9
DE INGREDIËNTEN
Vet en olie: door vet toe te voegen, wordt het brood zachter en smakelijker. Het brood kan
zo beter en langer bewaard worden. Te veel vet vertraagt het rijzen. Indien u boter gebruikt,
snijd deze dan in kleine stukjes, zodat hij gelijkmatig met het deeg vermengd wordt. Geen
warme boter toevoegen. Voorkom dat het vet in contact komt met de gist, want het vet zou
de gist kunnen verhinderen vocht op te nemen.
Eieren: eieren verrijken het deeg, geven het brood een mooiere kleur en bevorderen de
goede ontwikkeling van het kruim. De recepten zijn bestemd voor een gemiddeld groot ei
van 50 g, als de eieren groter zijn, voeg dan minder vloeistof toe; als de eieren kleiner zijn,
voeg dan iets meer vloeistof toe.
Melk: u kunt verse melk (gekoeld, tenzij anders wordt aangegeven) of melkpoeder
gebruiken. Melk heeft een schuimend effect waarmee regelmatigere holtes verkregen
worden en waardoor het kruim er mooier uit komt te zien.
Water: water zorgt dat de gist vocht opneemt en actief wordt. Het zorgt ook dat het zetmeel
van het meelvocht opneemt en dat er kruim gevormd wordt. U kunt water gedeeltelijk of
helemaal vervangen door melk of een andere vloeistof. Temperatuur: zie paragraaf onder «
bereiding van de recepten » (pagina 61).
Meel: het gewicht van het meel kan aanzienlijk variëren aan de hand van het gebruikte type
meel. Afhankelijk van de kwaliteit van het meel kunnen ook de bakresultaten van het brood
variëren. Bewaar het meel in een hermetisch gesloten blik, want meel reageert op
veranderingen in de weersomstandigheden en absorbeert zo vocht of verliest dit juist.
Gebruik bij voorkeur zogenaamd “krachtig”meel, meel van “bakkwaliteit” of “bakkersmeel” in
plaats van gewoon meel. Door haver, zemelen, tarwekiemen, rogge of hele granen toe te
voegen aan het brooddeeg, krijgt u een zwaarder en minder groot brood.
Het gebruik van een meelsoort T45 of T55 wordt aanbevolen, tenzij in het recept
anders vermeld staat. Als u verschillende soorten meel voor brood, zoete broodjes of
melkbrood gebruikt, zorg er dan voor dat de totale hoeveelheid deeg niet meer dan
1000 gr weegt. Raadpleeg de aanbevelingen van de fabrikant als u deze bereidingen
gebruikt. Het zeven van het meel heeft ook invloed op het resultaat: hoe bruiner het meel
is (dat wil zeggen, hoe meer graanvliesjes aanwezig zijn), hoe minder het deeg zal rijzen en
hoe compacter het brood zal zijn.
Suiker: neem bij voorkeur witte of bruine suiker of honing. Gebruik geen suikerklontjes.
Suiker voedt de gist, geeft het brood een lekkere smaak en geeft het korstje een mooiere
goudbruine kleur.
Zout: zout geeft voedingsmiddelen smaak en zorgt dat de gist zijn werk kan doen. Het mag
niet in contact komen met de gist. Het zout maakt het deeg stevig, compact en zorgt dat het
niet te snel rijst. Het geeft ook een betere structuur aan het deeg.
Gist: Bakkersgist is verkrijgbaar in verschillende vormen: vers, in kleine blokjes, als droge
werkzame gist die gerehydrateerd moet worden of als droge instantgist. Gist wordt verkocht
in grote supermarkten (afdeling bakkerij of verse producten), maar u kunt de verse gist ook
bij uw bakker kopen. Als u verse gist of droge instantgist gebruikt, moet u de gist
rechtstreeks in het bakblik bij de andere ingrediënten voegen. Verkruimel de verse gist
tussen uw vingers om de gist goed met de andere ingrediënten te mengen. Enkel de droge,
werkzame gist (in kleine korreltjes) moet aangelengd worden met een beetje lauw water
voor gebruik. Kies een temperatuur van 35ºC. Bij een lagere temperatuur zal de gist minder
efficiënt zijn, bij een hogere temperatuur wordt de gist minder actief. Houd u aan de
aanbevolen hoeveelheden. Houd er rekening mee dat u de hoeveelheden moet
verdubbelen als u verse gist gebruikt (zie onderstaande verhoudingstabel).
Vergelijking van de verhoudingen hoeveelheid/gewicht tussen droge en verse gist:
Droge gist (in th)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Verse gist (in gr)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
FR
NL
DE
IT
ES
PT
EL
HBB_NC00113329 (AVEC)_Mise en page 1 23/11/12 11:31 Page60
