36
Powolne gotowanie
Powolne gotowanie, nazywane równie gotowaniem w niskiej
temperaturze, to idealna metoda przygotowywania wszelkich
delikatnych mięs, które w rodku mają być róowe lub gotowe
o wyznaczonej porze. Mięso jest bardzo soczyste i miękkie.
Zaleta: atwe planowanie czasu na posiek, poniewa wolno
gotowane mięso mona dugo trzymać w cieple.
Wskazówki
■ Przyrządzać wyącznie mięso wiee i dobrej jakoci.
Dokadnie usunąć yy i tuste brzegi. Podczas powolnego
gotowania tuszcz nadaje potrawie intensywny specyficzny
smak.
■ Większych kawaków mięsa nie trzeba obracać.
■ W ten sposób przyrządzone mięso mona natychmiast kroić,
poniewa ciepo jest równomiernie rozprowadzone w caym
kawaku.
■ Dzięki tej szczególnej metodzie gotowania mięso ma zawsze
róowy kolor. Nie oznacza to, e jest surowe lub
niedogotowane.
■ Aby uzyskać sos, naley gotować mięso w naczyniu z
przykryciem. Naley pamiętać, e czas gotowania skraca się.
■ Za pomocą termometru do pieczeni mona sprawdzić, czy
mięso jest gotowe. Temperatura w rodku mięsa wynosząca
60 ºC powinna utrzymywać się przez przynajmniej 30 minut.
Odpowiednie naczynia
Naley uywać paskich naczyń, np. porcelanowego pómiska
lub szklanej brytfanny bez pokrywki.
Naczynia bez przykrycia stawiać zawsze na ruszcie na
wysokoci 2.
Ustawianie
1. Wybrać rodzaj grzania Powolne gotowanie
. i nastawić
temperaturę w zakresie od 70 do 90 °C.
Podgrzać piekarnik, a równoczenie podgrzać w nim
naczynia.
2. Mocno rozgrzać trochę tuszczu w brytfannie. Mięso
obsmayć ze wszystkich stron, równie na końcach, i
natychmiast woyć do podgrzanego naczynia.
3. Naczynie z mięsem wstawić z powrotem do piekarnika i
wolno gotować. Dla większoci mięs idealna temperatura w
trybie Powolnego gotowania wynosi 80 °C.
Tabela
Metodą powolnego gotowania mona przyrządzać delikatne
mięso drobiowe, woowe, wieprzowe i jagnięce. Czas
powolnego gotowania zaley od gruboci mięsa i temperatury
w rodku mięsa.
Sprawdzanie, czy pieczeń jest gotowa. Naley zmierzyć temperaturę mięsa specjalnym termometrem (dostępnym w sklepie spe-
cjalistycznym) lub sprawdzić stan upieczenia yką. W tym celu nacisnąć yką na pie-
czeń. Jeli pieczeń jest twarda, to znaczy, e jest gotowa. Jeli ustępuje pod naciskiem,
naley ją jeszcze dopiec.
Pieczeń jest za ciemna i miejscami ma
przypieczoną skórkę.
Nale
y sprawdzić wysokoć wsunięcia i temperaturę.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
przypalony.
Następnym razem naley wybrać mniejsze naczynie do pieczenia lub dodać więcej
wody.
Pieczeń wygląda dobrze, ale sos jest
zbyt jasny i wodnisty.
Następnym razem naley wybrać większe naczynie do pieczenia lub dodać mniej wody.
Podczas dolewania wody do pieczeni
powstaje para wodna.
Proces ten jest uwarunkowany fizycznie i zupenie normalny. Dua częć pary wodnej
wydostaje się przez wylot pary. Para moe osiadać na chodniejszym pulpicie obsugi lub
na sąsiadujących frontach mebli, a następnie się skraplać.
Potrawa Waga Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w°C
Czas obsmaża-
nia w minutach
Czas powol-
nego gotowa-
nia
w godzinach
Drób
Pier indyka 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Pier kaczki* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Wołowina
Pieczeń woowa (np. rumsztyk),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Filet woowy, cayok. 1,5kg2
.
80 6-7 5-6
Rostbef, 56cm gruboci ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Befsztyk, 3 cm gruboci 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Cielęcina
Pieczeń cielęca (np. szynka),
6-7 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet cielęcy ok. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Wieprzowina
Pieczeń wieprzowa, chuda
(np. polędwica), 5-6 cm gruboci
ok. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Filet wieprzowy, cay ok. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
* Aby uzyskać chrupiącą skórkę, po zakończeniu powolnego gotowania pier kaczki obsmayć krótko na patelni.
