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Mode de cuisson utilisée :
Chaleur tournante eco
L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Plat Accessoires/Ustensiles Hauteur
d'enfour-
nement
Mode de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Durée en
min.
Gâteau dans moules
Cake dans un moule Moule à savarin/à cake 1
140-160 60-80
Fond de tarte, pâte à cake Moule à tarte 1
140-160 20-40
Génoise, 2 œufs Moule à tarte 1
150-170 20-30
Tarte génoise, 3 œufs Moule démontable Ø26 cm 1
160-170 25-35
Tarte génoise, 6 œufs Moule démontable Ø28 cm 1
150-160 50-60
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garni-
ture sèche
Plaque à pâtisserie 1
160-180 20-40
Tarte avec garniture sèche Plaque à pâtisserie 1
170-180 25-35
Biscuits
Muffins Plaque à muffins 2
160-180 15-30
Petits gâteaux Plaque à pâtisserie 1
150-160 25-35
Feuilletés Plaque à pâtisserie 2
170-190 25-50
Pâtisserie en pâte à choux Plaque à pâtisserie 1
200-220 35-45
Petits gâteaux secs Plaque à pâtisserie 2
140-160 15-30
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 2
140-150 25-40
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
Les plats doivent dorer et non brunir.
Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux secs En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Frites au four Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.
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