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Wissenswertes
Die Zutaten
Die Herstellung von Geleeperlen aus Flüssigkeiten mithilfe der Sphärifizierungstechnik ist bereits
seit den 1950er-Jahren möglich. Bis zur Erfindung des PERLINOs war dies jedoch eine mühsame und
zeitaufwändige Aufgabe.
Die Technik des Gerätes funktioniert ausschließlich bei Flüssigkeiten. Wenn Sie feste Zutaten wie
z.B. Gewürze verwenden, stellen Sie sicher, dass diese sehr fein gemahlen oder püriert sind und so
gut wie möglich gesiebt wurden, bevor Sie mit der Zugabe der Gelierstärke fortfahren.
Grundidee: Das Gerät ist ideal, um bequem und schnell viele geleeartige Perlen zu kreieren, welche im
Mund aufplatzen und so ihren Geschmack entfalten.
Prinzip: Wird eine flüssige Speise mit Gelierstärke versehen und in ein Gelierbad getropft, reagieren
die Bestandteile miteinander und bilden eine dünne Membran. Aus den Tröpfchen entstehen binnen
Sekunden geleeartige Perlen.
Servieren und Aufbewahren: Für den optimalen Explosions-Effekt im Mund servieren Sie die
Geleeperlen innerhalb von 15 Minuten. Zur kurzzeitigen Lagerung bewahren Sie die Perlen vor dem
Anrichten gekühlt in einem Behälter mit Deckel auf. Je nach Rezeptur können die Geleeperlen mal
eine halbe Stunde, mal aber auch mehrere Stunden ihre Form behalten. Üblicherweise verlieren die
Geleeperlen aber mit zunehmender Lagerungsdauer an Volumen und geben hierbei die im Inneren
gespeicherte Flüssigkeit wieder ab.
Starter-Set (je nach Ausführung im Lieferumfang enthalten)
Das Starter-Set enthält drei Zutaten: Gelierstärke, Geliersalz und Säureregulator:
Gelierstärke: Die Gelierstärke ist ein Verdickungsmittel (Natriumalginat), das der Flüssigkeit, aus
welcher dann die Geleeperlen entstehen sollen, immer hinzugefügt wird, damit diese gelieren kann.
Geliersalz: Das Geliersalz (Kalziumchlorid) wird immer in dem Wasserbad aufgelöst, in das Sie die
Geliermasse tröpfeln lassen.
Säureregulator: Geliermassen mit sauren Zutaten wie Zitrusfruchtsäfte oder Essig erfordern die
Zugabe eines Säureregulators. Der Säureregulator (Natriumcitrat) wird bei sauren Zutaten stets in
Verbindung mit der Gelierstärke verwendet, um dieser die richtige Konsistenz geben zu können.
Je saurer eine Zutat, desto mehr Säureregulator muss zugegeben werden. Meist genügt aber schon eine
Messerspitze. Mehr Säureregulator als Gelierstärke ist nur bei grenzwertigen Rezepturen nötig.
ACHTUNG: Der Säureregulator hat einen säuerlich-salzigen Geschmack, sodass nicht mehr als nötig
hinzugefügt werden sollte, um den Geschmack der Geleeperlen nicht zu beeinträchtigen.
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