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Kochen und genießen mit Miele
2
Vorwort
3
Liebe Genießerin,
lieber Genieß
er,
wohl an kaum einem anderen Platz fin‐
det d
ie Familie so oft zueinander wie
am Esstisch. Auch ein fröhliches oder
festliches Zusammensein unter Freun‐
den und Bekannten wird fast immer von
einem köstlichen Essen gekrönt. Wo
Menschen Gesellschaft genießen,
nimmt auch das Essen eine zentrale
Bedeutung ein.
Wir sind dankbar, dass wir hierzu einen
kleinen Beitrag leisten können, indem
wir unser eigenes und das Hobby un‐
zähliger Menschen weltweit zu unserem
Beruf machen durften. Auf unserer Büh‐
ne, der Miele Versuchsküche, treffen
sich täglich Wissen und Neugier, Routi‐
ne und Unerwartetes.
In dieses Rezeptheft haben wir all unse‐
r
e Erfahrung, Leidenschaft und Experi‐
mentierfreude eingebracht, um für alle
Freunde sinnlicher Genüsse Rezepte zu
kreieren, die ebenso gelingsicher wie
fantasievoll sind. Wir wünschen Ihnen
damit viele „appetitliche“ Anregungen
und vor allem Spaß beim Backen und
Braten.
Haben Sie Fragen, Anregungen oder
W
ünsche?
Bitte kontaktieren Sie uns, wir freuen
uns auf den Austausch mit Ihnen. Die
K
ontaktdaten finden Sie im Anschluss
an die Rezepte.
Ihre Miele Versuchsküche
Inhalt
4
Vorwort.................................................................................................................... 3
Betriebsarten..........................................................................................................
6
Zubehör.................................................................................................................
13
Allgemeines ..........................................................................................................
14
Nachkaufbares Zubehör......................................................................................
16
Backen ..................................................................................................................
20
Hefeteig aufgehen (A 1) ......................................................................................... 25
Aufbackwaren ........................................................................................................ 26
Aprikosenstuten..................................................................................................... 28
Butterkuchen (A 8) ................................................................................................. 29
Buttermilchbrot ...................................................................................................... 30
Fladenbrot (A 3)...................................................................................................... 31
Frühstücks-Schokobrötchen.................................................................................. 32
Hefe-Brezeln .......................................................................................................... 33
Hefebrötchen (A 7)................................................................................................. 34
Hefe-Weckmänner................................................................................................. 35
Hefezopf mit Walnüssen (A 9)................................................................................ 36
Italienisches Mozzarellabrot................................................................................... 37
Käse-Sesam-Brötchen........................................................................................... 38
Körnerbrötchen...................................................................................................... 39
Kräuter-Weißbrot (A 4)............................................................................................ 40
Malz-Kürbisbrötchen.............................................................................................. 41
Mehrkornbrot (A 6) ................................................................................................. 42
Mischbrot............................................................................................................... 43
Pinienkern-Bienenstich .......................................................................................... 44
Olivenbrot............................................................................................................... 46
Quark-Brötchen ..................................................................................................... 47
Roggenbrot (A 5).................................................................................................... 48
Rosinenstuten ........................................................................................................ 49
Schinken-Käse-Brötchen....................................................................................... 50
Sonntagsbrötchen ................................................................................................. 51
Speck- oder Kräuterbaguettes............................................................................... 52
Weißbrot (A 2) ........................................................................................................ 53
Zimt-Macadamiakranz........................................................................................... 54
Zwiebel-Fladenbrot................................................................................................ 55
Fisch......................................................................................................................
56
Informationen und Zubereitungstipps.................................................................... 58
Doraden mit Kräutersoße (A 10)............................................................................. 60
Inhalt
5
Fischfilet Wiener Art............................................................................................... 61
Forellen mit Champignonfüllung (A 14).................................................................. 62
Gefüllte Lachsforelle (A 11) .................................................................................... 63
Nudel-Lachs-Spinat-Auflauf .................................................................................. 64
Lachsfilet mit Muscadet-Soße (A 12)..................................................................... 66
Seelachsfilet delicioso (A 13) ................................................................................. 67
Wirsing-Lachs-Gratin............................................................................................. 68
Zander im Kräuterbett............................................................................................ 69
Fleisch und Geflügel ............................................................................................
70
Informationen und Zubereitungstipps.................................................................... 72
Rinderfilet mit Portweinsoße (A 15 / A 16 / A 17)................................................... 74
Geschmorte Rinderrouladen.................................................................................. 76
Geschmorter Kalbstafelspitz.................................................................................. 78
Gefülltes Schweinefilet........................................................................................... 80
Schweinefilettopf mit Äpfeln (A 18)........................................................................ 81
Steak chinesisch.................................................................................................... 82
Kasseler mit Zuckerkruste ..................................................................................... 83
Hähnchenbrust fruchtig-scharf.............................................................................. 84
Hähnchenfilet mit Kräutern (A 21) .......................................................................... 85
Marinierte Hähnchenkeulen (A 22)......................................................................... 86
Knoblauchkaninchen ............................................................................................. 87
Putenoberkeule (A 23)............................................................................................ 88
Putenrollbraten mit Spinat-Ricottafüllung.............................................................. 89
Lammkoteletts mit Pistazienkruste ........................................................................ 90
Lammrücken mit Thymian-Senfsoße (A 20)........................................................... 91
Rehrücken (A 19).................................................................................................... 92
Pikantes ................................................................................................................ 94
Frühlingspastete..................................................................................................... 96
Käsesoufflé ............................................................................................................ 97
Raffinierte Käse-Pastete ........................................................................................ 98
Kartoffel-Käse-Gratin (A 24)................................................................................. 100
Pikante Ofennudeln.............................................................................................. 101
Lasagne (A 25) ..................................................................................................... 102
Pilz-Cannelloni ..................................................................................................... 104
Tortellini-Rucola-Schinken-Auflauf ...................................................................... 105
Desserts..............................................................................................................
106
Ofennudeln mit Pflaumenmus.............................................................................. 108
Süßes Kirsch-Soufflé ........................................................................................... 109
Betriebsarten
6
1. Klimagaren allgemein
Jedes Nahrungsmittel hat seine indivi‐
duellen
Eigenarten. Sie zu kennen und
zur vollen geschmacklichen Entfaltung
zu bringen, ist die wahre Kunst des Ga‐
rens.
Bei den Miele Backöfen mit Klimagaren
dr
eht sich alles um Genuss. Die Funkti‐
on der Feuchteunterstützung optimiert
Ihre Ergebnisse beim Backen und Bra‐
ten bei einer Vielzahl von Speisen.
2. Verwöhnprogramm für viele
Speisen
Unter Profi- und Hobbyköchen ist es
schon lange bekannt: Eine Erhöhung
d
er Luftfeuchtigkeit im Garraum perfek‐
tioniert die Garergebnisse.
Duftendes, lockeres Brot mit glänzen‐
der, knuspriger Kruste; Brötchen und
Croissants wie vom Bäcker; zartes saf‐
tiges Fleisch mit gut gebräunter Kruste;
perfekt gegarte Aufläufe; köstliche
Soufflés und vieles mehr.
Perfekt selbstgebackene Brote und
Br
ötchen werden dadurch erreicht,
dass dem Gargut in den ersten Minuten
Dampf zugeführt wird. Es geht besser
auf und erhält eine schöne glänzende
Kruste.
Werden Brot und Brötchen ohne oder
mit wenig Feuchtezugabe gebacken,
findet kaum eine Verkleisterung der
Stärke statt. Die Oberfläche trocknet
aus, die Kruste wird rissig und bleibt
nicht lange kross.
Wird Fleisch mit Schwarte im ersten
Schritt ohn
e Feuchtezugabe zubereitet,
bleibt mehr Fett im Fleisch erhalten als
bei der Zugabe von Feuchte. Durch die
anfängliche Feuchtezugabe beim Bra‐
ten brät das Fett besser aus, und es
entsteht eine appetitliche Kruste. Wird
mageres Fleisch ohne Feuchtezugabe
gebraten, trocknet die Oberfläche aus.
In diesem Fall ist es ratsam, mit Feuch‐
teunterstützung zu braten.
Fleisch sollte im offenen Bräter oder auf
dem Rost mit untergeschobenem Uni‐
versalblech gebraten werden. So wird
der Fleischsaft aufgefangen und kann
anschließend zur Soßenzubereitung
verwendet werden.
Nicht geeignet ist die Kombination von
Heiß
luft und Feuchteunterstützung für
Teigarten, die sehr viel Feuchtigkeit ent‐
halten, wie z. B. Eiweißgebäck und
Brandteig. Hier muss beim Backen ein
Trocknungsprozess stattfinden. Die Zu‐
gabe von Feuchte würde dazu beitra‐
gen, dass die Teige nicht ausreichend
trocknen und zusammenfallen. Gebä‐
cke mit feuchtem Belag, wie z. B. Pizza
oder Pflaumenkuchen, backen bei Ein‐
satz von zusätzlicher Feuchte nicht
durch.
Betriebsarten
7
3. Funktion Klimagaren
Für die Funktion „Klimagaren“ ist Ihr
Back
ofen mit einem System zur Feuch‐
teunterstützung von Garvorgängen aus‐
gestattet.
Hierzu wird Wasser durch das bewegli‐
che Einfül
lrohr unterhalb der Bedien‐
blende in das Verdampfungssystem
eingesaugt. Das Wasser wird dann
während des Garvorgangs in Form von
Dampf in den Garraum gegeben. Die
Öffnungen für die Dampfzufuhr befin‐
den sich in der hinteren linken Ecke der
Garraumdecke.
Verfügbar ist die Funktion „Klimagaren“
als separ
ate Betriebsart und in Automa‐
tikprogrammen.
Bei Verwendung der Betriebsart „Klima‐
gar
en“ müssen Sie zuerst die Tempera‐
tur einstellen und anschließend die An‐
zahl der Dampfstöße festlegen. Darüber
hinaus kann die Garzeit eingestellt wer‐
den.
Die Anzahl und der Zeitpunkt der
Dampfst
öße richten sich nach dem
Gargut:
Bei Hefeteigen wird ein größeres Vo‐
lumen dur
ch Dampfstöße zu Beginn
des Garvorgangs erzielt.
Brot und Brötchen gehen mit Feuch‐
t
eunterstützung zu Beginn besser
auf. Die Kruste wird zusätzlich glänz‐
ender, wenn nochmals ein Dampf‐
stoß zum Ende des Garvorgangs er‐
folgt.
Bei Blätterteig werden die einzelnen
T
eiglagen knuspriger und blättriger,
und der Teig geht besser auf, wenn
zu Beginn ein Dampfstoß erfolgt.
Beim Braten von Fleisch bewirkt die
Feuchtigkeitszugabe zu Beginn des
Garvorgangs, dass das Fett besser
ausbrät.
Betriebsarten
8
Automatischer Dampfstoß
Hier muss die Wassermenge für einen
Dampfst
oß bereitgestellt werden. Der
Backofen löst den Dampfstoß dann au‐
tomatisch nach der Aufheizphase aus.
Der Dampfstoß dauert ca. 5 Minuten.
1, 2, 3 Dampfstöße
Entscheiden Sie sich für 1, 2 oder 3
Dampfstöße, können Sie während des
Garvorgangs die Dampfstöße durch Be‐
rührung der Sensortaste „“ selbst
auslösen. So können Sie den Zeitpunkt
der Dampfstöße individuell bestimmen.
Hier muss entsprechend der Anzahl der
Dampfstöße die geforderte Wasser‐
menge bereitgestellt werden.
Die Dampfstöße können zu den ge‐
wünscht
en Zeitpunkten ausgelöst wer‐
den. Es ist hilfreich, dazu eine Kurzzeit
einzustellen.
Ist für die Zubereitung das Vorheizen
des Back
ofens in der Betriebsart „Kli‐
magaren“ erforderlich, dann wählen Sie
nicht den automatischen Dampfstoß,
sondern lösen Sie die Dampfstöße
selbst aus.
Nachdem Sie eine Entscheidung über
die Anzahl der Dampfst
öße getroffen
haben, und mit der Sensortaste „OK“
bestätigt haben, erscheint im Display
die Vorschlagstemperatur. Falls erfor‐
derlich, ändern Sie die Temperatur.
Nach Bestätigung der Temperaturein‐
st
ellung erscheint im Display das Sym‐
bol eines Gefäßes („“) als Hinweis,
dass jetzt das Wasser eingesaugt wer‐
den kann. Tauchen Sie hierzu das be‐
wegliche Einfüllrohr links unterhalb der
Bedienblende in das Gefäß mit der ge‐
forderten Wassermenge und berühren
Sie die Sensortaste „OK“. Die benötigte
Wassermenge wird eingesaugt.
Die Wassermenge variiert je nach An‐
zahl der Dampfst
öße:
Automatischer Dampfstoß:
ca. 100 ml
1 Dampfstoß: ca. 100 ml
2 Dampfstöße: ca. 200 ml
3 Dampfstöße: ca. 300 ml
Stellen Sie immer ausreichend Wasser
zur V
erfügung. Um ein optimales Garer‐
gebnis zu erreichen, sollte nur Wasser
und keine Luft eingesaugt werden.
Beim Schließen der Tür wird das Einfüll‐
r
ohr zurückgeklappt, und es ist noch
ein kurzes Sauggeräusch zu hören. Da‐
mit wird verhindert, dass Wasser im
Einfüllrohr verbleibt.
Betriebsarten
9
Ablauf eines Garvorgangs mit der
Betr
iebsart „Klimagaren“
Das Gargut vorbereiten und in den
Garr
aum geben.
Die Betriebsart „Klimagaren“ wählen.
Automatische Dampfzufuhr oder An‐
zahl der Dampfst
öße wählen und mit
der Sensortaste „OK“ bestätigen.
Die gewünschte Temperatur einstel‐
len und bestätigen.
Die geforderte Wassermenge bereit‐
st
ellen.
Das Einfüllrohr links unterhalb der
Blende nach vorn klappen.
Das Gefäß mit der geforderten Was‐
sermenge
unter das Einfüllrohr halten
und den Einsaugvorgang mit „OK“
starten.
