j) Reduceer de hoeveelheid gist of van alle ingrediënten met
1/4.
k) Vet het bakblik niet in!
l) Voeg een eetlepel tarwegluten toe aan het deeg.
Tips voor recepten
1. Ingrediënten
Aangezien ingrediënt een bepaalde rol speelt bij het met succes
bakken van brood, is het juiste afmeten net zo belangrijk als de
volgorde waarin de ingrediënten worden toegevoegd.
• De belangrijkste ingrediënten, zoals de vloeistof, bloem, zout,
suiker en gist (zowel droge of verse gist kunnen worden ge-
bruikt) beïnvloeden de succesvolle uitkomst van de bereiding
van het deeg en het brood. Gebruik altijd de juiste hoeveelhe-
den in de juiste verhoudingen.
• Gebruik lauwwarme ingrediënten als het deeg onmiddellijk
bereid dient te worden. Als u de het programma met de timer-
functie wilt gebruiken, wordt het aanbevolen om koude ingre-
diënten te gebruiken om te voorkomen dat de gist te vroeg
begint te rijzen.
• Margarine, boter en melk beïnvloeden de smaak van het
brood.
• Suiker kan met 20% gereduceerd worden om de korst lichter
en dunner te maken, zonder de succesvolle uitkomst van het
bakken te beïnvloeden. Als u voorkeur heeft voor een zachtere
en lichtere korst, vervang dan de suiker door honing.
• Gluten, die tijdens het kneden in de bloem geproduceerd wor-
den, geven structuur aan het brood. Het ideale bloemmengsel
bestaat uit 40% volkorenbloem en 60% witte bloem.
• Als u hele granen toe wilt voegen, laat ze dan een nacht
weken. Reduceer de hoeveelheid bloem en vloeistof (tot 1/5
minder).
• Zuurdesem is onmisbaar bij het gebruik van roggemeel. Het
bevat melk en acetobacter, die grondig fermenteren en het
brood lichter maken. U kunt uw eigen zuurdesem maken,
maar het kost tijd. Daarom wordt in onderstaande recepten
geconcentreerd zuurdesempoeder gebruikt. Het poeder
wordt verkocht in pakjes van 15 g (voor 1 kg bloem). Volg de
aanwijzingen op die in de recepten worden gegeven (½, ¾ of
1 zakje). Als minder zuurdesem wordt gebruikt dan is vereist,
zal het brood kruimelen.
• Als zuurdesempoeders worden gebruikt met een verschil-
lende concentratie (zakje met 100 g voor 1 kg bloem), dient de
hoeveelheid bloem met 80 g voor iedere kg bloem verminderd
te worden.
• Er is ook vloeibare zuurdesem beschikbaar, die verkocht wordt
in zakjes. Het is geschikt voor gebruik. Volg de op de verpak-
king aangegeven dosering. Vul de maatbeker met de vloeibare
zuurdesem en vul het aan met de andere vloeibare ingrediën-
ten in de juist doseringen, zoals aangegeven in het recept.
• Tarwezuurdesem, dat meestal droog is, verbetert de verwerk-
baarheid, de versheid en de smaak van het deeg. Het is milder
dan roggezuurdesem.
• Gebruik of het NORMAL of het VOLLKORN programma voor
het bakken van zuurdesembrood.
• Tarwezemelen worden toegevoegd aan het deeg als u bij-
zonder licht brood wilt hebben, dat rijk is aan vezels. Gebruik
één eetlepel voor 500 g bloem en vermeerde de hoeveelheid
vloeistof met ½ eetlepel.
• Tarwegluten zijn natuurlijke toevoegingen die verkregen wor-
den van tarweproteïnen. Ze maken het brood lichter en volumi-
neuzer. Het brood zakt minder snel in en het is gemakkelijker
verteerbaar. Het effect wordt snel gewaardeerd bij het bakken
met volkorenbloem en andere bakkersproducten die gemaakt
zijn van thuisgemalen bloem.
• De zwarte mout die in sommige recepten wordt gebruikt, is
donkergebrande gerstmout. Het wordt gebruikt om een don-
kerder korst en een zachter binnenste te verkrijgen (bijv. bruin-
brood). Gerstmout is ook geschikt, maar het is niet zo donker.
U kunt deze mout vinden in reformzaken.
• Er kunnen meestal smaakstoffen voor brood toegevoegd wor-
den aan alle soorten bruin brood. De hoeveelheid is afhankelijk
van uw persoonlijke smaak en de specicaties van de fabri-
kant.
• Puur lecithinepoeder is een natuurlijke emulgator die het
volume van het brood vermeerdert, de binnenkant zachter en
lichter maakt en het langer vers houdt.
2. Aanpassen van doseringen
Als de doseringen vermeerderd of verminderd dienen te worden,
zorg er dan voor dat de verhoudingen van het originele recept
worden gehandhaafd. De onderstaande basisregels voor het
aanpassen van de doseringen van de ingrediënten dienen ge-
volgd te worden om een perfect resultaat te verkrijgen:
• Vloeistoffen/bloem: Het deeg dient zacht (maar niet te zacht)
en gemakkelijk kneedbaar te zijn zonder dat het draderig
wordt. Het moet met licht kneden tot een bal gevormd kunnen
worden. Dit is niet het geval met zwaar deeg, zoals volkoren
rogge of meergranenbrood. Controleer het deeg vijf minuten
na de eerste keer kneden. Als het te vochtig is, voeg dan wat
bloem toe, totdat het deeg de juiste consistentie heeft. Als het
deeg te droog is, voeg dan een eetlepel water per keer toe
tijdens het kneden.
• Vervangen van vloeistoffen: Wanneer in een recept ingredi-
ënten worden gebruikt die vloeistoffen bevatten (bijv. wrongel,
yoghurt, enz.), dan dient de vereiste hoeveelheid vloeistof
gereduceerd te worden. Wanneer eieren worden gebruikt, klop
ze dan eerst in de maatbeker en vul ze tot de beoogde hoe-
veelheid aan met de andere vereiste vloeistoffen.
Als u op een hooggelegen plaats woont (meer dan 750 m bo-
ven de zeespiegel) rijst het deeg sneller. De gist kan in dit geval
gereduceerd worden met ¼ tot ½ theelepel, om het rijzen propor-
tioneel te verminderen. Dit geldt ook voor plaatsen met bijzonder
zacht water.
3. Toevoegen en afmeten van ingrediënten en hoeveelheden
• Voeg altijd eerst de vloeistoffen toe en als laatste de gist.
Voorkom contact tussen de gist en de vloeistof, om te voorko-
men dat de gist te snel werkt (in het bijzonder bij gebruik van
de timerfunctie).
• Gebruik bij het afmeten dezelfde meeteenheden, d.w.z. ge-
bruik wanneer de recepten hoeveelheden vereisen in eet- of
theelepels, of de bij de broodmachine geleverde maatlepel, of
lepels die u thuis gebruikt.
