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le résultat attendu ?
Ce tableau vous
aidera à vous
repérer.
CAUSE POSSIBLE SOLUTION
La pâte est collante.
Il y a trop d'eau dans la
préparation.
- Diminuer la quantité d'eau.
- Fariner vos mains pour mettre en forme la pâte.
La pâte se déchire.
La farine manque de gluten. - Choisir une farine patissière (T 45).
La pâte manque de souplesse. - Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
Les formes sont irrégulières.
- Peser les pâtons pour qu'ils soient de même
taille.
La pâte est compacte.
Il y a trop de farine dans la
préparation.
- Préformer grossièrement et laisser reposer avant
la mise en forme finale.
- Rajouter un peu d'eau en début de pétrissage.
Pâte trop travaillée.
- Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
- Fariner le moins possible le plan de travail.
- Mettre en forme en travaillant la pâte le moins
possible.
Les petits pains se
touchent et ne sont
pas assez cuits.
Mauvaise disposition sur les
plaques.
- Optimiser l'espace sur les plaques pour placer
les pâtons.
Pâte trop liquide.
- Bien doser les liquides.
- Recettes établies pour des œufs de 50 g,
si les œufs sont plus gros, diminuer d'autant
la quantité d'eau.
Les petits pains
collent sur la plaque
et sont brûlés.
Trop de dorure.
- Choisir un dorage moins fort.
- Eviter de faire couler la dorure sur la plaque.
Les petits pains sont
ternes après la cuisson.
Manque d'humification en début
de cuisson.
- Appliquer au pinceau une dorure à base d'œuf
et d'eau avant cuisson.
Les petits pains ne
sont pas assez
glonflés.
Pas assez de levure. - Mettre plus de levure.
Pâte trop travaillée.
- Laisser reposer 10 min. avant de mettre en forme.
- Mettre en forme la pâte en la travaillant le
moins possible.
Les petits pains sont
trop développés.
Trop de levure. - Mettre moins de levure.
Trop de développement.
- Aplatir légèrement les petits pains une fois
placés sur les plaques.
Guide pour améliorer vos recettes de pains individuels
