakuumieren blanchiert werden, oder
notfalls einer kurzen Erhitzung im Mikrowellenofen
oder durch Dämpfen unterzogen werden. Lebensmittel
mit einem hohen Anteil von Säure (wie z.B. die meisten
Früchte) müssen nicht blanchiert werden. Die
Abwesenheit von Luft durch Vakuum verlangsamt oder
verhindert auf jeden Fall die Wirkung dieser Enzymen.
Insekten-Larven sind häufig auf wasserarmen oder
getrockneten Lebensmitteln anzutreffen. Ohne
Vakuumierung und/oder Tiefkühlung können sie
während der Lagerung ausschlüpfen und die
Lebensmittel verunreinigen. Auch manche
Getreideprodukte und Mehlsorten können Larven
enthalten. Das Vakuumieren mit MAGIC VAC
®
verhin-
dert das Schlüpfen von Käferlarven und anderen
Insekten.
RICHTLINIEN FÜR DIE VERWENDUNG VON MAGIC VAC
®
BEUTELN
Vakuumieren für den Tiefkühler
Verwenden Sie nur die frischesten Lebensmittel. Das
Gerät MAGIC VAC
®
hilft Ihnen bei sorgfältiger
Lagerung die Frische der Lebensmittel zu erhalten.
Empfindliche Lebensmittel oder solche, die Form und
Aussehen bewahren sollen, könnten bei Vakuumierung
des frischen Produkts beschädigt werden. Delikate
Produkte wie Fleisch, Fisch, Waldbeeren, Brote usw.
sollten Sie vorgefrieren. Sie können bis zu 24 Stunden
eingefroren werden, ohne dass Gefrierbrand auftritt.
Nachdem Sie die Lebensmittel vorgefroren haben,
vakuumieren Sie sie in einem MAGIC VAC
®
Beutel und
lagern sie für längere Zeit im Tiefkühler um sowohl den
Geschmack als auch den Nahrungswert der verpack-
ten Produkte beizubehalten.
Um Suppen, Ragouts (Voressen) oder Eintopfgerichte
zu vakuumieren, die einen gewissen Flüssigkeitsanteil
haben, vorgefrieren Sie sie in einer Backform oder
einer temperatur-unempfindlichen Schale. Wenn die
Gerichte dann ganz gefroren sind, nehmen Sie sie aus
den Behältern, vakuumieren und etikettieren sie und
lagern sie bald wieder in Ihrem Tiefkühler.
Frische Gemüse sollten Sie putzen oder schälen und
vor dem Vakuumieren kurz in kochendem Wasser
blanchieren (oder notfalls im Mikrowellenofen durch-
hitzen), aber erhalten Sie die Gemüse knackig und unz-
erkocht. Nach dem Abkühlen vakuumieren Sie sie in
geeigneten Portionen.
Maxima Ted. new 4-03-2011 13:50 Pagina 9
