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Basse température
Le présent chapitre vous fournit des informations
sur la basse température
des conseils et astuces
La cuisson basse température est une cuisson lente à basse
température, d'où son nom.
La cuisson basse température est idéale pour tous les
morceaux nobles (p.ex. parties tendres de bœuf, veau, porc,
agneau et volaille), qui doivent être cuits médium/rose ou “à
point”. La viande reste très juteuse, tendre et fondante.
Utilisation de la cuisson basse température
Remarques
Utilisez uniquement de la viande fraîche et dans un état
hygiénique impeccable
Après la cuisson basse température, la viande est toujours
rose à l'intérieur. Il ne s'agit pas d'un signe d'une cuisson trop
courte
Utilisez uniquement de la viande sans os
N'utilisez pas de viande congelée
Vous pouvez aussi utiliser de la viande épicée ou marinée
Utilisez toujours le niveau d'enfournement 1 pour la cuisson
basse température
Ne couvrez pas la viande pendant la cuisson dans le
compartiment de cuisson
Ne retournez pas les morceaux de viande pendant la cuisson
basse température
La taille, l'épaisseur et le type de morceaux de viande sont
des éléments déterminants pour les temps de saisie et de
cuisson basse température
La qualité de matière de la poêle et la puissance du foyer
peuvent influencer la durée de saisie
Le mode Basse température démarre uniquement lorsque le
compartiment de cuisson est refroidi.
1.Enfournez la plaque en verre ou en porcelaine sur une grille
au niveau 1 dans l'enceinte de cuisson afin de préchauffer la
plaque.
2.Activer le mode de fonctionnement Basse temrature.
Pendant la phase de chauffe (20 - 30 minutes) l'indication
“Attendez s´il vous plaît“ apparaît dans l'affichage de texte.
3.Dégraisser et dénerver la viande.
4.Bien saisir la viande de tous les côtés de façon à former une
croûte avec les arômes de la poêle.
5.Posez le morceau à cuire sur le plat en verre ou en
porcelaine quand le signal retentit et que l'affichage de texte
indique “En service“.
6.Retirer le morceau à cuire une fois le temps de cuisson
écoulé puis éteindre l'appareil.
Remarque : Une viande cuite à basse température ne
nécessite pas de temps de repos et peut sans problème être
maintenue au chaud à basse température.
Tableau basse température
Les indications du tableau sont des valeurs indicatives. Le
temps de saisie concerne la saisie dans une poêle chaude
contenant de la graisse.
Placez le magret de canard à froid dans la poêle et saisissez
d'abord le côté peau. Après la cuisson basse température,
gratiner sur le gril au niveau d'enfournement 3 à 250 °C
pendant 3 - 5 minutes.
Vous trouverez des informations sur la suite du traitement,
d'autres renseignements et recettes dans le livre de cuisine
correspondant.
les conseils et astuces
Saisie en
minutes
Basse tem-
pérature en
minutes
Porc
Filet, entier (env. 500 g) 5 - 6 100 - 120
Longe (env. 1 kg, 4 - 5 cm d'épais-
seur)
5 - 6 120 - 150
Médaillons (5 cm d'épaisseur) 3 - 4 45 - 60
Steaks de longe
(2 - 3 cm d'épaisseur)
2 - 3 30 - 45
Bœuf
Filet, entier (1,5 kg) 6 - 7 160 - 200
Rosbif
(env. 1,5kg, 5-6cm d'épaisseur)
6 - 7 180 - 210
Hanche (6 - 7 cm d'épaisseur) 6 - 7 240 - 300
Médaillons (5 cm d'épaisseur) 3 - 4 60 - 80
Rumsteck (3 cm d'épaisseur) 3 - 4 50 - 70
Steak dans la hanche
(3 cm d'épaisseur)
3 - 4 50 - 70
Veau
Filet, entier (env. 800 g) 4 - 5 150 - 180
Noix
(env. 2kg, 8-9cm d'épaisseur)
6 - 7 360 - 420
Quasi
(env. 1,5kg, 4-5cm d'épaisseur)
6 - 7 240 - 300
Médaillons (4 cm d'épaisseur) 3 - 4 70 - 90
Agneau
Carré désossé (env. 200 g) 2 - 3 30 - 40
Gigot sans os, ficelé (env. 1 kg) 6 - 7 240 - 300
Volaille
Blanc de poulet (150 - 200 g)* 4 - 5 90 - 120
Magret de canard (300 - 400 g)** 10 - 12** 70 - 90**
Blanc de dinde (1 kg)* 4 - 5 150 - 180
Steaks de dinde (2 - 3 cm)* 3 - 4 40 - 60
* bien cuit
** respecter les recommandations
La viande cuite à
basse température
refroidit très vite
Servez-la dans des assiettes préchauf-
fées, accompagnée d'une sauce très
chaude.
Maintenir au chaud la
viande cuite à basse
température
Enclenchez le mode de fonctionne-
ment Maintien au chaud et réglez la
température sur 60 °C. Les petites
pièces de viande peuvent être mainte-
nues au chaud pendant 45 minutes
maximum et les grandes pièces de
viande jusqu'à 2 heures.
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