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DIE ZUTATEN
Fette und Öle: Durch das Hinzugeben von Öl oder Fett wird das Brot weicher und erhält
mehr Geschmack. Auch hält es sich länger und besser. Zu viel Fett allerdings lässt den Teig
langsamer gehen. Bei der Verwendung von Butter sollte diese kalt und in Würfel geschnitten
sein, damit sie sich gleichmäßig in der Backmischung verteilt. Keine zerlassene Butter
unterrühren. Das Fett darf nicht in Kontakt mit der Hefe kommen, da sonst die Hefe durch
das Fett zu wenig Feuchtigkeit aufnehmen könnte.
Eier: Eier binden den Teig, sorgen für eine schönere Farbe und eine ansehnlichere Kruste.
Laut Rezept wird ein Ei mit 50g veranschlagt, sollten jedoch die Eier größer sein, braucht
man weniger Flüssigkeit, sind sie kleiner, ist Flüssigkeit hinzuzugeben.
Milch: Es kann frische Milch (kalt, wenn im Rezept nicht anders angegeben) oder
Milchpulver verwendet werden. Auch die Milch wirkt wie ein Emulgator, es entsteht eine
gleichmäßigere Struktur und somit auch eine schönere Kruste.
Wasser: Das Wasser sorgt für Feuchtigkeit und lässt die Hefe gehen. Es sorgt ebenfalls für die
Befeuchtung der Stärke im Mehl und die Ausbildung der Kruste. Das Wasser kann auch ganz
oder teilweise durch Milch oder andere Flüssigkeiten ersetzt werden. Temperatur: Siehe
Absatz im Teil "Rezeptvorbereitung" (Seite 95).
Mehl: Das zu verwendende Mehlmenge hängt stark von dem verwendeten Mehltyp ab. Je
nach Qualität des Mehls können auch die Ergebnisse des Brotbackvorganges
unterschiedlich ausfallen. Das Mehl ist in einem luftdichten Behältnis aufzubewahren, da das
Mehl sonst klimatischen Veränderungen ausgesetzt ist, indem es entweder Feuchtigkeit
aufnimmt oder abgibt. Vorzugsweise ist kein normales Mehl, sondern Back-, Brot- oder
Bäckermehl zu verwenden. Durch das Hinzugeben von Hafer, Kleie, Weizenkeime, Roggen
oder andere Vollkornsorten wird das Brot schwerer und geht nicht so hoch.
Es wird sofern im Rezept nicht anders angegeben die Verwendung von T55-Mehl
empfohlen. Bei Spezialmehlmischungen für Brot oder Brioche oder Milchbrot darf die
Teigmenge insgesamt nicht mehr als 1000g betragen. Die genaue Verwendung der
Backmischungen ist den Herstellerhinweisen zu entnehmen. Auch das Sieben des Mehls
beeinflusst das Backergebnis: Je höher der Mehltyp (d.h. der Gehalt von Teilen der
Getreidekornschale), desto weniger geht der Teig und desto fester ist er.
Zucker: Es sollten am besten weißer Zucker, Rohrzucker oder Honig verwendet werden.
Keinen Würfelzucker verwenden. Der Zucker nährt die Hefe, verleiht dem Brot einen guten
Geschmack und macht die Kruste knuspriger.
Salz: Damit wird der Nahrung Geschmack verliehen und die Hefeaktivität reguliert. Es darf
jedoch nicht mit der Hefe in Kontakt kommen. Durch das Salz wird der Teig fest, kompakt
und geht nicht so schnell. Auch die Teigbeschaffenheit wird dadurch verbessert.
Hefe: Es gibt verschiedene Arten von Backhefe: frisch in kleinen Würfeln, aktive Trockenhefe
oder normale Trockenhefe zum sofortigen Gebrauch. Hefe ist in Supermärkten
(Bäckereiketten o.ä.) erhältlich, Frischhefe kann aber auch beim Bäcker erworben werden.
Ob frisch oder trocken die Hefe sollte zusammen mit den anderen Zutaten direkt in das
Behältnis des Geräts gegeben werden. Frischhefe sollte stets mit den Fingern zerkrümelt
werden, um eine bessere Verteilung zu gewährleisten. Lediglich die aktive Trockenhefe (in
kleinen Kügelchen) muss vor dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser vermischt werden. Die
Temperatur etwa 35°C Grad betragen. Ist es kälter verliert die Hefe ihre Wirksamkeit und ist
es wärmer droht sie inaktiv zu werden. Die vorgeschriebenen Mengen sind einzuhalten und
die Mengenangaben bei der Verwendung von Frischhefe zu multiplizieren (siehe
nebenstehende Entsprechungstabelle).
Mengen-/Gewichtsumrechnung zwischen Trocken- und Frischhefe:
Trockenhefe (in TL)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Frischhefe (in g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
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