Bei Auswahl von 1, 2 und 3 Dampf‐
st
ößen diese zum gewünschten Zeit‐
punkt auslösen. Wir empfehlen, eine
Kurzzeit zur Erinnerung einzustellen.
Öffnen Sie während eines laufenden
Gar
vorgangs mit der Betriebsart „Kli‐
magaren“ nicht die Tür, da entweichen‐
der Dampf das Garergebnis beeinträch‐
tigen kann.
Für die Zubereitung mit Klimagaren ste‐
hen ne
ben der speziell entwickelten Be‐
triebsart „Klimagaren“ auch feuchteun‐
terstützte Automatikprogramme zur
Verfügung.
4. Restwasserverdampfung
Bei einem Garvorgang mit Feuchteun‐
t
erstützung, der ohne Unterbrechung
abläuft, verbleibt kein Restwasser im
System. Das Wasser wird gleichmäßig
über die Anzahl der Dampfstöße ver‐
dampft. Sollte ein feuchteunterstützter
Vorgang manuell oder durch einen
Stromausfall unterbrochen werden, ver‐
bleibt das noch nicht verdampfte Was‐
ser im Tank. Sie erhalten die Aufforde‐
rung, dieses Restwasser zu verdamp‐
fen. Damit wird sichergestellt, dass alle
Garvorgänge mit frischem Wasser ab‐
laufen. Vor der nächsten Nutzung eines
Automatikprogramms mit Feuchteunter‐
stützung oder der Betriebsart „Klimaga‐
ren“ sollten Sie die Restwasserver‐
dampfung durchführen.
Betriebsarten
10
5. Automatikprogramme
Ihr Backofen verfügt über 25 feuchteun‐
t
erstützte Automatikprogramme, die
komfortabel und sicher zum optimalen
Garergebnis führen.
Mit unserer Auswahl hoffen wir, unseren
K
unden rund um die Welt Anregungen
und Ideen für nationale und internatio‐
nale Rezepte zu bieten.
In der Backofensteuerung sind zu den
einz
elnen Automatikprogrammen Be‐
triebsart, Temperatur, Dampfzufuhr und
Zeit hinterlegt, die in aufwendigen Gar‐
versuchen ermittelt wurden.
Betriebsart und Temperatur sind nicht
ver
änderbar, die Garzeit können Sie
beim Start oder am Ende eines Auto‐
matikprogramms ändern.
Auch Anzahl und Zeitpunkt der Dampf‐
stöße ist festgelegt. Stellen Sie die im
Rezept angegebene Wassermenge be‐
reit.
Ob bei einem Automatikprogramm das
Gar
gut bereits in den nicht vorgeheizten
Garraum geschoben werden soll oder
ob die Vorheizphase abgewartet wer‐
den muss, wird im jeweiligen Rezept
beschrieben.
Die Rezepte zu den Automatikprogram‐
men finden Sie in
diesem Rezeptheft. In
den Rezeptüberschriften wird jeweils
auch auf die Nummer des Automatik‐
programms hingewiesen.
Verfügbare Automatikprogramme
A 1 Hefeteig aufgehen
A 2 Weißbrot
A 3 Fladenbrot
A 4 Kastenweißbrot
A 5 Roggenbrot
A 6 Mehrkornbrot
A 7 Hefebrötchen
A 8 Butterkuchen
A 9 Hefezopf
A 10 Doraden
A 11 Lachsforelle
A 12 Lachsfilet
A 13 Seelachsfilet
A 14 Forellen
A 15 Rinderfilet rare
A 16 Rinderfilet medium
A 17 Rinderfilet well done
A 18 Schweinefilettopf
A 19 Rehrücken
A 20 Lammrücken
A 21 Kräuter-Hähnchenfilet
A 22 Hähnchenkeulen
A 23 Putenoberkeule
A 24 Kartoffelgratin
A 25 Lasagne
Betriebsarten
11
Beachten Sie bei allen Automatikpro‐
gr
ammen:
Öffnen Sie während eines laufenden
Aut
omatikprogramms nicht die Tür, da
entweichender Dampf das Garergebnis
beeinträchtigen kann.
Nach Ablauf des Automatikprogramms
k
önnen Sie die Garzeit noch verlängern,
wenn die Speise noch nicht Ihrem Ge‐
schmack entspricht.
Automatikprogramme mit Vorheizen
Das Gargut vorbereiten.
Ein Gefäß mit der im Rezept genann‐
t
en Wassermenge bereitstellen.
Die Betriebsart „Automatikprogram‐
me“ w
ählen, mit dem Drehwähler das
gewünschte Automatikprogramm
aufrufen und mit „OK“ bestätigen.
Wenn erforderlich, ein Gewicht ein‐
geben und/oder die Dauer des Aut
o‐
matikprogramms verändern.
Die Tür öffnen und das Einfüllrohr
nach vorn klappen.
Das Einfüllrohr in das Gefäß mit Was‐
ser tauchen
und den Einsaugvorgang
mit „OK“ starten. Die für das Auto‐
matikprogramm erforderliche Was‐
sermenge wird eingesaugt.
Nach dem Einsaugvorgang das Ge‐
fäß entfernen un
d die Tür schließen.
Dabei ist auch wieder ein Saugge‐
räusch zu hören.
Sobald die Tür geschlossen wird,
star
tet das Automatikprogramm und
das Gerät heizt vor.
Der Fortschritt der Vorheizzeit kann
im Display anha
nd eines Balkendia‐
gramms verfolgt werden.
Nach Ablauf der Vorheizphase die
T
ür öffnen und das Gargut in Ebene 2
von unten einschieben.
Betriebsarten
12
Automatikprogramme
ohn
e Vorheizen
Das Gargut vorbereiten und in Ebene
2 von unten einschieben.
Ein Gefäß mit der im Rezept genann‐
t
en Wassermenge bereitstellen.
Die Betriebsart „Automatikprogram‐
me“ w
ählen, mit dem Drehwähler das
gewünschte Automatikprogramm
aufrufen und mit „OK“ bestätigen.
Wenn erforderlich, ein Gewicht ein‐
geben und/oder die Dauer des Aut
o‐
matikprogramms verändern.
Die Tür öffnen und das Einfüllrohr
nach vorn klappen.
Das Einfüllrohr in das Gefäß mit Was‐
ser tauchen
und den Einsaugvorgang
mit „OK“ starten. Die für das Auto‐
matikprogramm erforderliche Was‐
sermenge wird eingesaugt.
Nach dem Einsaugvorgang das Ge‐
fäß entfernen un
d die Tür schließen.
Dabei ist auch wieder ein Saugge‐
räusch zu hören.
Sobald die Tür geschlossen wird,
star
tet das Automatikprogramm.
Zubehör
13
Gourmet-Backblech, gelocht
HBBL71
Das gelochte Gourmet-Backblech eig‐
net
sich hervorragend zum Backen von
knusprigen Backwaren aus frischem
Hefe- und Quark-Öl-Teig. Beim Backen
von Weißbrot, Hefebrötchen und Blech‐
kuchen erzielen Sie optimale Backer‐
gebnisse. Die feine Lochung dieses
Backbleches garantiert eine lockere
Krume und eine gleichmäßige Bräu‐
nung. Ebenso eignet sich das gelochte
Gourmet-Backblech ideal zur Zuberei‐
tung von Tiefkühlprodukten und zum
Dörren von Obst oder Gemüse. Die
emaillierte, PerfectClean veredelte
Oberfläche besitzt hervorragende Anti‐
hafteigenschaften und lässt sich ein‐
fach reinigen. Es ist nicht erforderlich
die Oberfläche vor dem Backen einzu‐
fetten oder mit Backpapier zu belegen.
Frisch zubereitete Backwaren
Rollen Sie den Teig auf einer ebenen
Arbeitsfläche aus und legen Sie ihn an‐
sc
hließend auf das gelochte Gourmet-
Backblech. So vermeiden Sie, dass der
Teig zu sehr in die Löcher gedrückt
wird.
Tiefkühl-/Fertigprodukte
Sie können das gelochte Gourmet-
Backblech
für die Zubereitung von Tief‐
kühl- und Fertigprodukten verwenden.
Besonders knusprig werden z. B.
Pommes frites und Aufbackbrötchen.
Beachten Sie bei der Zubereitung die
Herstellerangaben auf der Verpackung.
Das gelochte Gourmet-Backblech sollte
nich
t bei flüssigen Teigen (z. B. Rühr‐
teig), sehr fetthaltigen Speisen und
tropfenden Lebensmitteln (Fisch/
Fleisch) verwendet werden, um unnöti‐
ge Verunreinigungen des Garraumbo‐
dens zu vermeiden.
Trocknen/Dörren
Das gelochte Gourmet-Backblech lässt
sich au
ch hervorragend zum Trocknen
von Obst oder Gemüse einsetzen. Wei‐
tere Informationen entnehmen Sie bitte
der Gebrauchs- und Montageanwei‐
sung Ihres Backofens.
Allgemeines
14
Wissenswertes
Die Rezepte sind, sofern keine ande‐
r
en Angaben gemacht werden, für vier
Personen berechnet.
Für die Temperatureinstellung sind Be‐
r
eiche angegeben. Wählen Sie im Allge‐
meinen die niedrigere Einstellung. Je
nach Backform, Teigmenge und ge‐
wünschter Bräunung können Sie die
Temperatur aber auch ändern.
Die schonende Behandlung von Le‐
bensmitt
eln dient Ihrer Gesundheit.
Kuchen, Brötchen, Brot u. ä. sollten nur
goldgelb gebräunt werden und nicht
dunkelbraun gebacken werden.
Die Back-, Brat- und Garzeiten bezie‐
hen sich, wenn nicht anders angege‐
ben, auf d
en nicht vorgeheizten Back‐
ofen.
Je nach Automatikprogramm schieben
Sie das Gargut sofort in den Garraum
oder warten die Vorheizphase ab.
Die angegebenen Zubereitungszeiten
beinhal
ten die für Vorbereitung, Aufge‐
hen und Backen/Braten benötigte Zeit.
Die angegebenen Zeiten sind Richtwer‐
t
e, die von der Ausgangstemperatur
und Beschaffenheit der Speisen beein‐
flusst werden können. Geringe Zeitab‐
weichungen ergeben sich durch Ihre in‐
dividuellen Erwartungen bezüglich der
Intensität der Bräunung von Kuchen
oder an den Gargrad von Fleisch.
Allgemeines
15
Abkürzungen
TL = Teelöffel
EL = Esslöffel
g = Gramm
ml = Milliliter
1 Teelöffel entspricht ca.
3 g Backpulver
5 g Salz/Zucker/Vanillinzucker
5 g Mehl
5 ml Flüssigkeit
1 Esslöffel entspricht ca.
10 g Mehl/Speisestärke/Paniermehl
15 g Zucker
10 ml Flüssigkeit
10 g Senf
1 Päckchen entspricht
8 g Vanillinzucker
8 g Sahnesteif
16 g Backpulver
7 g Trockenhefe
37 g Puddingpulver
1 Prise
entspricht der Menge, die zwischen
Daumen
und Zeigefinger gefasst
werden kann
Nachkaufbares Zubehör
16
Für ein gutes Gelingen Ihrer Rezepte ist
neben ein
em hochwertigen Gerät und
erstklassigen Zutaten auch das richtige
Zubehör erforderlich.
Nachkaufbares Zubehör und Pflege‐
pr
odukte
Miele bietet eine umfangreiche Auswahl
an Z
ubehören an. Um bei der Verwen‐
dung dieser Zubehöre perfekte Ergeb‐
nisse gewährleisten zu können, wurden
diese in Bezug auf Maße und Funktion
speziell auf die Miele Backöfen abge‐
stimmt und intensiv nach Miele Stan‐
dard getestet. Alle Produkte können Sie
ganz einfach im Miele Webshop bestel‐
len.
PerfectClean veredeltes Zubehör
Eine Vielzahl der Original Miele Zubehö‐
r
e ist PerfectClean veredelt.
PerfectClean ist eine von Miele entwi‐
ckelte und patentierte Oberflächen-Ver‐
edelung. Daher gibt es sie exklusiv bei
Miele. Dank dieser Veredelung können
Sie bei einer Vielzahl von Speisen auf
Backpapier oder ein Einfetten verzich‐
ten. Zudem ist diese Oberfläche extrem
schnittfest. Selbstverständlich ist auch
der Garraum Ihres Miele Backofens*
PerfectClean veredelt. Der Reinigungs‐
aufwand von allen PerfectClean ver‐
edelten Oberflächen ist minimal.
*Ausnahme: Pyrolyse-Geräte
Nachkaufbares Zubehör
17
Gourmet-Bräter HUB
Die Miele Gourmet-Bräter eignen sich
per
fekt für die Zubereitung von Aufläu‐
fen, Eintöpfen, Gratins, Nudelgerichten,
Suppen und Fleischpfannen genauso
wie zum Garen von Fleischstücken oder
Rouladen. Im großen Bräter findet be‐
quem eine Gans Platz, im kleinen eine
Ente. Die Miele Gourmet-Bräter können
praktischerweise direkt in die Aufnah‐
megitter Ihres Herdes oder Backofens
eingeschoben oder auf die FlexiClips
gesetzt werden. Die Bräter HUB 5000
sind aber auch hervorragend für den
Einsatz auf einem Elektro-Kochfeld ge‐
eignet und können im Dampfgarer mit
Backofen DGC verwendet werden.
Gleiches gilt für HUB 5001-M, wobei
diese Brätervariante speziell für Indukti‐
ons-Kochfelder entwickelt wurde.
Dank der Antihaftbeschichtung können
Sie Ihr
e Speisen kalorienarm zuberei‐
ten. Auch die Reinigung lässt sich
schnell und einfach bewältigen.
Gourmet-Bräterdeckel HBD
Passende Gourmet-Bräterdeckel in
hoch
wertiger, hitzebeständiger Edel‐
stahl-Ausführung stehen selbstver‐
ständlich auch für beide Varianten zur
Verfügung.
FlexiClip-Vollauszüge HFC71
(HFC7
2 PyroFit)
Sie ermöglichen einen komfortablen
und sicher
en Auszug zum Be- und Ent‐
laden einzelner Backbleche oder Roste.
