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PRAKTISCHE HINWEISE
Die Brotzubereitung ist sehr empfindlich gegenüber bestimmten Temperatur- und
Feuchtigkeitsbedingungen. An heißen Tagen wird geraten, kältere Flüssigkeiten als gewöhnlich zu ver-
wenden. An kalten Tagen sollte das Wasser oder die Milch dagegen angewärmt werden (aber nie über
35°C).
Manchmal ist es nützlich, den Teig nach dem halben Knetprozess zu prüfen. Er soll homogen sein
und nicht an den Wänden der Backform kleben.
> bei Mehlrückständen noch etwas Wasser nachgießen,
> bei klebrigem Teig noch etwas Mehl hinzufügen.
Diese Korrekturen sehr behutsam vornehmen (max. 1 Esslöffel auf einmal) und erst das Ergebnis abwar-
ten bevor Sie noch weitere Korrekturen vornehmen.
Ein weit verbreiteter Irrtum ist , dass das Brot durch die Zugabe von Hefe besser aufgeht.
Zuviel Hefe schwächt hingegen die Teigstruktur. Das Brot geht zwar schön auf, fällt aber nach dem
Backen in sich zusammen. Sie können die Beschaffenheit des Teigs kurz vor dem Backen mit leichtem
Fingerdruck prüfen: der Teig muss geschmeidig sein und etwas Widerstand bieten. Der Fingerabdruck
verschwindet allmählich.
Die Zugabe von Haferflocken, Kleie, Weizenkeimen, Roggen oder sonstigen Körnern ergibt schwerere und
kleinere Brote. Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, verwenden Sie am besten
Mehlsorten der Type 55.
Die Feinheit des Mehls beeinflusst ebenfalls die Backergebnisse: je vollständiger das Mehl ist (d.h. es
enthält noch Reste der Kornhülle, die Kleie), umso weniger wird der Teig gehen und umso dichter und
kompakter wird das Brot. Im Handel finden Sie auch backfertige Brotmischungen. Beachten Sie die
Anweisungen des Herstellers, wenn Sie diese Zubereitungen verwenden. Allgemein gilt, dass die Wahl
des Programms auf das Brotrezept abgestimmt sein muss. Beispiel: Vollkornbrot - Programm 3.
Zucker: Süßen Sie am besten mit weißem Zucker, braunem Zucker oder Honig. Verwenden Sie keine
Zuckerraffinade oder Würfelzucker. Zucker ist Nahrung für die Hefe, gibt dem Brot einen guten
Geschmack und verleiht der Kruste eine goldbraune Farbe.
Salz: Salz gibt Geschmack und reguliert die Aktivität der Hefe. Es darf nicht mit der Hefe in Berührung
kommen. Durch Salz wird der Teig fest, kompakt und geht nicht zu stark auf. Salz verbessert ebenfalls
die Teigstruktur.
Hefe: Durch Hefe geht der Teig auf. Verwenden Sie Trockenhefe in der Tüte. Die Qualität der Hefe ist
unterschiedlich und sie geht nicht unbedingt auf die gleiche Art auf. Je nach verwendeter Hefe können die
Brote durchaus unterschiedlich sein.
Ältere Hefe oder schlecht aufbewahrte Hefe hat weniger Treibkraft als eine frisch geöffnete Tüte
Trockenhefe.
Die Mengenangaben sind für Trockenhefe gedacht. Wenn Sie Frischhefe verwenden, müssen Sie die
Menge verdreifachen (an Gewicht) und die Hefe mit lauwarmen Wasser und etwas Zucker ansetzen, um
die Wirkung zu verstärken.
Es gibt ebenfalls Trockenhefe als Granulat (fein gekörnt), die in etwas gezuckertem warmem Wasser ein-
geweicht wird. Diese Hefe wird in den gleichen Proportionen wie die Trockenhefe in Pulver verwendet.
Wegen ihrer einfacheren Verarbeitung empfehlen wir die gekörnte Hefe.
Weitere Zutaten (Oliven, Speck, usw.): Sie können die Rezepte abwandeln und Zutaten Ihrer Wahl
dazugeben. Bitte beachten Sie dabei:
>den Alarmton, der Sie auf den richtigen Zeitpunkt der Zugabe hinweist, vor allem bei empfindlichen
Zutaten,
>festere Körner (wie Leinsamen oder Sesam) können zu Beginn des Knetprozesses hinzugefügt
werden und vereinfachen damit den Gebrauch des Brotbackautomaten (z.B. bei Verwendung des Timers),
>sehr feuchte Zutaten (Oliven) gut abtropfen,
>fette Zutaten leicht mit Mehl bestäuben, damit sie sich besser im Teig verteilen,
>die Zutaten in nicht zu großen Mengen dazugeben, die gute Teigentwicklung könnte dadurch gestört
werden.
