La semoule, une farine jaune clair grossière fabriquée à partir de blé dur, est riche en protéines. Elle est utilisée pour la fabrication de pâtes
fraîches. Une base pour pâtes réalisée avec de la semoule est plus facile à travailler et reste plus ferme à la cuisson qu’une pâte réalisée avec de
la farine blanche. Vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche ou complète par de la semoule.
Graisses
Les graisses rendent le pain plus moelleux et goûteux, et augmentent sa durée de conservation en retenant l’humidité. La margarine, le beurre
et l’huile sont interchangeables dans les recettes, tout en donnant des résultats légèrement différents. Évitez la margarine allégée, car sa forte
teneur en eau peut affecter la taille et la texture du pain.
Sel
Le sel limite l’action de la levure et rehausse le goût. N’omettez jamais le sel dans la pâte. Il est utilisé en quantité réduite mais nécessaire. Sans
sel, le pain pourrait trop lever ou retomber.
Sucres
Les sucres nourrissent la levure, donnent un goût sucré au pain et rendent sa croûte plus colorée. Sauf indication contraire dans la recette,
utilisez du sucre blanc en poudre. Le miel, le sucre brun et la mélasse donnent au pain un goût et une couleur particuliers. Toute substitution
risque d’affecter le résultat nal.
Les succédanés de sucre en poudre à base d’aspartame (et non de saccharine) peuvent être utilisés. Utilisez la même quantité que celle
indiquée pour le sucre dans la recette.
Liquides
Le mélange de liquides et de farine produit une pâte élastique. Le lait permet d’obtenir une texture moelleuse, et l’eau une croûte croquante.
Les poudres de lait écrémé et de petit-lait améliorent la valeur nutritive du pain tout en augmentant son moelleux. Il n’est pas nécessaire de
reconstituer les poudres de lait écrémé ou de petit-lait. Ces poudres permettent d’augmenter le nombre de recettes pouvant être utilisées avec
le programmateur. N’utilisez pas le programmateur avec des recettes nécessitant du lait frais. La poudre de petit-lait se mélange généralement
mieux lorsqu’elle est ajoutée après la farine.
Si vous remplacez l’eau et le lait en poudre par du lait, utilisez-le en même quantité que l’eau. Vous pouvez opter pour du lait homogénéisé,
écrémé ou demi-écrémé dans les recettes contenant du lait. Des jus de fruits ou de légumes peuvent être utilisés dans les quantités indiquées
dans les recettes. Lisez les étiquettes des jus pour vérier qu’ils ne contiennent pas de sel et de sucre ajoutés, ou d’édulcorants.
Œufs
Les œufs apportent couleur, richesse et goût. Utilisez toujours de gros œufs directement sortis du réfrigérateur. N’utilisez pas le programmateur
pour les recettes nécessitant des œufs frais.
Fromage
Ne tassez pas le fromage dans la cuillère de mesure. Les fromages allégés peuvent affecter le volume et la forme du pain. N’utilisez pas le
programmateur pour les recettes nécessitant du fromage.
Levure de boulanger
La levure est un organisme unicellulaire minuscule. Il se nourrit des hydrates de carbone de la farine et du sucre et produit du dioxyde de
carbone, qui fait goner le pain. Mélangée à de l’eau et à du sucre, les levures se réactivent lors du pétrissage et remplissent la pâte de petites
bulles qui font lever le pain. La cuisson nit de faire lever la pâte, jusqu’à ce que les levures deviennent inactives. L’activité des levures diminue
avec l’exposition à l’air, la chaleur et l’humidité. Utilisez toujours de la levure n’ayant pas dépassé sa date de péremption. Une fois le paquet
ouvert, conservez la levure au réfrigérateur dans son paquet d’origine, et utilisez-la sous 6 à 8 semaines. Il existe 3 types de levure : active
déshydratée, fraîche, et spéciale machine à pain. La levure spéciale machine à pain est une levure particulièrement active, contenant une dose
importante d’acide ascorbique (vitamine C). Elle a été spécialement développée pour les machines à pain. Si vous souhaitez la remplacer par de
la levure active déshydratée ou fraîche, augmentez la quantité indiquée dans la recette de ¼ de cuillère à café. Pour un résultat optimal, utilisez le
type de levure spécié dans la recette. La chaleur tue les levures. Lorsque vous préparez des farces, il est important de laisser les ingrédients tels
que le beurre fondu refroidir avant de les utiliser. Évitez le contact des levures avec les liquides, les graisses et le sel car ces ingrédients
ralentissent leur activité. N’augmentez pas la quantité de levure indiquée dans la recette.
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