Bei Bedarf können Sie die FlexiClips
ganz leicht auf eine andere Ebene ver‐
setzen. Nutzen Sie Ihre Garraumgröße
voll aus und garen Sie energiesparend
auf mehreren Ebenen gleichzeitig. Hilf‐
reich ist hierbei der Einbau mehrerer
Paare der FlexiClip-Vollauszüge auf den
von Ihnen bevorzugten Ebenen.
Dank der PerfectClean Veredelung sind
die FlexiClip-Vollauszüge HFC71 leicht
zu reinigen.
Die FlexiClip-Vollauszüge HFC72 mit
PyroFit können während der Pyrolyse-
Reinigung im Garraum verbleiben.
Nachkaufbares Zubehör
18
Runde Backform HBF27-1
Die Form ist ideal zum Backen von Piz‐
z
en, Quiches oder Tartes. Durch die
PerfectClean veredelte Oberfläche be‐
steht keine Gefahr des Anbackens oder
des Zerkratzens durch das Schneiden
mit Messern oder Pizzarollern.
Grill- & Bratblech HGBB71
Bevorzugen Sie das Grillen oder Braten
auf dem Universalblech, so ist das Grill-
& Br
atblech ein unentbehrlicher Helfer.
Es wird auf das Universalblech gelegt
und verhindert, dass das Grillgut im
austretenden Fleischsaft liegt. Es bleibt
so rundherum knusprig. Auch beim
Braten sammelt sich der Fleischsaft un‐
ter dem Grill- & Bratblech und kann so‐
mit noch zur Herstellung einer leckeren
Soße dienen.
Nachkaufbares Zubehör
19
Entnahmegriff HEG
Der praktische Entnahmegriff ermög‐
li
cht das stabile und sichere Heraus‐
nehmen von heißen, beladenen Back‐
blechen und Universalblechen. Er ist so
konstruiert, dass er unter das gesamte
Blech greift und dieses somit sicher
stützt.
Original Miele Pflegeprodukte
Um die optimale Funktion und Langle‐
bigk
eit Ihrer Geräte zu unterstützen,
gibt es eine Vielzahl speziell für Miele
Geräte entwickelter und getesteter Pfle‐
ge- und Reinigungsprodukte wie etwa
den Miele Backofenreiniger. So sehen
Ihre Miele Geräte auch noch nach Jah‐
ren gepflegt und ansprechend aus.
Miele Backofenreiniger
Die spezielle Miele Rezeptur ermöglicht
best
e Reinigungsergebnisse und eine
sichere Anwendung in den Miele Gerä‐
ten, auch zur Beseitigung hartnäckiger
Verschmutzungen. Der gelartige
Schaum haftet auch an senkrechten
Oberflächen und löst Eingebranntes
oder andere Verschmutzungen. Dieser
Backofenreiniger ist auf PerfectClean
Oberflächen aufgrund einer sehr kurzen
Einwirkzeit einfach und schnell anzu‐
wenden.
Backen
20
Backen
21
Stück für Stück ein kleines
Glück
Brot und Brötchen selbst zu machen
geht ein
facher und schneller, als man
denkt, ob süß oder pikant. Selbstgeba‐
ckenes schmeckt nicht nur besser, man
hat auch unendlich viele Möglichkeiten,
seine Lieblingszutaten nach Lust und
Laune immer wieder neu zu kombinie‐
ren. Und was gibt es Schöneres, als mit
dem Duft frischer Brötchen in den
Sonntagmorgen zu starten?
Backen
22
Informationen und Zuberei‐
tungstipps
Mehltypen
Bei der Herstellung von Mehl werden je
nac
h Mehlsorte das ganze Korn oder
nur Teile davon vermahlen.
Die Mehltype gibt den Mineralstoffge‐
hal
t in mg pro 100 g Mehl an. Je höher
die Typenzahl ist, umso mehr Mineral‐
stoffe sind enthalten. Je nach Ausmah‐
lungsgrad unterscheidet man verschie‐
dene Typen. Weizenmehle werden zum
Beispiel wie folgt eingeteilt:
Type 405
Feines weißes Mehl, das gleichermaßen
zum K
ochen und Backen geeignet ist.
Es besteht in erster Linie aus Stärke
und Klebereiweiß.
Type 550
Backstarkes Mehl für feinporige Teige,
als V
ielzweckmehl verwendbar.
Type 1050
Dieses Mehl ist mittelstark ausgemah‐
len
, dunkler in der Farbe und liegt in der
Mitte zwischen Vollkorn und Weißmehl.
Im Rezept kann ohne gravierende Ver‐
änderungen der Ergebnisse die Hälfte
dieser Mehltype gegen Weißmehl aus‐
getauscht werden.
Type 1700
Es handelt sich um ein dunkles Mehl,
bei dem d
ie Randschichten des Korns
fast vollständig enthalten sind. Es eig‐
net sich hervorragend zum Backen von
Brot.
Vollkornmehl
Bei dieser Art Mehl wird keine Typen‐
zahl angegeben. Es handelt sich um
das volle K
orn mit allen Inhaltsstoffen.
Es kann fein oder grob gemahlen wer‐
den und eignet sich besonders zum Ba‐
cken von Brot.
Backen
23
Triebmittel
Triebmittel lassen den Teig aufgehen
und unt
erstützen die Auflockerung, die
der Teig durch Kneten oder Rühren er‐
fährt.
Hefe
Hefe ist als Frisch- oder Trockenhefe er‐
hältlich und
eignet sich für die Herstel‐
lung leichter Weizenmehlteige. Zusam‐
men mit Flüssigkeit (z. B. Wasser), Stär‐
ke (z. B. Mehl), Zucker und Temperatu‐
ren von 35 °C bis maximal 50 °C, sorgt
die Hefe für das Aufgehen des Teigs.
Sauerteig
Sauerteig gibt es als Flüssig- oder Tro‐
ckensauerteig. Der typisch kräftige, an‐
genehm säuerliche Geschmack ent‐
steht durch die Umwandlung von Trau‐
benzucker in Milchsäurebakterien.
Sauerteig wird für schwere Teige benö‐
tigt, die aus Vollkorn-, Roggenmehl
oder Schrot hergestellt werden.
Flüssiger Roggensauerteig lässt sich
einfach zubereiten, indem 250 g Rog‐
genmehl mit etwa 200 ml lauwarmem
Wasser verrührt werden. Nach einer 48-
stündigen Ruhezeit bei Raumtempera‐
tur kann der Sauerteig nach Rezeptan‐
gabe weiterverarbeitet werden.
Backpulver
Backpulver wird in der Regel bei der
Z
ubereitung von Rührteigen eingesetzt.
Zusammen mit Feuchtigkeit und Wär‐
me, sorgt das Backpulver für das Auf‐
gehen und somit einen lockeren Teig.
Backen
24
Brot/Brötchen
Brot und Brötchen sollen knusprig lo‐
ck
er sein. Dafür sorgen als Triebmittel
Hefe und Sauerteig.
Der Geschmack des Brotes wird unter
ander
em durch die Auswahl und Zu‐
sammenstellung der Zutaten beein‐
flusst. Bei frisch gemahlenem oder ge‐
schrotetem Mehl aus dem ganzen Korn
bleiben Ballaststoffe erhalten, ebenso
alle Mineralstoffe und Vitamine.
Flüssigkeiten, mit denen Sie den Teig
zubereiten, sollten lauwarm (30–35 °C)
sein.
Kneten Sie den Brotteig so lange, bis er
geschmeidig ist und lassen Sie ihn aus‐
r
eichend aufgehen. Beim ersten Aufge‐
hen muss der Teig sein Volumen ver‐
doppeln. Weitere Aufgehphasen sind
oft kürzer, da der Teig während des
Backprozesses noch deutlich aufgeht.
So erhält das Brot nach dem Backen
die richtige Beschaffenheit, es wird
schnittfest und nicht krümelig.
Achten Sie beim Formen von freige‐
schoben
en Broten darauf, dass die
Oberfläche glatt ist und keine Falten
aufweist. Diese gegebenenfalls nach
unten arbeiten.
Fetten Sie Kastenformen, wenn Sie Brot
darin back
en wollen.
Um herauszufinden, ob das Brot gar ist,
kann die vom K
uchen her bekannte
Garprobe mit dem Holzstäbchen nicht
benutzt werden. Frisch gebackenes
Brot klebt, bis es vollkommen ausge‐
kühlt ist. Daher empfehlen wir das
Klopfen an der Unterseite. Klingt es
hohl, ist das Brot durchgebacken und
sollte zum Auskühlen auf einen Rost
gelegt werden.
Wenn Sie Brot nach dem Backen nicht
sofor
t aus dem Backofen nehmen, soll‐
ten Sie eine niedrige Bräunungsstufe
wählen, da das Brot noch nachbräunt.
Backen
25
Hefeteig aufgehen (A 1)
Zum optimalen Aufgehen eines Hefe‐
t
eigs im Garraum verwenden Sie das
Automatikprogramm A 1 „Hefeteig auf‐
gehen“.
Dieses Automatikprogramm läuft mit ei‐
ner T
emperatur von 35 °C und einer
Dauer von 20 Minuten ab.
Soll ein Teig länger gehen, kann er ein‐
fach noc
h bis zu 60 Minuten im Back‐
ofen verbleiben. Bei einem noch länge‐
ren Gärvorgang sollte das Automatik‐
programm neu gestartet werden, da
sonst die Teigoberfläche zu trocken
wird.
Bei diesem Automatikprogramm muss
der T
eig nicht mit einem Tuch zuge‐
deckt werden.
Wenn in den nachfolgenden Rezepten
das Aut
omatikprogramm A 1 „Hefeteig
aufgehen“ genutzt werden soll, ver‐
wenden Sie dabei die nachfolgend
aufgeführten Einstellungen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 1
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: ca. 20 Minuten
Tipps
Alternativ können Sie die Betriebsart
Ober-Unterhitze mit 35 °C verwen‐
den.
Hefeteig eignet sich hervorragend für
die Z
ubereitung von Streuselkuchen,
Bienenstich, Kleingebäck und Pizza.
Die Zubereitung von Hefeteig ist ein‐
facher als vielfach angenommen.
Hefe unter Rühren in lauwarmer Flüs‐
sigkeit auflösen. Mit Mehl und weite‐
ren Zutaten zu einem glatten Teig ver‐
kneten. Bei Verwendung von Tro‐
ckenhefe sollten Sie die Flüssigkeits‐
menge um 2 Esslöffel erhöhen.
Den Hefeteig zum Aufgehen im Back‐
ofen so lange zugedeckt stehen las‐
sen, bis sich das Volumen verdoppelt
hat. Vor der weiteren Verarbeitung
kurz durchkneten, dann ausrollen
oder auch weitere Zutaten (Rosinen,
Mandeln) unterkneten.
Frisch gebacken lässt sich Hefeteig
sehr gu
t einfrieren. Die Lagerzeit be‐
trägt etwa einen Monat. Backen Sie
tiefgekühltes Hefegebäck im Back‐
ofen in der Betriebsart „Klimagaren“
auf. Verwenden Sie hierzu den auto‐
matischen Dampfstoß.
Backen
26
Aufbackwaren
Zutaten
Brötchen (tiefgekühlt oder ungekühlt
vor
gebacken)
Laugenbrezel (tiefgekühlt)
Zubereitung Brötchen
Die Brötchen auf das gelochte Gour‐
met-Backblech legen.
Zubereitung Laugenbrezel
Die Laugenbrezel auf ein mit Backpa‐
pier ausgel
egtes Backblech legen.
10 Minuten antauen lassen und mit Ha‐
gelsalz bestreuen.
Einstellungen, wenn Vorheizen ge‐
mäß P
ackungsangaben erforderlich
ist
Betriebsart: Klimagaren
Temperatur: siehe Packungsangaben
für Heißluft/Umluft
Vorheizen: ja
Ebene: 2
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Wassermenge: ca. 100 ml
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit:
P
ackungsangaben plus ca. 5 Minuten
Einstellungen, wenn Vorheizen ge‐
mäß P
ackungsangaben nicht erfor‐
derlich ist
Betriebsart: Klimagaren
Temperatur: siehe Packungsangaben
für Heißluft/Umluft
Ebene: 2
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Wassermenge: ca. 100 ml
1. Dampfstoß: automatisch
Backzeit:
P
ackungsangaben plus ca. 5 Minuten
Tipp
Bei Verwendung der Back- und Univer‐
salbleche kann aufgrund der
P
erfectClean Veredelung auf das Einfet‐
ten oder Belegen mit Backpapier ver‐
zichtet werden. Eine Ausnahme bilden
Laugengebäck, Biskuit, Baiser und
Makronen. Hier muss immer Backpa‐
pier verwendet werden.
Backen
27
Zutaten
Brötchen (Teiglinge)
Croissants (selbst gerollte Teiglinge)
Zubereitung
Die Brötchen oder Croissants nach
P
ackungsanweisung vorbereiten und
auf das gelochte Gourmet-Backblech
legen.
Einstellungen
Vorheizen: gemäß Packungsangaben
nich
t erforderlich
Betriebsart: Klimagaren
Temperatur: siehe Packungsangaben
für Heißluft/Umluft
Ebene: 2
Anzahl/Art der Dampfstöße:
1 Dampfst
oß/manuell
Wassermenge: ca. 100 ml
1. Dampfstoß:
3 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
Backzeit:
P
ackungsangaben plus ca. 5 Minuten
Backen
28
Aprikosenstuten
Zubereitungszeit 110–120 Minuten
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
1 TL Zitronenschale, abgerieben
100 g Butter, weich
1 Ei
100 g Aprikosen, getrocknet
50 g Pistazien, gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Vanillinzu‐
cker, Salz, abgeriebener Zitronenscha‐
le, Butter und Ei zu einem glatten Teig
verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Aprikosen würfeln, mit den gehackten
P
istazien unter den Teig kneten. Dann
einen länglichen Laib formen und die‐
sen in eine gefettete Kastenform (Länge
ca. 30 cm) legen. Im Backofen zuge‐
deckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze weite‐
re 15 Minuten gehen lassen.
