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2. POUR LES BAGUETTES
Vous n’obtenez pas le
résultat attendu ? Ce
tableau vous aidera à
vous repérer.
CAUSE POSSIBLE SOLUTION
Le pâton n’est pas
de section constante.
La forme du rectangle au début
n’est pas régulière ou pas
d’épaisseur constante.
Aplanissez au rouleau à pâtisserie si
nécessaire.
La pâte est collante ; il
est dicile de former
les petits pains.
Il y a trop d'eau dans la
préparation.
Diminuer la quantité d'eau.
L’eau a été incorporée trop
chaude dans la recette.
Se fariner légèrement les mains, mais pas la
pâte ni le plan de travail si possible et
continuez la réalisation des petits pains.
La pâte se déchire.
La farine manque de gluten. Choisir une farine patissière (T 45).
La pâte manque de souplesse.
Laisser reposer 10 mn avant de mettre en
forme.
Les formes sont irrégulières.
Peser les pâtons pour qu'ils soient de même
taille.
La pâte est
compacte/la pâte est
dure à mettre en
forme.
Il manque un peu d'eau dans la
recette.
Vériez la recette ou ajoutez de l'eau si la
farine n'est pas assez absorbante.
Il y a trop de farine dans la
préparation.
Préformer grossièrement et laisser reposer
avant la mise en forme nale.
Rajouter un peu d'eau en début de pétrissage.
Pâte trop travaillée.
Laisser reposer 10mn avant de mettre en
forme.
Fariner le moins possible le plan de travail.
Mettre en forme en travaillant la pâte
le moins possible.
Procédez au façonnage en 2 étapes
avec 5 min. de repos au milieu.
Les petits pains se
touchent et ne sont
pas assez cuits.
Mauvaise disposition sur les
plaques.
Optimiser l'espace sur les plaques pour placer
les pâtons.
Pâte trop liquide.
Bien doser les liquides.
Recettes établies pour des œufs de 50 gr.
Si les œufs sont plus gros, diminuer d'autant la
quantité d'eau.
Les petits pains collent
sur la plaque et sont
brulés.
Trop de dorure.
Choisir un dorage moins fort.
Eviter de faire couler la dorure sur la plaque.
Vous avez trop humidié les
pâtons.
Evacuez l’excédent d’eau mis au pinceau.
Les plaques du support
accrochent trop.
Huilez légèrement les plaques du support
avant de déposer les pâtons.
Les petits pains ne
sont pas assez dorées.
Vous avez oublié de badigeonner
vos pâtons à l’eau avant de les
enfourner.
Soyez vigilant lors de votre prochaine
réalisation.
Vous avez trop fariné les petits
pains lors du façonnage.
Bien badigeonner d'eau au pinceau avant
d'enfourner.
La température ambiante est
élevée (+ de 30°C).
Utilisez de l'eau plus froide (entre 10 et 15°C)
et/ou un peu moins de levure.
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