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CONSELHOS PRÁTICOS
A preparação do pão é extremamente sensível às condições de temperatura e de humidade. No
caso de muito calor, é aconselhável utilizar líquidos mais frescos do que o costume. Da mesma forma,
no caso de frio, é possível que seja necessário arrefecer a água ou o leite (sem nunca exceder 35°C).
Por vezes, mostra-se também útil verificar o estado da massa a meio do processo de amassadura:
ela tem de formar uma bola homogénea que se descole bem das paredes.
> se sobrar farinha não incorporada, isso significa que é necessário deitar um pouco mais de água,
> caso contrário, talvez tenha de ser necessário adicionar um pouco de farinha.
É necessário corrigir com extremo cuidado (1 colher de sopa no máximo de cada vez) e aguardar até
verificar se a massa melhorou ou não antes de intervir de novo.
Um erro corrente consiste em pensar que a adição do fermento fará o pão crescer ainda mais.
A verdade é que fermento a mais fragiliza a estrutura da massa, levando-a a crescer demasiado e a
abater-se no momento da cozedura. Para conferir o estado da massa imediatamente antes da cozedura,
tacteie ao de leve a massa com a ponta dos dedos: a massa tem de oferecer uma ligeira resistência e a
marca dos dedos tem de se esbater pouco a pouco.
Aadição de aveia, farelo, gérmen de trigo, centeio ou, até mesmo, grãos inteiros à massa do pão asse-
gura-lhe um pão mais pesado e menos grosso. Recomendamos a utilização de uma farinha
T55, salvo indicação em contrário nas receitas.
Peneirar a farinha influencia igualmente os resultados: quanto mais completa for a farinha (ou seja,
contendo uma parte do invólucro do grão de trigo), menos a massa crescerá e mais denso será o pão.
Encontrará, também, à venda no mercado preparações para pão prontas a usar. Consulte as recomen-
dações do fabricante para a utilização destas preparações. Regra geral, a escolha do programa é feita
em função da preparação utilizada. Por exemplo: pão integral - Programa 3.
Açúcar: privilegie o açúcar branco, mascavado ou mel. Não utilize açúcar refinado nem em cubos. O
açúcar alimenta o fermento, confere um sabor agradável ao pão e melhora o tom dourado da côdea.
Sal:confere gosto ao alimento e permite regular a actividade do fermento. Não deve entrar em contacto
com o fermento. Graças ao sal, a massa fica firme e compacta e não cresce demasiadamente depressa.
Melhora, também, a estrutura da massa.
Fermento: o fermento permite levedar a massa. Utilize fermento de padeiro activo desidratado em
saqueta. Aqualidade do fermento pode ser variável e, como tal, não cresce sempre da mesma maneira.
Os pães podem, pois, ser diferentes consoante o tipo de fermento utilizado.
Um fermento antigo ou um fermento mal conservado não funciona tão bem quanto o fermento desidra-
tado recentemente aberto.
As proporções foram indicadas para um fermento desidratado. No caso da utilização de fermento fresco,
torna-se necessário multiplicar a quantidade por 3 (em peso) e diluir o fermento num pouco de água
morna ligeiramente açucarada para uma acção mais eficaz.
Existem fermentos desidratados sob a forma de esferas pequenas que têm de ser reidratadas com um
pouco de água morna com açúcar. São utilizadas nas mesmas proporções que o fermento desidratado
em lamelas, mas aconselhamos o uso desta última para uma maior facilidade de utilização.
Os aditivos(azeitonas, bacon, etc.):pode personalizar as suas receitas com todos os ingredientes adi-
cionais que deseja, tomando as seguintes precauções:
> respeite devidamente o sinal sonoro para a adição de ingredientes, nomeadamente os mais frágeis,
> os grãos mais sólidos (como o linho ou o sésamo) podem ser incorporados desde o início
da amassadura para facilitar a utilização da máquina (início diferido, por exemplo),
> escorra devidamente os ingredientes extremamente húmidos (azeitonas),
> enfarinhe ao de leve os ingredientes gordos para uma melhor incorporação,
> não os incorpore em grande quantidade pois corre o risco de perturbar o bom desenvolvimento da massa.