Danach den Aprikosenstuten mit Milch
bestr
eichen und backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 50–60 Minuten
Backen
29
Butterkuchen (A 8)
Zubereitungszeit 95–105 Minuten
20 Portionen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
50 g Zucker
1 Prise Salz
50 g Butter
1 Ei
Zutaten Belag
100 g Butter
100 g Mandelblättchen
120 g Zucker
2 Päckchen Vanillinzucker
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz, Butter
und Ei zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Teig leicht durchkneten und auf einem
Unive
rsalblech ausrollen. Im Backofen
zugedeckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze
weitere 20 Minuten gehen lassen.
Butter mit Vanillinzucker und der Hälfte
des Z
uckers verrühren. Mit den Fingern
Vertiefungen in den Teig drücken und
mit zwei Teelöffeln kleine Butter-Zu‐
cker-Stücke in die Vertiefungen setzen.
Den übrigen Zucker und die Mandel‐
blätter darüber streuen.
Das Automatikprogramm A 8 „Butterku‐
chen
“ starten und den Kuchen in den
vorgeheizten Backofen geben.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 8
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 20–25 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 170–180 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 20–25 Minuten
Backen
30
Buttermilchbrot
Zubereitungszeit 115–125 Minuten
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
300 ml Buttermilch, lauwarm
375 g Weizenmehl Type 405
100 g Roggenmehl Type 1150
1 EL Weizenkleie
1 EL Leinsamen
1 TL Zucker
2 TL Salz
1 TL Butter
Zum Bestreichen
Buttermilch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Butter‐
milch
auflösen. Mit Weizenmehl, Rog‐
genmehl, Weizenkleie, Leinsamen, Zu‐
cker, Salz und Butter zu einem glatten
Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten, zu einem läng‐
lich
en Laib formen und in eine gefettete
Kastenform (Länge ca. 30 cm) legen. Im
Backofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 20–30 Minuten ge‐
hen lassen.
Das Brot längs einschneiden, mit But‐
t
ermilch bestreichen und anschließend
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 45–55 Minuten
Backen
31
Fladenbrot (A 3)
Zubereitungszeit 75–90 Minuten
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Wasser, lauwarm
375 g Mehl
1 TL Salz
2 EL Öl
Zum Beträufeln
1 1/2 EL Öl
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmem Was‐
ser auflösen. Mit Mehl, Salz und Öl
3–4 Min
uten zu einem glatten Teig ver‐
kneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Teig leicht durchkneten und zu einem
Fladen ( ca. 25 cm) ausr
ollen, auf das
gelochte Gourmet-Backblech legen und
im ausgeschalteten Backofen weitere
15 Minuten gehen lassen.
Das Brot mit Öl bestreichen, in den
Back
ofen geben und im Automatikpro‐
gramm A 3 „Fladenbrot“ goldbraun ba‐
cken.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 3
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 25–30 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Temperatur: 200–210 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß: automatisch
Backzeit: 25–30 Minuten
Tipp
Sie können das Fladenbrot auf vielfälti‐
ge Ar
t und Weise variieren, wenn Sie
unter den aufgegangenen Teig 50 g
Röstzwiebeln oder 2 TL Rosmarin oder
eine Mischung aus 40 g schwarzen,
gehackten Oliven und 1 EL gehackten
Pinienkernen oder 1 TL gehackte Kräu‐
ter der Provence kneten. Nach Belieben
können Sie das Fladenbrot auch mit
schwarzen Sesamkörnern bestreuen
und anschließend backen.
Backen
32
Frühstücks-Schokobrötchen
Zubereitungszeit 100–110 Minuten
8 Brötchen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
150 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
1 Prise Salz
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
75 g Butter, weich
2 Eier
100 g Schokotropfen
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Salz, Zucker, Vanil‐
linzucker, Butter und Eiern zu einem
glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Die Schokotropfen kurz unter den Teig
knet
en. Aus dem Teig 8 Brötchen for‐
men und auf das gelochte Gourmet-
Backblech legen. Im Backofen zuge‐
deckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze weite‐
re 15–20 Minuten gehen lassen.
Brötchen mit Milch bestreichen und
gol
dgelb backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 25–35 Minuten
Backen
33
Hefe-Brezeln
Zubereitungszeit 85–95 Minuten
8 Stück
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
100 ml Milch, lauwarm
300 g Mehl
1 TL Zucker
1 TL Salz
30 g Butter
1 Ei
Zum Bestreichen
1 Eigelb verrührt mit 1 EL Milch
Zum Verzieren
Mohn oder geriebener Käse
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz, Butter
und Ei zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Teig leicht durchkneten und 8 lange
S
tränge ( ca. 0,5 cm) rollen. Daraus
Brezeln formen und diese auf das ge‐
lochte Gourmet-Backblech legen. Im
Backofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 10 Minuten gehen
lassen.
Brezeln mit Eigelb-Milchgemisch be‐
str
eichen und mit Mohn oder Käse be‐
streuen. Die Brezeln goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 20–30 Minuten
Backen
34
Hefebrötchen (A 7)
Zubereitungszeit 100–120 Minuten
10 Brötchen
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
270 ml Wasser, lauwarm
500 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 TL Zucker
1 gehäufter TL Butter, weich
Zum Bestreichen
Wasser
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmem Was‐
ser auflöse
n. Mit Mehl, Salz, Zucker
und weicher Butter 3–4 Minuten zu ei‐
nem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten, etwa 10 gleich‐
gr
oße Kugeln formen, auf das gelochte
Gourmet-Backblech legen, einschnei‐
den und bei 35 °C Ober-/Unterhitze
weitere 30 Minuten gehen lassen.
Brötchen mit Wasser bestreichen und
im Aut
omatikprogramm A 7 „Hefebröt‐
chen“ backen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 7
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 25–35 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 200–210 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
1 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 25–35 Minuten
Tipp
Milchbrötchen erhalten Sie, wenn Sie
statt W
asser 300 ml Milch verwenden,
Rosinenbrötchen, wenn Sie statt Was‐
ser 300 ml Milch und zusätzlich 2 EL
Zucker und 100 g Rosinen unter den
Teig kneten.
Backen
35
Hefe-Weckmänner
Zubereitungszeit 95–105 Minuten
4 Stück
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Milch, lauwarm
375 g Mehl
50 g Zucker
1 Prise Salz
50 g Butter, weich
Zum Bestreichen
1 Ei
Zum Verzieren
Rosinen
Mandeln
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz und
Butter zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten. Arbeitsfläche
mit Mehl
bestäuben, Teig ca. 1 cm dick
ausrollen und „Weckmänner“ aus‐
schneiden. Die „Weckmänner“ auf das
gelochte Gourmet-Backblech legen und
im Backofen zugedeckt bei 35 °C
Ober-/Unterhitze weitere 15–20 Minuten
gehen lassen.
Die „Weckmänner“ mit dem verquirlten
Ei bestr
eichen, mit Rosinen und Man‐
deln verzieren und goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 20–30 Minuten
Backen
36
Hefezopf mit Walnüssen (A 9)
Zubereitungszeit 100–110 Minuten
10 Portionen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
100 g Butter, weich
1 Ei
100 g Walnüsse, gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Vanillinzu‐
cker, Salz, Butter und Ei zu einem glat‐
ten Teig verkneten. Im Backofen zuge‐
deckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze
30–40 Minuten gehen lassen.
Die gehackten Walnüsse unter den Teig
knet
en. Aus dem Teig drei ca. 40 cm
langen Rollen formen. Aus den drei
Strängen einen Zopf flechten und auf
das gelochte Gourmet-Backblech le‐
gen.
Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
weit
ere 10 Minuten gehen lassen.
Hefezopf mit Milch bestreichen, in den
Back
ofen geben und im Automatikpro‐
gramm A 9 „Hefezopf mit Walnüssen“
backen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 9
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 30–40 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
15 Min
uten nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 30–40 Minuten
Backen
37
Italienisches Mozzarellabrot
Zubereitungszeit 110–120 Minuten
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Wasser, lauwarm
500 g Mehl
1 TL Salz
3 EL Olivenöl
125 g Mozzarella, gewürfelt
100 g Pecorino, grob geraspelt
2 Knoblauchzehen, geschält und sehr
fein gesc
hnitten
2 EL Basilikumblätter, geschnitten
Zum Bestreichen
Olivenöl
Zum Bestreuen
1 TL grobes Salz
Rosmarinnadeln
1 TL bunter Pfeffer, grob geschrotet
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmem Was‐
ser auflösen. Mit Mehl, Salz und Oliven‐
öl zu ein
em festen Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
20 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten und zu einem
Recht
eck (30 x 40 cm) ausrollen. Mit
Mozzarella, Pecorino, Knoblauch und
Basilikum belegen und von der schma‐
len Seite aus aufrollen. Die Rolle auf
das gelochte Gourmet-Backblech legen
und im Backofen zugedeckt bei 35 °C
Ober-/Unterhitze weitere 15 Minuten
gehen lassen.
Das Brot mehrmals bis mindestens zur
zweit
en Schicht tief einschneiden, mit
Olivenöl bestreichen und mit Salz, Ros‐
marin und Pfeffer bestreuen. Das Brot
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 180–190 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Als Variation können Sie 100 g getrock‐
net
e eingelegte Tomaten kleinschneiden
oder 100 g in Scheiben geschnittene
Oliven vor dem Aufrollen mit auf den
Teig legen.
Backen
38
Käse-Sesam-Brötchen
Zubereitungszeit 75–90 Minuten
10 Brötchen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
150 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
1 gehäufter TL Salz
1 Prise Zucker
75 g Butter, flüssig
40 g Parmesan, feingerieben
2 Eier
4 EL Sesam
Zum Bestreichen
1 Ei
Zum Bestreuen
120 g Cheddar-, Chester- oder Gouda‐
käse, gehobelt
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Salz, Zucker, Butter,
Parmesan und Eiern 3–4 Minuten zu ei‐
nem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Teig leicht durchkneten, 10 Brötchen
formen und auf ein mit Backpapier be‐
leg
tes Backblech legen. Im Backofen
zugedeckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze
10–15 Minuten gehen lassen.
Die Brötchen mit der Unterseite in Se‐
sam drück
en. Die Oberseite mit dem
verquirlten Ei bestreichen, gut mit Käse
bestreuen oder in Käse drücken und
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 25–35 Minuten
Tipp
Sie können die Brötchen zusätzlich zum
Käse mit Sesam bestr
euen.
Backen
39
Körnerbrötchen
Zubereitungszeit 120–130 Minuten
10 Brötchen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL Rübenkraut
1 EL Malzextrakt
300 ml Wasser, lauwarm
150 g dunkles Roggenmehl Type 1150
450 g Weizenmehl Type 405
2–3 TL Salz
75 g Sauerteig
Zum Bestreuen
je 3 EL Leinsamen, Sesam, Sonnenblu‐
menk
erne
Zubereitung
Hefe, Rübenkraut und Malzextrakt unter
Rühr
en in lauwarmem Wasser auflösen.
Roggenmehl, Weizenmehl und Salz mi‐
schen
, den Sauerteig dazugeben. An‐
schließend mit dem Malz-Wasser zu ei‐
nem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
20 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Leinsamen, Sesam und Sonnenblu‐
menk
erne mischen.
Teig leicht durchkneten und 10 Bröt‐
chen
formen. Die Brötchen mit Wasser
bestreichen und mit der Oberseite in
das Körnergemisch drücken. Brötchen
auf das gelochte Gourmet-Backblech
legen und im Backofen bei 35 °C
Ober-/Unterhitze weitere 30–40 Minuten
gehen lassen. Dann goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
1 Minu
te nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 25–30 Minuten
Tipp
Fügen Sie dem Mehl 1/2 TL Brotgewürz
(Anis, K
oriander und gemahlenen Küm‐
mel) zu, um eine würzige Variante zu er‐
halten.
Backen
40
Kräuter-Weißbrot (A 4)
Zubereitungszeit 110–130 Minuten
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
300 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
1 TL Salz
1 EL Petersilie, grob gehackt
1 EL Dill, grob gehackt
1 EL Schnittlauch, grob gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Salz und Kräutern
3–4 Minuten zu einem glatten Teig ver‐
kneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform
(Länge
ca. 30 cm) füllen. Das Brot an
der Oberseite mit einem spitzen Messer
mehrmals rautenförmig einschneiden
und im ausgeschalteten Backofen zu‐
gedeckt weitere 15 Minuten gehen las‐
sen.
Die Oberseite mit Milch bestreichen
und das Br
ot im Automatikprogramm
A 4 „Kastenweißbrot“ backen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 4
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 50–60 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 50–60 Minuten
Backen
41
Malz-Kürbisbrötchen
Zubereitungszeit 120–130 Minuten
8 Brötchen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
1 EL Malzextrakt
300 ml Wasser, lauwarm
500 g Weizenvollkornmehl
3 TL Salz
50 g Kürbiskerne, gehackt
Zubereitung
Hefe und Malzextrakt unter Rühren in
lauwarmem
Wasser auflösen. Mit Mehl,
Salz und gehackten Kürbiskernen zu ei‐
nem Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
20 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten und 8 Brötchen
formen, mit etwas W
asser bestreichen,
über Kreuz einschneiden und auf das
gelochte Gourmet-Backblech legen. Im
Backofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 30–40 Minuten ge‐
hen lassen und anschließend backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
1 Minu
te nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 25–30 Minuten
Tipp
Malzextrakt ist ein Enzymbackhilfsmit‐
t
el, das den Aufgehvorgang der Hefe
unterstützt und beschleunigt. Außer‐
dem gibt das leicht süßliche Malz Brot
und Brötchen einen leckeren Ge‐
schmack und sorgt für die dunklere Far‐
be. Malzextrakt ist in Reformhäusern
oder Bioläden erhältlich.
Backen
42
Mehrkornbrot (A 6)
Zubereitungszeit 80–105 Minuten
Zutaten
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
2 1/2 TL Salz
1 1/2 TL Zucker
3 EL Leinsamen
3 EL Hirse
3 EL Sonnenblumenkerne
350 ml Wasser, lauwarm
1/2 Würfel Hefe (21 g)
Zum Ausstreuen der Form und Be‐
str
euen
2 EL Leinsamen
2 EL Hirse
2 EL Sonnenblumenkerne
Zubereitung
Mehle, Salz, Zucker und die Saaten in
einer Schüssel mischen. Hefe in dem
lauwarmen
Wasser auflösen und zur
Mehlmischung geben. In 3–4 Minuten
zu einem geschmeidigen Teig verkne‐
ten. Den Teig im Backofen bei 35 °C
Ober-/Unterhitze 30 Minuten gehen las‐
sen.
