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Zubereitungshinweise
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Frittieröle und -fette
Geeignete Öle und Fette
Nicht alle Öle und Fette eignen sich gleich gut zum Frittieren.
Achten Sie darauf, dass das Öl bzw. Fett für hohe Temperaturen geeignet ist. Der
Rauchpunkt des Öls/Fettes sollte bei über 200°C liegen. Als Rauchpunkt wird der Mo-
ment bezeichnet, in dem sich das Öl/Fett unter Rauchbildung zu zersetzen beginnt.
Berücksichtigen Sie, dass pflanzliche Öle und Fette nahezu geschmacksneutral sind,
so dass sich der Geschmack der frittierten Lebensmittel nicht oder nur wenig verän-
dert. Bei tierischen Fetten (Schmalz) kann es jedoch zu Geschmacksveränderungen
beim Frittiergut kommen.
Vermischen Sie keine unterschiedlichen Öle und/oder Fette, da diese unterschiedli-
che Siedepunkte haben können.
Wählen Sie ausschließlich Öle/Fette, die einen geringen Wasseranteil besitzen. Das
Wasser verdampft während des Erhitzens und das Fett spritzt.
Haltbarkeit von Ölen und Fetten
Die Haltbarkeit von Ölen und Fetten steht in Zusammenhang mit:
der Temperatur beim Frittieren,
der Häufigkeit und Dauer der Benutzung,
der Art der Lagerungung,
der Qualität des Öls bzw. Fettes und
der Verschmutzung des Öls/Fettes während des Frittiervorgangs.
Austausch von Öl bzw. Fett
Das für das Frittieren verwendete Öl bzw. Fett muss ausgetauscht werden wenn:
sich bereits bei niedrigen Temperaturen eine starke Rauchentwicklung zeigt
der Geschmack der frittierten Lebensmittel beeinträchtigt wird
sich ein unangenehmer Geruch bildet.
Wechseln Sie Öl oder Fett, wie im Kapitel „Ölbehälter leeren“ beschrieben.
Entsorgen Sie altes Öl oder Fett, wie im Kapitel „Entsorgung“ beschrieben.
Frittierzeiten und Temperaturreglereinstellung
Tipp:
Vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln (z.B. Pommes Frittes)
bildet sich bei starker Erhitzung (ab ca. 175°C) Acrylamid. Es wird
daher aus Gründen der Vorsicht empfohlen, die in der Tabelle
genannten Temperaturen für stärkehaltige Lebensmittel nicht
zu überschreiten.
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