PATISSIER MX270 SERIE & KM270 SERIE
Ricette
crostata agli agrumi ricoperta di meringa
per 6 – 8 persone
1 porzione di pasta frolla all’uovo Per la meringa:
vedi pagina 69 3 albumi
1 limone 150 g di zucchero raffinato
2 arance la buccia grattugiata di limetta, per decorare
2 limette
65 g di farina di mais
50 g di zucchero raffinato
3 tuorli
1 Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata e utilizzarla per rivestire uno stampo
per crostate scanalato da 23 cm. Forare la base con una forchetta e far riposare in frigorifero
per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 190°C.
2 Foderare l’involucro di pasta con carta oleata, riempirlo di legumi secchi e infornare per 15
minuti. Togliere la carta e i legumi e cucinare per ulteriori 5 minuti. Nel frattempo grattugiare la
scorza del limore e di 1 arancia e tenerle da parte. Spremere il succo degli agrumi e portare il
volume a 450 ml con acqua fredda.
3 Mescolare la farina di mais con 120 ml di acqua fredda fino a raggiungere una consistenza
omogenea.
4 Versare il succo degli agrumi in una casseruola assieme alle scorze di limone e di arancia e allo
zucchero e portare a bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e far raffreddare leggermente.
Unire il composto di farina di mais, rimettere sul fuoco e riscaldare gentilmente, mescolando
continuamente, fino a quando si addensa. Unire i tuorli e versare il tutto nell’involucro di pasta.
5 Per preparare la meringa, versare gli albumi nella ciotola del mixer e montarli a neve con il
frullino alla velocità 12 in modo che non siano completamente asciutti. Aggiungere a poco a
poco lo zucchero fino a quando gli albumi sono a neve ben ferma.
6 Versare la meringa a cucchiaiate sul ripieno agli agrumi. Infornare per 5-10 minuti o fino a
quando la meringa acquista un colore dorato. Servire la crostata tiepida o fredda.
pavlova
per 6 – 8 persone
4 albumi 300 ml di panna liquida
225 g di zucchero raffinato 450 g di frutta fresca a pasta morbida
5 ml (1 cucchiaino) di farina di mais es. fragole, lamponi oppure
5 ml (1 cucchiaino) di aceto di pesche, prugne e ananas a fette
vino bianco
2,5 ml (
1
⁄2 cucchiaino) di essenza di vaniglia
1 Preriscaldare il forno a 130°C. Foderare uno stampo da forno con carta da forno e disegnare
un cerchio di 23 cm di diametro.
2 Versare gli albumi nella ciotola del mixer. Con il frullino alla velocità 12 montare gli albumi a
neve. Unire lo zucchero a poco a poco, qualche cucchiaiata alla volta, mescolando bene dopo
ogni aggiunta fino a quando il composto è a neve ferma e lucido.
3 Mescolare la farina di mais, l’aceto e l’essenza di vaniglia incorporandoli quindi delicatamente
agli albumi con un cucchiaio di metallo. Versare la meringa a cucchiaiate sopra la carta da
forno, riempiendo il cerchio e formando al centro un incavo.
4 Infornare per 1 ora e
1
⁄2 o fino a quando la meringa è asciutta ma ancora leggermente morbida
all’interno. Spegnere il forno e lasciare raffreddare la meringa nel forno per almeno 3 ore.
Trasferirla quindi su una griglia metallica per farla raffreddare completamente.
5 Con il frullino a velocità 12 montare la panna fino a quando forma dei picchi soffici. Riempire il
centro della meringa con la panna montata e completare con la frutta in cima.
70