Eine gut gefettete Kastenform (Länge
ca. 30 cm) mit einem T
eil der vermisch‐
ten Körner ausstreuen.
Den aufgegangenen Teig kurz durch‐
knet
en, in die Kastenform geben und
schräg einschneiden und bei Raumtem‐
peratur weitere 10 Minuten gehen las‐
sen.
Das Automatikprogramm A 6 „Mehr‐
k
ornbrot“ starten. Die Oberseite des
Brotes vorsichtig mit Wasser bestrei‐
chen und mit den restlichen Körnern
bestreuen. Das Brot im vorgeheizten
Backofen goldbraun backen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 6
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 40–50 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 180–190 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 45–55 Minuten
Backen
43
Mischbrot
Zubereitungszeit 115–150 Minuten
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
1 EL Malzextrakt
400 ml Wasser, lauwarm
200 g Roggenmehl Type 1150
400 g Weizenmehl Type 1050
3 TL Salz
75 g Sauerteig, flüssig
Zum Bestreichen
Wasser
Zubereitung mit Klimagaren
Hefe und Malzextrakt unter Rühren in
lauwarmem
Wasser auflösen.
Roggenmehl, Weizenmehl und Salz mi‐
schen
, den Sauerteig dazugeben. An‐
schließend mit dem Malz-Wasser etwa
4 Minuten zu einem glatten Teig verkne‐
ten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
25 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Den Teig leicht durchkneten und in eine
gefett
ete Kastenform (Länge ca. 30 cm)
geben. Die Oberfläche glätten und mit
Wasser bestreichen. Den Teig im Back‐
ofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/Unter‐
hitze weitere 25–30 Minuten gehen las‐
sen.
Anschließend das Brot längs einschnei‐
den und back
en.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 45–55 Minuten
Backen
44
Pinienkern-Bienenstich
Zubereitungszeit 130–140 Minuten
20 Portionen
Zutaten
30 g Hefe
200 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
80 g Zucker
1 Prise Salz
80 g Butter, weich
1 Ei
Zutaten Belag
150 g Butter
200 g Zucker
2 EL Honig
3 EL Sahne
100 g Pinienkerne, gehackt
100 g Mandelblättchen
Zutaten Füllung
1 Päckchen Vanillepuddingpulver
500 ml Milch
3 EL Zucker
1 Prise Salz
250 g Butter, weich
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz, Butter
und Ei zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten, auf dem Uni‐
versalblec
h ausrollen und im Backofen
zugedeckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze
weitere 20 Minuten gehen lassen.
Für den Belag Butter, Zucker, Honig
und Sahne aufk
ochen, gehackte Pinien‐
kerne und Mandelblättchen untermi‐
schen. Mit den Fingerspitzen Vertiefun‐
gen in den Teig drücken und die etwas
abgekühlte Masse auf den aufgegange‐
nen Teig streichen. Kuchen nochmals
10 Minuten gehen lassen und goldgelb
backen.
Aus Vanillepuddingpulver, Milch, Zucker
und Salz eine
n Pudding zubereiten und
abkühlen lassen. Butter cremig rühren
und den Pudding esslöffelweise unter‐
rühren.
Den abgekühlten Kuchen quer durch‐
schne
iden. Den unteren Teil des Bie‐
nenstichs mit der Creme bestreichen,
den oberen Teil auflegen und kurze Zeit
kaltstellen.
Backen
45
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß: automatisch
Backzeit: 25–30 Minuten
Backen
46
Olivenbrot
Zubereitungszeit 170–200 Minuten
Zutaten
450 g Mehl
1/2 Würfel Hefe (21 g)
150 ml Weißwein
4 Eier
50 g Olivenöl
100 g roher Schinken, fein gewürfelt
100 g Pecorino, gerieben
1 TL Majoran, gerebelt
1/2–1 TL Salz
100 g Walnusskerne, gehackt
100 g schwarze Oliven, grob gehackt
Zubereitung
Mehl, Hefe, Wein, Eier und Öl zu einem
glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
30 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Anschließend Schinken, Käse, Majoran
und Salz vermischen, mit den gehack‐
t
en Walnüssen unter den Teig kneten.
Zuletzt vorsichtig die grob gehackten
Oliven unterkneten.
Den sehr weichen Teig in eine gefettete
Kast
enform (Länge ca. 30 cm) geben,
zugedeckt bei 35 °C Ober-/Unterhitze
weitere 40–50 Minuten gehen lassen.
Das Brot längs einschneiden und gold‐
braun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 65–75 Minuten
Backen
47
Quark-Brötchen
Zubereitungszeit 45–55 Minuten
10 Brötchen
Zutaten
250 g Magerquark
2 Eier
70 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Prise Salz
500 g Mehl
1 1/2 Päckchen Backpulver
100 g Walnüsse, gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zum Bestreuen
Zucker
Zubereitung
Quark, Eier, Zucker, Vanillinzucker und
Salz mit
einander verrühren. Nach und
nach das mit Backpulver und gehack‐
ten Walnüssen vermischte Mehl unter‐
kneten.
Den Teig anschließend so lange mit den
Händen kne
ten, bis er glatt und ge‐
schmeidig ist. Sollte der Teig klebrig
sein, noch etwas Mehl einarbeiten.
Aus dem Teig 10 gleichgroße Kugeln
formen. Diese
mit Milch bestreichen, in
Zucker tauchen und auf das gelochte
Gourmet-Backblech legen. Brötchen in
den vorgeheizten Backofen geben und
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 150–160 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 25–35 Minuten
Tipp
Vanillezucker selbst gemacht. Eine Va‐
nill
eschote der Länge nach teilen, beide
Hälften in 4–5 Stücke schneiden und
zusammen mit 500 g Zucker in einem
verschließbaren Glas 3 Tage aufbewah‐
ren. Um ein intensiveres Aroma zu er‐
halten, schabt man das Mark aus der
Vanilleschote und gibt es zu dem Zu‐
cker.
Backen
48
Roggenbrot (A 5)
Zubereitungszeit 120–135 Minuten
Zutaten
400 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenmehl Type 405
2 1/2 TL Salz
2 TL Honig
150 g Sauerteig, flüssig
1 Würfel Hefe (42 g)
400 ml Wasser, lauwarm
5 EL Leinsamen
4 EL Sonnenblumenkerne
Zum Bestreichen
Wasser
Zubereitung
Weizenmehl, Roggenmehl und Salz mi‐
schen
, Honig und Sauerteig zugeben.
Die im Wasser aufgelöste Hefe zugeben
und den schwer
en Teig am besten in ei‐
ner Küchenmaschine etwa 4 Minuten
kneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Leinsamen und Sonnenblumenkerne
unt
erkneten. Den Teig in eine gefettete
Kastenform (Länge ca. 30 cm) geben.
Die Oberfläche glätten, mit Wasser be‐
streichen und bei Raumtemperatur wei‐
tere 15 Minuten gehen lassen.
Das Automatikprogramm A 5 „Roggen‐
br
ot“ starten. Das Brot in den vorge‐
heizten Backofen geben und goldbraun
backen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 5
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 45–55 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 180–190 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 50–60 Minuten
Backen
49
Rosinenstuten
Zubereitungszeit 110–140 Minuten
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
240 ml Buttermilch, lauwarm
500 g Mehl
100 g Zucker
1 Prise Salz
20 g Butter, flüssig
125 g Magerquark
250 g Rosinen
Zum Bestreichen
Wasser
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Butter‐
milch
auflösen. Mit Mehl, Zucker, Salz,
Butter und Quark zu einem glatten Teig
verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Die Rosinen unterkneten, den Teig in ei‐
ne gefett
ete Kastenform (Länge ca.
30 cm) füllen. Im Backofen zugedeckt
bei 35 °C Ober-/Unterhitze weitere
20–25 Minuten gehen lassen.
Die Oberfläche mit Wasser bestreichen
und anschl
ießend den Rosinenstuten
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
Backzeit: 55–65 Minuten
Backen
50
Schinken-Käse-Brötchen
Zubereitungszeit 110–120 Minuten
8 Brötchen
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
250 ml Wasser, lauwarm
500 g Mehl
30 g Butter
1/2 TL Salz
100 g Kochschinken, klein gewürfelt
100 g würziger Käse, gerieben
Zum Bestreichen
Wasser
Zubereitung
Die Hefe unter Rühren in lauwarmem
W
asser auflösen. Mit Mehl, Butter und
Salz zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Kochschinken und die Hälfte des Käses
unt
er den Teig kneten.
Aus dem Teig 8 Kugeln formen und auf
das geloc
hte Gourmet-Backblech legen
und im Backofen zugedeckt bei 35 °C
Ober-/Unterhitze weitere 15–20 Minuten
gehen lassen.
Brötchen mit Wasser bestreichen, die
Oberseit
e in den restlichen Käse tau‐
chen und goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 180–190 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 25–30 Minuten
Tipp
Würzige Käsesorten sind z. B. Bergkä‐
se, Emmentaler
, Greyerzer und mittelal‐
ter Gouda.
Backen
51
Sonntagsbrötchen
Zubereitungszeit 100–115 Minuten
8 Brötchen
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
250 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
40 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Butter, weich
100 g Mandeln, gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zum Bestreuen
Hagelzucker
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz und
Butter zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Die gehackten Mandeln unter den Teig
knet
en. 8 Kugeln formen, auf das ge‐
lochte Gourmet-Backblech legen und
im Backofen zugedeckt bei 35 °C
Ober-/Unterhitze weitere 20–30 Minuten
gehen lassen.
Brötchen mit Milch bestreichen, die
Oberseit
e in Hagelzucker tauchen und
goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 35–40 Minuten
Backen
52
Speck- oder Kräuterbaguettes
Zubereitungszeit 105–130 Minuten
2 Brote
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
250 ml Wasser, lauwarm
250 g Weizenmehl Type 405
250 g Weizenvollkornmehl
1 TL Zucker
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
3 EL Öl
150 g Schinkenspeck, fein gewürfelt
oder je 3 EL P
etersilie, Dill und Schnitt‐
lauch, gehackt
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmem Was‐
ser auflöse
n. Mit Weizenmehl, Weizen‐
vollkornmehl, Zucker, Salz, Pfeffer und
Öl 3–4 Minuten zu einem glatten Teig
verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
25 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Den Schinkenspeck oder die Kräuter
unt
erkneten. Aus der Teigmenge zwei
ca. 35 cm lange Baguettes formen und
auf das gelochte Gourmet-Backblech
legen. Die Baguettes schräg einschnei‐
den und zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 15–20 Minuten ge‐
hen lassen.
Die Baguettes mit Milch bestreichen
und anschl
ießend goldbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 20–30 Minuten
Backen
53
Weißbrot (A 2)
Zubereitungszeit 80–95 Minuten
Zutaten
1/2 Würfel Hefe (21 g)
300 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 TL Zucker
15 g Butter, weich
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Salz, Zucker und
Butter 4–5 Minuten zu einem glatten
Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen. Im
Back
ofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze 30 Minuten gehen lassen.
Teig leicht durchkneten, zu einem ca.
20 cm lan
gen Brotlaib formen und auf
das gelochte Gourmet-Backblech le‐
gen. Das Brot an der Oberseite mehr‐
mals 1 cm tief schräg einschneiden. Im
Backofen zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 15–20 Minuten ge‐
hen lassen.
Das gelochte Gourmet-Backblech mit
dem T
eig entnehmen und das Automa‐
tikprogramm A 2 „Weißbrot“ starten.
Die Oberseite mit Milch bestreichen
und das Br
ot in den vorgeheizten Back‐
ofen geben.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 2
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 30–40 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 180–190 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Backzeit: 30–40 Minuten
Backen
54
Zimt-Macadamiakranz
Zubereitungszeit 115–125 Minuten
10 Portionen
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
100 ml Milch, lauwarm
500 g Mehl
100 g Zucker
1 Prise Salz
Schale von 1 Zitrone, abgerieben
100 g Butter, weich
1 Ei
2 Eiweiß
Zutaten Belag
1 TL gemahlener Zimt
2 EL Zucker
100 g ungesalzene Macadamianüsse,
gehackt
2 Eigelb
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmer Milch
auflö
sen. Mit Mehl, Zucker, Salz, Zitro‐
nenschale, Butter, Ei und Eiweiß zu ei‐
nem glatten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Teig leicht durchkneten und halbieren.
Jede Hälft
e zu 50–60 cm langen Strän‐
gen rollen, diese miteinander verdrehen
und zu einem Kranz formen. Kranz auf
das gelochte Gourmet-Backblech legen
und im Backofen zugedeckt bei 35 °C
Ober
-/Unterhitze weitere 20 Minuten
gehen lassen.
Zimt, Zucker, gehackte Nüsse und Ei‐
gel
be vermischen. Den Kranz mit Milch
bestreichen, die Nussmischung darauf
verteilen und im Backofen bei 35 °C
Ober-/Unterhitze nochmals 15–20 Mi‐
nuten gehen lassen. Goldgelb backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Backzeit: 30–35 Minuten
Tipp
Die ursprünglich aus Australien stam‐
mende Macadamianuss zählt zu den
t
euersten Nüssen der Welt. Die Königin
der Nüsse ist reich an ungesättigten
Fettsäuren. Ihrem hohen Fettgehalt ver‐
dankt sie ihren runden cremig butteri‐
gen Geschmack.
Backen
55
Zwiebel-Fladenbrot
Zubereitungszeit 100–110 Minuten
Zutaten
1 Würfel Hefe (42 g)
200 ml Wasser, lauwarm
375 g Mehl
1 TL Salz
2 EL Öl
Zutaten Belag
2 kleine rote Zwiebeln
80 g pikanter Käse (z. B. Bergkäse)
Thymian
Zum Beträufeln
2 EL Öl
Zubereitung
Hefe unter Rühren in lauwarmem Was‐
ser auflösen. Mit Mehl, Salz und Öl
3–4 Min
uten zu einem glatten Teig ver‐
kneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
15 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Den Teig leicht durchkneten und zu ei‐
nem Fladen ( 25
cm) ausrollen, auf ein
Backblech legen und bei Raumtempe‐
ratur zugedeckt weitere 15 Minuten ge‐
hen lassen.
Zwiebeln schälen und in schmale Spal‐
t
en schneiden. Käse reiben.
Fladen mit den Zwiebeln belegen, mit
Käse und Thymi
an bestreuen. Am Rand
mit Öl beträufeln und goldbraun ba‐
cken.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Temperatur: 200–210 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß: automatisch
Backzeit: 25–35 Minuten
Fisch
56
Fisch
57
Fisch for Compliments
Fischmahlzeiten sind ein gesunder Ge‐
nu
ss und eine echte Alternative zu
Fleisch. Seefisch trägt mit einem rei‐
chen Gehalt an Jod, Vitaminen und
hochwertigen Eiweißen sowie gesund‐
heitsfördernden Omega-3-Fettsäuren
zur körperlichen Fitness bei und ver‐
bessert auch Konzentrationsfähigkeit,
Merkvermögen und Gemütsverfassung.
Als kalorienarme Kost sehr gut als
Schonkost und für Diäten geeignet,
wird der Verzehr von Fischgerichten
zweimal pro Woche empfohlen.
Fisch
58
Informationen und Zuberei‐
tungstipps
Mengen
Ganze Fische: 250–300 g pro Person
Fischfilet: 200–250 g pro Person
Fisch "blau"
Einige Fischarten wie Forelle, Schleie,
Aa
l oder Karpfen können „blau“ zube‐
reitet werden. Die Haut dieser Fische
enthält einen Farbstoff, der durch die
Behandlung mit Säure (Essigwasser) ei‐
nen Blauton annimmt. Der Fisch muss
sehr frisch sein und beim Säubern darf
die Schleimschicht auf der Haut nicht
verletzt werden (nicht schuppen), da an
diesen Stellen keine Blaufärbung mehr
entsteht. Fisch mit heißem Essigwasser
übergießen, etwa 10 Minuten stehen
lassen und dann den Rezeptangaben
folgen. Fisch nur von innen salzen.
Säubern
Ganze Fische: Fisch ausnehmen, even‐
tu
ell schuppen, unter fließendem Was‐
ser reinigen und mit Küchenpapier tro‐
ckentupfen.
Fischfilet: Filet unter fließendem Wasser
r
einigen und mit Küchenpapier trocken‐
tupfen.
Säuern
Gereinigten Fisch oder Fischfilet mit Zi‐
t
ronensaft oder Essig beträufeln und et‐
wa 10 Minuten bis zur Weiterverarbei‐
tung ziehen lassen. Durch ein Beträu‐
feln des rohen Fisches mit Zitronensaft
oder Essig wird das Gewebe gefestigt.
Dadurch zerfällt der Fisch während des
Garvorgangs nicht so leicht. Das Säu‐
ern beeinflusst nicht den arttypischen
Fischgeschmack.
Salzen
Fisch erst kurz vor dem Weiterverarbei‐
t
en salzen oder mit Kräutern und Ge‐
würzen bestreuen. Fisch nie salzen und
lange stehen lassen. Salz entzieht dem
Fisch Flüssigkeit und damit auch wert‐
volle Mineralstoffe. Flüssigkeitsentzug
führt beim Garen zum Austrocknen.
Fisch
59
Garen
Ganze Fische sind gar, wenn die Pu‐
pillen weiß sin
d und sich die Rücken‐
flosse leicht herauszupfen lässt.
Gebratener, gedünsteter und gegrill‐
t
er Fisch ist gar, wenn sich das
Fleisch leicht von den Gräten lösen
lässt.
Wird Fischfilet in einer gebundenen
Soße geg
art, diese mit etwas gerin‐
gerer Flüssigkeitszugabe zubereiten,
da der Fisch während des Garens
Flüssigkeit abgibt.
Fisch
60
Doraden mit Kräutersoße (A 10)
Zubereitungszeit 45–55 Minuten
4 Portionen
Zutaten
4 küchenfertige Doraden (à ca. 400 g)
40 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zutaten Soße
30 g Butter
20 g Mehl
4 EL Weißwein
375 ml Brühe
100 ml Sahne
1 1/2 EL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Zucker
2 Zitronen
Zubereitung
Fische salzen, pfeffern und mit Öl be‐
streichen und in das Universalblech le‐
gen.
Automatikprogramm A 10 „Doraden“
star
ten und das Universalblech mit dem
vorbereiteten Fisch in den vorgeheizten
Backofen geben.
Butter erhitzen, Mehl zugeben. Nach
und nach Brüh
e und Wein zugießen
und aufkochen lassen. Mit Sahne und
Kräutern verfeinern. Mit Salz, Pfeffer,
Zucker abschmecken.
Doraden auf einer vorgeheizten Platte
oder T
ellern mit einer halben Zitrone
servieren. Die Soße separat servieren.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 10
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 25–35 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
15 Min
uten nach Start des Garvorgangs
Garzeit: 25–35 Minuten
Fisch
61
Fischfilet Wiener Art
Zubereitungszeit 60–70 Minuten
4 Portionen
Zutaten
600 g Seelachsfilet
Saft von 1 Zitrone
125 g Crème fraîche
50 g eingelegte Gurken
10 g Kapern
30 g durchwachsener Speck
1 EL Senf
1 TL Parmesan, gerieben
Zubereitung
Die Filets waschen, trockentupfen und
mit Zitronensaft beträufeln. Ein Filet in
eine gefettete Auflaufform (20 x 20 cm)
legen und mit der Hälfte der Crème
fraîche bestreichen.
Die Gurken und Kapern mit Wasser ab‐
spülen. Gurk
en und Speck klein würfeln
und mit gehackten Kapern vermengen.
Ein Drittel des Gurken-Gemisches auf
dem Fischfil
et verteilen. Ein zweites
Fischfilet darauflegen. Dieses mit Senf
bestreichen und ein weiteres Drittel des
Gurken-Gemisches darauf verteilen.
Das letzte Fischfilet darauflegen. Mit
der r
estlichen Crème fraîche bestrei‐
chen und das restlichen Gurken-Gemi‐
sches darauf verteilen. Mit Parmesan
bestreuen und garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 30–40 Minuten
Fisch
62
Forellen mit Champignonfüllung (A 14)
Zubereitungszeit 40–50 Minuten
4 Portionen
Zutaten
4 Forellen (à 250 g, küchenfertig)
2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g frische Champignons
25 g Petersilie
50 g Butter
Zubereitung
Die Forellen waschen, trockentupfen,
mit Zitr
onensaft beträufeln und innen
und außen salzen und pfeffern.
Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Petersilie
fein hac
ken, vermischen und mit Salz
und Pfeffer würzen.
Die Forellen mit der Mischung füllen.
Nebeneinander auf das Universalblech
legen.
Automatikprogramm A 14 „Forellen“
star
ten. Forellen mit Butterflöckchen
belegen und in den vorgeheizten Back‐
ofen geben.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 14
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 20–30 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
Garzeit: 20–30 Minuten
Tipp
Der Champignon stammt aus Frank‐
r
eich und ist der beliebteste unter den
essbaren Hutpilzen. Er ist kalorienarm,
reich an Eiweiß, Vitamin B1 und Mine‐
ralstoffen. Gelagert werden sollte er
kühl und nur für kurze Zeit.
Fisch
63
Gefüllte Lachsforelle (A 11)
Zubereitungszeit 50–60 Minuten
4 Portionen
Zutaten
1 Lachsforelle (à 900 g)
Saft von 1 Zitrone
Salz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g kleine Kapern
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
1 Scheibe Toastbrot
Chilipulver
Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Lachsforelle waschen, trockentupfen,
mit Zitronensaft beträufeln und innen
und außen salzen.
Schalotte und Knoblauch schälen und
fein wür
feln. Toastbrot ebenfalls fein
würfeln. Kapern, Eigelb, Schalotte,
Knoblauch, Öl und Brot vermischen
und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver
würzen.
Die Lachsforelle mit dieser Masse füllen
und die Öffnung mit kleinen Holzspie‐
ßen versch
ließen. Dann das Automatik‐
programm A 11 „Lachsforelle“ starten.
Lachsforelle auf ein Universalblech le‐
gen und in den vorgeheizten Backofen
geben.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 11
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 35–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Es kann auch eine ungefüllte oder mit
Kr
äutern gefüllte Lachsforelle im Auto‐
matikprogramm zubereitet werden. Da‐
mit der Fisch aber saftig wird und bes‐
ser bräunt, mit Öl oder Butter bestrei‐
chen.
Fisch
64
Nudel-Lachs-Spinat-Auflauf
Zubereitungszeit 60–70 Minuten
4 Portionen
Zutaten
450 g Blattspinat (frisch oder tiefge‐
kühlt)
1 Knoblauchzehe
Salz
Muskat
500 g grüne Bandnudeln
400 Lachsfilet
10–20 ml Zitronensaft
Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Sahne
250 g Schmand
2 EL Kräutermischung
20 g Mandelblättchen
Zubereitung
Den frischen Spinat in kochendem
W
asser 1 Minute blanchieren, abtropfen
und abkühlen lassen oder den tiefge‐
kühlten Spinat auftauen und abtropfen
lassen. Die Feuchtigkeit noch etwas mit
den Händen ausdrücken.
Den Spinat grob mit einem Messer
schneiden. Mit Knoblauch, Salz und et‐
was Muskat würz
en.
Nudeln „al dente“ (bissfest) garen.
Lachs waschen, trockentupfen, in gro‐
ße W
ürfel schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln, salzen und pfeffern.
Sahne mit Schmand und Kräutern ver‐
rühr
en und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nudeln in eine gefettete Auflaufform
(ca. 20 x 30 cm) schichten, den Spinat
und die Lachswürfel darauf verteilen.
Mit der Soße übergießen, mit Mandel‐
blättchen bestreuen und offen garen.
Fisch
65
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
100 g tiefgekühlter Spinat decken
40–50
% des täglichen Bedarfs an Vita‐
min A. Das Vitamin A wirkt gegen freie
Radikale und stärkt körpereigene Ab‐
wehrkräfte.
Fisch
66
Lachsfilet mit Muscadet-Soße (A 12)
Zubereitungszeit 65–75 Minuten
4 Portionen
Zutaten
6 Lachsfilets (à 120–150 g)
3 EL Öl
Salz
Pfeffer
Zutaten Soße
100 ml Muscadet
160 g Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
2 Zitronen
Zubereitung
Lachsfiletstücke salzen, pfeffern, mit Öl
bestr
eichen und in einen mit Öl einge‐
pinselten Bräter legen.
Automatikprogramm A 12 „Lachsfilet“
star
ten und den Fisch in den vorgeheiz‐
ten Backofen geben.
Muscadet im Topf reduzieren lassen,
Butt
er in kleinen Stücken dazugeben
und gut mit dem Schneebesen verquir‐
len. Mit Salz, Pfeffer und Zucker ab‐
schmecken.
Die Lachsfilets auf einer vorgeheizten
Platt
e oder Tellern mit einer halben Zi‐
trone servieren. Die Soße separat ser‐
vieren.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 12
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 25–30 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
9 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
Garzeit: 25–30 Minuten
Tipp
Ersatzweise für den Muscadet kann
auch
ein anderer fruchtig, trockener
Weißwein verwendet werden.
Fisch
67
Seelachsfilet delicioso (A 13)
Zubereitungszeit 60–70 Minuten
4 Portionen
Zutaten
600 g Seelachsfilet (4–6 Stücke)
3 Zwiebeln
40 g Butter
500 g Tomaten
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
50 ml Milch
10 g Paniermehl
2 EL Petersilie, gehackt
Zubereitung
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden,
in der Hälft
e der Butter andünsten und
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toma‐
ten in Scheiben schneiden. Das Fischfi‐
let waschen, trockentupfen, mit Zitro‐
nensaft beträufeln und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Tomaten in eine gefettete Auflauf‐
form legen und mit Salz und Pfeffer
würz
en. Die Fischstücke darauflegen
und die Zwiebeln darauf verteilen.
Das Automatikprogramm A 13 „See‐
lach
sfilet“ starten.
Die restliche Butter zerlassen und zu‐
sammen mit der Milch über das Filet
geben. Mit P
aniermehl bestreuen und in
den vorgeheizten Backofen geben.
Nach dem Garen mit gehackter Petersi‐
lie bestreuen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 13
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 35–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 160–170 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Garzeit: 35–45 Minuten
Fisch
68
Wirsing-Lachs-Gratin
Zubereitungszeit 75–85 Minuten
4 Portionen
Zutaten
600 g Lachsfilet
1 kleiner Wirsing (ca. 600 g)
20 g Butter, weich
500 g Kartoffeln
Pfeffer
Salz
300 g Kräuter-Crème fraîche
2–3 TL Meerrettich
80 g Bergkäse, gerieben
80 g Weißbrot
Zubereitung
Wirsing putzen, vierteln, Strunk entfer‐
nen un
d in Streifen schneiden. Butter in
einer Pfanne erhitzen, Wirsing dazuge‐
ben und unter gelegentlichem Wenden
etwa 15 Minuten leicht bräunen.
Kartoffeln schälen, in Scheiben schnei‐
den und 5 Minut
en vorgaren.
Lachs waschen, trockentupfen, in ca.
2 cm br
eite Streifen schneiden, mit
Pfeffer und Salz würzen. Kräuter-Crème
fraîche, Meerrettich und Käse mischen.
Den Wirsing und die Kartoffeln vermen‐
gen, in eine Auflaufform (ca. 20 x
30 cm) geben und die Lachsstr
eifen da‐
rauf verteilen. Das Weißbrot würfeln und
unter die Crème fraîche heben. Diese
Brot-Käse-Mischung über dem Auflauf
verteilen und garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Fisch
69
Zander im Kräuterbett
Zubereitungszeit 50–60 Minuten
4 Portionen
Zutaten
800 g Zanderfilet
Saft von 1 Zitrone
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Dill
1 Bund Zitronenmelisse
Salz
50 g Butter
Zubereitung
Die Filets waschen, trockentupfen, mit
etwas Zitronensaft beträufeln und etwa
10 Minuten ziehen lassen. Die Kräuter
waschen, fein hacken und vermischt in
eine flache gefettete Auflaufform geben.
Die Zanderfilets salzen und dachziegel‐
ar
tig auf das Kräuterbett legen. Den
restlichen Zitronensaft darüber träufeln,
mit Butterflöckchen belegen und garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Fleisch und Geflügel
70
Fleisch und Geflügel
71
Schwein muss man haben
Wer gelegentlich Schwein, Rind, Lamm,
W
ild & Co. auf seinem Speiseplan ste‐
hen hat, der lebt gesund, abwechs‐
lungs- und genussreich. Geflügelgerich‐
te sind besonders empfehlenswert für
unser Wohlbefinden. Fleisch ist unend‐
lich vielseitig zuzubereiten, nimmt mit
den verschiedensten Gewürzen, Soßen
und Beilagen immer wieder neue Ge‐
schmacksrichtungen an und verbindet
mit dieser Wandelbarkeit (mal exotisch,
mal gut bürgerlich) sogar Kulturen.
Fleisch und Geflügel
72
Informationen und Zuberei‐
tungstipps
Fleisch
Fleisch wird im Allgemeinen bratfertig
angebot
en. Wenn noch erforderlich, die
Häute und das Fett mit einem langen
spitzen Messer vorsichtig vom Fleisch
ablösen.
Wild ist von Haus aus ein mageres
Flei
sch, das beim Braten leicht trocken
wird. Deshalb kann eine kleine Fettzu‐
gabe in Form von durchwachsenem
Speck als Umhüllung nur gut tun.
Bei Wildschwein- oder Hirschbraten
wir
d das Einlegen in Buttermilch oder in
einer Marinade aus Essig, Wasser, Rot‐
wein, Pfefferkörnern und Wacholder‐
beeren gern vorgenommen. Während
der Marinierzeit von 1 bis 2 Tagen wird
das Fleisch bereits mürbe. Das Fleisch‐
stück vor dem Weiterverarbeiten ab‐
spülen und trocknen.
Den Braten nach dem Garen in Alu-Fo‐
lie wick
eln und etwa 10 Minuten ruhen
lassen. So wird beim anschließenden
Aufschneiden verhindert, dass zu viel
Bratensaft ausläuft.
Tipp
Fleisch sollte immer quer zur Faser auf‐
geschnitten werden.
Zum Prüfen, ob ein Braten gar ist, mit
eine
m Bratenwender oder einem Löffel
auf das Fleischstück drücken. Gibt das
Fleisch nicht mehr nach, ist der Braten
gar. Ist es elastisch und lässt sich ein‐
drücken, ist der Kern noch nicht durch‐
gegart.
Als Faustregel zum Errechnen der Brat‐
z
eit gilt pro Zentimeter Fleischhöhe:
Roastbeef/Filet:
8–10 Min
uten Bratzeit
Rind/Wild:
15–18 Mi
nuten Bratzeit
Kalb/Schwein/Lamm:
12–15 Mi
nuten Bratzeit
Fleisch und Geflügel
73
Geflügel
Die Nährwertzusammensetzung von
Geflügelfleisch ist für eine gesunde Er‐
nähru
ng von großem Vorteil. Das Ver‐
hältnis von Eiweiß und Fett ist beson‐
ders günstig. Ein hoher Gehalt von Pro‐
teinen, Vitaminen, Mineralstoffen und
Spurenelementen wie z. B. Eisen ma‐
chen Geflügelfleisch zu einem gesun‐
den und bekömmlichen Nahrungsmittel.
Geflügel vor der Zubereitung immer
kurz unt
er fließendem kalten Wasser
abspülen, mit Haushaltspapier trocken
tupfen und dann würzen. Bei der Verar‐
beitung von Geflügel immer auf große
Sauberkeit achten. Anfallende Auftau‐
flüssigkeit nicht weiterverwenden.
Fettarmes Geflügel wie Fasan, Wachtel
oder Rebhuhn mi
t Speck umwickeln
oder mit flüssiger Butter einstreichen.
Bei Hähnchen ist Öl besser geeignet.
Ente oder Gans sind dem fettreicheren
Geflügel zuzurechnen. Ihnen muss kein
Fett hinzugefügt werden.
Fleisch und Geflügel
74
Rinderfilet mit Portweinsoße (A 15 / A 16 / A 17)
Zubereitungszeit 60–120 Minuten
6–8 Portionen
Zutaten
1 ganzes Rinderfilet (1500–1800 g)
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Zutaten Soße
800 ml Rinderfond
100 ml Portwein
40 ml Madeira
2 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Rinderfilet säubern und mit Küchengarn
binden. Dabei den Filetk
opf eng schnü‐
ren und das dünne Filetende ca. 10 cm
einschlagen und binden, so dass das
Filet relativ gleichmäßig dick gebunden
ist. Das Filet salzen und pfeffern.
Butterschmalz in einer großen Pfanne/
eine
m Bräter auf der Kochstelle bei
höchster Einstellung erhitzen. Das Au‐
tomatikprogramm A 15, A 16 oder A 17
starten.
Das Filet in der Pfanne/Bräter von allen
Seit
en kräftig anbraten, auf das Univer‐
salblech legen und in den vorgeheizten
Backofen geben.
Rinderfond und Madeira zu dem Bra‐
t
ensatz in der Pfanne/im Bräter geben
und aufkochen. Portwein mit Speise‐
stärke glatt rühren und in den Braten‐
fond einrühren und aufkochen. Soße
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme‐
cken und gegebenenfalls noch etwas
einkochen lassen.
Das Rinderfilet in Alu-Folie wickeln und
vor dem Anschnei
den noch 10 Minuten
ruhen lassen.
Fleisch und Geflügel
75
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm:
A 15 „Rinderfilet rare“
A 16 „Rinderfilet medium“
A 17 „Rinderfilet well done“
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer:
A 15: 25–35 Min
uten
A 16: 40–50 Minuten
A 17: 65–80 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 140–150 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 15 Minuten
Garzeit:
25–35
Minuten („Rinderfilet rare“)
40–50 Minuten („Rinderfilet medium“)
65–80 Minuten („Rinderfilet well done“)
Fleisch und Geflügel
76
Geschmorte Rinderrouladen
Zubereitungszeit 155–165 Minuten
4 Portionen
Zutaten
4 Rinderrouladen (à 160–200 g)
Salz
Pfeffer
4 TL mittelscharfer Senf
8 Scheiben fetter Speck
8 Gewürzgurken (Cornichons)
2 Möhren
1 dünne Stange Porree
150 g Sellerie
1 Zwiebel
Öl
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1000 ml Rinderbrühe
100 ml Sahne
Zubereitung
Die Rouladen nebeneinander ausbrei‐
t
en und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit Senf bestreichen und
mit jeweils 2 Scheiben Speck und in
Stifte geschnittenen Gewürzgurken be‐
legen. Die Rouladen einrollen und mit
Rouladennadeln oder Küchengarn zu‐
sammenhalten. Möhren, Porree, Sellerie
und die Zwiebel in Würfel (1 cm) schnei‐
den.
Öl im Gourmet-Bräter erhitzen und die
Roul
aden rundherum kräftig anbraten.
Rouladen herausnehmen und das Ge‐
müse anrösten.
Das Tomatenmark zugeben und kurz
mitr
östen. Mit einem Drittel des Rot‐
weins ablöschen. Den Rotwein fast voll‐
ständig reduzieren lassen und so fort‐
fahren, bis er aufgebraucht ist.
Kräuter, Gewürze und Knoblauch zu‐
sammen mit der Brühe zum Gemüse
geben. Die Ro
uladen wieder in den Brä‐
ter legen und zugedeckt im Backofen
60 Minuten garen.
Nach 60 Minuten den Deckel entfernen
und den erst
en Dampfstoß auslösen.
Offen zu Ende garen.
Rouladen aus dem Fond nehmen und
Roul
adennadeln oder Küchengarn ent‐
fernen. Den Fond passieren, die Sahne
zugeben und die Soße eventuell mit et‐
was angerührter Speisestärke binden.
Fleisch und Geflügel
77
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 140 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
60 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 20 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 20 Minuten
Garzeit: 120 Minuten
Fleisch und Geflügel
78
Geschmorter Kalbstafelspitz
Zubereitungszeit 120–130 Minuten
8 Portionen
Zutaten
1500 g Kalbstafelspitz
2 Möhren
1 dünne Stange Porree
150 g Sellerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
500 ml Weißwein
100 g Crème fraîche
250 ml Fleischbrühe oder Wasser
Zubereitung
Möhren, Porree, Sellerie und die Zwie‐
bel in W
ürfel (1 cm) schneiden. Zusam‐
men mit dem Knoblauch, den Kräutern
und den Gewürzen in den Gourmet-
Bräter geben.
Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer
würz
en, auf das Gemüse legen und ga‐
ren.
Nach 20 Minuten mit dem Weißwein
ablösch
en, die Backofentemperatur re‐
duzieren und das Fleisch zu Ende ga‐
ren. Falls das Gemüse trocken kocht,
etwas Wasser angießen.
Den Bratenfond passieren, mit Crème
fr
aîche und Brühe auffüllen, eventuell
mit etwas angerührter Speisestärke bin‐
den.
Fleisch und Geflügel
79
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 210–220 °C
nach
20 Minuten: 140–150 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 15 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 30 Minuten
Garzeit: 90–100 Minuten
Fleisch und Geflügel
80
Gefülltes Schweinefilet
Zubereitungszeit 65–75 Minuten
6 Portionen
Zutaten
4 Schweinefilets (à 300 g)
Salz
Pfeffer
20 Basilikumblätter
250 g Pesto Rosso
30 g Parmesan, frisch gerieben
12 Scheiben Parmaschinken
40 g Butter
250 ml Sahne
250 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Die Schweinefilets der Länge nach auf-,
aber nicht dur
chschneiden. Auf beiden
Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und
entlang des Schnittes mit Basilikum‐
blättern belegen.
Das Pesto Rosso darauf verteilen und
mit P
armesan bestreuen. Die Filets zu‐
sammenklappen und mit Parmaschin‐
ken umwickeln. Filets in den Gourmet-
Bräter legen, Butterflöckchen darauf
verteilen und in den Backofen geben.
Nach 15 Minuten Garzeit mit Sahne und
Fle
ischbrühe angießen, die Temperatur
auf 140 °C reduzieren und den letzten
Dampfstoß auslösen. Die Soße eventu‐
ell mit etwas angerührter Speisestärke
binden.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 170–180 °C
nach
15 Minuten: 140 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Pesto rosso zubereiten: Dafür 200 g
eing
elegte, getrocknete Tomaten und
eine Knoblauchzehe klein schneiden.
Mit 50 ml Olivenöl, 1 TL Zucker, 2 EL
Paniermehl pürieren. Das Pesto mit et‐
was Oregano und Sambal Oelek ab‐
schmecken.
Fleisch und Geflügel
81
Schweinefilettopf mit Äpfeln (A 18)
Zubereitungszeit 60–70 Minuten
6–8 Portionen
Zutaten
1200 g Schweinefilet
4 Äpfel
400 ml Sahne
150 g Tomatenketchup
4 EL Curry
3 EL Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zum Überbacken
150 g Gouda, gerieben
Zubereitung
Schweinefilets in 3 cm dicke Scheiben
schne
iden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Äpfel schälen, in sechs Spalten schnei‐
den, entkernen.
Fleischscheiben und Apfelviertel ab‐
wechseln
d in einen Gourmet-Bräter
oder eine flache Auflaufform ohne De‐
ckel legen.
Für die Soße Sahne, Ketchup, Curry,
Speisestärk
e, Salz und Pfeffer mitei‐
nander verrühren.
Automatikprogramm A 18 „Schweinefi‐
lett
opf“ starten.
Die Soße über das Fleisch und die Äp‐
fel gie
ßen, mit Gouda bestreuen und in
den vorgeheizten Backofen geben.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 18
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 40–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 170–180 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Garzeit: 40–45 Minuten
Fleisch und Geflügel
82
Steak chinesisch
Zubereitungszeit 60 Minuten + 3–4 Stunden Marinieren
6 Portionen
Zutaten
1500 g Schweinenacken
3–4 Knoblauchzehen
2 walnussgroße Stücke Ingwer
3 TL Salz
3 TL Sojasoße
3 TL Honig
2 EL Sherry
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (Five Spice)
2 EL Hoi-Sin-Soße
Sambal Oelek
Zubereitung
Knoblauchzehen fein würfeln, den Ing‐
wer schälen
und reiben. Zusammen mit
Salz, Sojasoße, Honig, Sherry, Fünf-Ge‐
würze-Pulver und Hoi-Sin-Soße verrüh‐
ren. Die Marinade mit Sambal Oelek
scharf abschmecken.
Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Scheiben
schne
iden, in einen gut verschließbaren
Behälter legen, die Marinade darüber
verteilen und den Behälter verschließen.
Das Fleisch 3–4 Stunden im Kühl‐
schrank durchziehen lassen und gele‐
gentlich wenden.
Fleisch aus der Marinade nehmen und
auf eine
n Rost mit untergeschobenem
Universalblech legen. Das Fleisch in
den vorgeheizten Backofen geben und
sofort den Dampfstoß auslösen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 170–180 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Garzeit: 20–30 Minuten
Fleisch und Geflügel
83
Kasseler mit Zuckerkruste
Zubereitungszeit 85–105 Minuten
6 Portionen
Zutaten
1000 g Kasseler
20 g Butter, weich
40 g brauner Zucker
2 Möhren
1 dünne Stange Porree
150 g Sellerie
1 Zwiebel
5 Lorbeerblätter
6 Nelken
10 Wacholderbeeren, angedrückt
125 ml Rotwein
250 ml Wasser
Zubereitung
Das Kasseler an der Oberseite rauten‐
förmig 2–3 mm tief einschneiden und
mit Butt
er und Zucker einreiben.
Möhren, Porree, Sellerie und die Zwie‐
bel in W
ürfel (1 cm) schneiden, mit Ge‐
würzen mischen und mittig auf ein Uni‐
versalblech geben. Das Bratenstück
daraufsetzen, Rotwein und Wasser an‐
gießen und im Backofen garen. Sollte
das Gemüse trocken kochen, etwas
Wasser angießen.
Den Bratenfond passieren, eventuell mit
etwas angerü
hrter Speisestärke binden
und zu dem in Scheiben geschnittenen
Fleisch servieren.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 30 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 30 Minuten
Garzeit: 70–90 Minuten
Fleisch und Geflügel
84
Hähnchenbrust fruchtig-scharf
Zubereitungszeit 65–75 Minuten
6 Portionen
Zutaten
800 g Hähnchenbrustfilet
400 g Pflaumen, entsteint
40 g frischer Ingwer
1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer
3 EL Öl
40 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Orangensaft
100 ml Geflügelbrühe
1 TL Honig
50 ml Sahne
Zubereitung
Ingwer schälen und fein reiben. Die
F
rühlingszwiebeln in 2 cm große Stücke
schneiden.
Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfef‐
fer würz
en und in Öl im Gourmet-Bräter
scharf anbraten. Butter zu der Hähn‐
chenbrust in den Bräter geben und
Frühlingszwiebeln und Ingwer kurz an‐
schwitzen.
Mit Weißwein, Orangensaft und Geflü‐
gelbrühe ablöschen. Pflaumen und Ho‐
nig dazugeben, die Hähnchenbrust mit
Sahne betr
äufeln und im Backofen ga‐
ren. Die Soße eventuell mit etwas ange‐
rührter Speisestärke binden.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß: automatisch
Garzeit: 40–50 Minuten
Fleisch und Geflügel
85
Hähnchenfilet mit Kräutern (A 21)
Zubereitungszeit 55–65 Minuten
4 Portionen
Zutaten
800 g Hähnchenbrustfilet
500 g Kräuter-Crème fraîche
1/2 TL Sambal Oelek
2 TL Soja-Soße
1 EL 8-Kräutermischung oder Petersilie
100 ml Geflügelbrühe (Instant)
Zubereitung
Die Hälfte der Crème fraîche mit Sam‐
bal Oelek, Soja-So
ße und Kräutern ver‐
rühren. Die Hähnchenfilets in dieser
Marinade wenden und nebeneinander
in einen Gourmet-Bräter oder eine fla‐
che Auflaufform ohne Deckel legen.
Automatikprogramm A 21 „Kräuter-
Hähn
chenfilet“ starten.
Die restliche Marinade mit der Brühe
verrühr
en und über die Filets geben.
Hähnchenfilets in den vorgeheizten
Backofen geben und garen.
Nach Ende des Automatikprogramms
die Hähnchenfilets entnehmen. Restli‐
che Cr
ème fraîche in den Bratenfond
einrühren und getrennt zu den halbier‐
ten Hähnchenfilets servieren.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 21
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 40–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 15 Minuten
Garzeit: 40–45 Minuten
Tipp
Um die Oberfläche zu bräunen, können
Sie geg
en Ende der Garzeit die Be‐
triebsart Grill groß, 240 °C für 5–10 Mi‐
nuten wählen.
Fleisch und Geflügel
86
Marinierte Hähnchenkeulen (A 22)
Zubereitungszeit 60–70 Minuten + 2 Stunden Marinieren
4–6 Portionen
Zutaten
6 Hähnchenkeulen (à 300–400 g)
abgeriebene Schale von 3 Zitronen
6 EL Zitronensaft
3 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
4 EL Öl
100 ml Wasser
Zubereitung
Zitronenschale mit Zitronensaft, Zucker,
Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Die
Hähnchenkeulen rundum mit dieser
Marinade bestreichen, nebeneinander
auf das Universalblech legen und etwa
2 Stunden ziehen lassen.
Die Keulen erneut mit der Marinade be‐
str
eichen, in den Backofen geben und
100 ml Wasser in das Universalblech
gießen.
Im Automatikprogramm A 22 „Hähn‐
chen
keulen“ garen.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 22
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 35–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 180–190 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
17 Min
uten nach Start des Garvorgangs
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Es können auch individuell gewürzte
Hähn
chenkeulen (nicht mariniert) mit
der oben angegebenen Einstellung zu‐
bereitet werden. Dazu aber zusätzlich
noch 100 ml Flüssigkeit zu Beginn in
das Universalblech geben.
Fleisch und Geflügel
87
Knoblauchkaninchen
Zubereitungszeit ca. 130 Minuten
4 Portionen
Zutaten
1 Kaninchen
Salz
Pfeffer
4 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln
2 Tomaten
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
125 ml Weißwein
750 ml Geflügelbrühe
3 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
100 g schwarze Oliven, in Scheiben
Zubereitung
Kaninchen in 6 Teile schneiden und mit
Salz und Pfeffer w
ürzen. Staudenselle‐
rie, Zwiebeln und Tomaten in 1 cm gro‐
ße Stücke schneiden.
Das Fleisch im Gourmet-Bräter in dem
Olivenö
l rundherum anbraten. Tomaten,
Staudensellerie, Zwiebeln und Knob‐
lauch zugeben und alles ca. 5 Minuten
schmoren lassen.
Mit Weißwein ablöschen, Geflügelbrü‐
he, Thymi
an, Lorbeerblätter und die in
Scheiben geschnittenen Oliven zuge‐
ben und ohne Deckel im Backofen ga‐
ren.
Die Fleischstücke entnehmen, Soße
passier
en und etwas einkochen lassen,
eventuell mit etwas angerührter Speise‐
stärke binden.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 20 Minuten
Garzeit: 70–80 Minuten
Tipp
Das Rezept „Knoblauchkaninchen“
stammt aus der sp
anischen Küche. Da‐
zu passen Fladenbrot und frischer Sa‐
lat.
Fleisch und Geflügel
88
Putenoberkeule (A 23)
Zubereitungszeit 60–120 Minuten
3–4 Portionen
Zutaten
1 Putenoberkeule mit Knochen
(1100–1400
g)
Salz
Pfeffer
1 EL Öl
500 ml Wasser
Zutaten Soße
500 ml Geflügelbrühe
100 ml Crème fraîche
2–3 EL Soßenbinder
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Haut der Putenoberkeule mehrmals
einst
echen. Putenoberkeule salzen,
pfeffern und mit der Hautseite nach
oben in einen Bräter ohne Deckel legen.
Das Automatikprogramm A 23 „Puten‐
oberkeule“ starten.
Die Keule mit Öl bestreichen, Wasser
dazugeben un
d in den vorgeheizten
Backofen geben.
Die fertig gegarte Keule aus dem Bräter
nehme
n und im Backofen warm stellen.
Geflügelbrühe in den Bräter geben und
auf der Kochstelle aufkochen. Soßen‐
binder und Crème fraîche zugeben,
kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Putenfleisch vom Knochen lösen, auf‐
schne
iden und mit der Soße servieren.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 23
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 85–100 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 170–180 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
15 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 25 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 25 Minuten
Garzeit: 85–100 Minuten
Fleisch und Geflügel
89
Putenrollbraten mit Spinat-Ricottafüllung
Zubereitungszeit 120–130 Minuten
6 Portionen
Zutaten
1000 g Putenbrust
1 Schalotte
225 g Blattspinat, tiefgekühlt
1 Eigelb
16 g Paniermehl
125 g Ricotta
Salz
Pfeffer
Muskat
2 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin
750 ml Geflügelbrühe
500 ml Sahne
Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und zusam‐
men mit dem aufgetau
ten Spinat, Ei‐
gelb und Paniermehl unter den Ricotta
mischen. Mit Salz, Pfeffer und etwas
Muskat abschmecken.
Putenbrust der Länge nach auf-, aber
nich
t durchschneiden. Aufklappen und
zwischen Frischhaltefolie plattieren. Mit
Salz und Pfeffer würzen, die Spinat-Ri‐
cotta-Masse daraufstreichen und ein‐
rollen. Den Rollbraten mit Küchengarn
umwickeln.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in den
Gourmet-Br
äter legen. Den Rollbraten
mit Olivenöl beträufeln, mit Rosmarin
bestreuen, die Geflügelbrühe zugeben
und im Backofen garen. Nach 60 Minu‐
ten die Sahne angießen.
Den Rollbraten aus der Soße nehmen
und vom Garn befr
eien. Die Soße even‐
tuell mit etwas angerührter Speisestär‐
ke binden.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 25 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 25 Minuten
Garzeit: 90–100 Minuten
Fleisch und Geflügel
90
Lammkoteletts mit Pistazienkruste
Zubereitungszeit 40–45 Minuten
4 Portionen
Zutaten
2 Lammkarrees (à 400 g)
50 g Pistazienkerne, fein gehackt
50 g Butter
30 g Paniermehl
1/2 TL Thymian
Salz
Pfeffer
2 EL Olivenöl
Zubereitung
Die sehr fein gehackten Pistazien mit
der zimmerwarmen Butter und dem Pa‐
niermehl mischen. Mit Thymian, Salz
und Pfeffer abschmecken.
Lammkarrees mit Salz und Pfeffer wür‐
z
en. In einer Pfanne mit Olivenöl rund‐
herum scharf anbraten. Die Lammkar‐
rees mit der Fleischseite nach oben auf
ein Universalblech legen. Das Fleisch
mit der Pistazienmasse bestreichen, in
den vorgeheizten Backofen geben und
sofort den Dampfstoß auslösen.
Fleisch nach dem Garen in Alu-Folie wi‐
ck
eln, etwa 10 Minuten ruhen lassen,
dann in Koteletts schneiden.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 200–210 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Garzeit: 15 Minuten
Fleisch und Geflügel
91
Lammrücken mit Thymian-Senfsoße (A 20)
Zubereitungszeit 60–120 Minuten
4–6 Portionen
Zutaten
1 Lammrücken mit Knochen
(1700–2500
g)
1 TL Thymian, gerebelt
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
Zutaten Soße
1 Zwiebel
400 ml Lammfond
20 g Butter
20 g Mehl
3–4 EL Senf
100 ml Sahne
1 TL Thymian, gerebelt
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Fettschicht vom Lammrücken sauber
entfernen
, salzen, pfeffern und mit Thy‐
mian würzen. Das Automatikprogramm
A 20 „Lammrücken“ starten.
Lammrücken in das Universalblech le‐
gen un
d mit Öl bestreichen. In den vor‐
geheizten Backofen geben.
Zwiebeln und Thymian in Butter anbra‐
t
en. Mehl darüber stäuben und mit dem
Lammfond ablöschen. Senf und Sahne
zufügen. Die Soße aufkochen lassen
und mit Salz, Pfeffer und Zucker ab‐
schmecken.
Lammrücken vom Knochen lösen. Von
der ober
en Mitte der Länge nach dicht
an den Rippen lang schneiden. Dies
geht am besten mit einem spitzen,
scharfen Messer. Die ausgelösten Stü‐
cke in Medaillons schneiden und mit
der Soße angerichtet servieren.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 20
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 45–55 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 210–220 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
15 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 12 Minuten
Garzeit: 45–55 Minuten
Fleisch und Geflügel
92
Rehrücken (A 19)
Zubereitungszeit 70–80 Minuten
4–8 Portionen
Zutaten
1 Rehrücken mit Knochen
(1000–3000
g)
80–100 g fetter Speck, in Scheiben
Salz
Pfeffer
Zutaten Soße
1 Zwiebel
2 Möhren
50 g Sellerie
100 ml Rotwein
500 ml Brühe
20 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
50 ml Sahne
1 TL Rosmarin
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung
Rehrücken von Fett und Häuten befrei‐
en. Diese Abschni
tte beiseite legen.
Rehrücken salzen, pfeffern, in das Uni‐
versalblech legen und das Automatik‐
programm A 19 „Rehrücken“ starten.
Rehrücken mit den Speckscheiben be‐
leg
en. In den vorgeheizten Backofen
geben.
Fleischabschnitte in Öl anbraten. Möh‐
r
en, Zwiebel und Sellerie in Würfel
schneiden und ebenfalls mit anbraten.
Tomatenmark und Rosmarin zufügen
und mit 100 ml Rotwein ablöschen und
einkochen lassen. Erneut mit Brühe ab‐
löschen und 20 Minuten köcheln las‐
sen. Diesen Fond durch ein Sieb gie‐
ßen.
Butter in einem Topf erhitzen und Mehl
zufüge
n. Fond nach und nach zufügen
und aufkochen. Sahne zugeben und mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Rosmarin ab‐
schmecken.
Fertig gegarten Rehrücken vom Kno‐
chen
lösen. Die ausgelösten Stücke in
Medaillons schneiden, mit der Soße an‐
richten und servieren.
Fleisch und Geflügel
93
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 19
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 35–45 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 190–200 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Für einen 2–3 kg Rehrücken sollte die
Soßen
menge verdoppelt werden.
Pikantes
94
Pikantes
95
Die leckersten Nebensachen
der
Welt
Aufläufe, Pasteten & Co. sind für viele
die unumstritt
enen Favoriten für jeden
Anlass, ob als sättigende Mahlzeit am
Familientisch, beim Partybuffet oder als
Snack beim Spiele- oder Fernseh‐
abend. Mal ist es die Mischung aus mil‐
dem Teig mit herzhaftem Beiwerk, mal
die fantasievolle Abwandlung klassi‐
scher Rezepte – die pikanten Lecker‐
bissen wecken duftend unser Verlangen
und können mit ein wenig Einfallsreich‐
tum immer wieder neu variiert werden.
Pikantes
96
Frühlingspastete
Zubereitungszeit 100–110 Minuten
4 Portionen
Zutaten
300 g Blätterteig
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
3 Frühlingszwiebeln
1000 g Hackfleisch
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
100 g Paniermehl
2 Eier
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Paprikapulver
2 TL mittelscharfer Senf
Zum Bestreichen
1 Eigelb
Wasser
Zubereitung
Paprikaschoten in kleine Würfel und
Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
Hackfleisch mit Gemüse, Knoblauch,
P
aniermehl, Eiern, Gewürzen und Senf
vermischen.
Eine Kastenform (Länge ca. 30 cm) fet‐
t
en und mit Backpapier auslegen. Den
Blätterteig ausrollen (ca. 45 x 50 cm).
Die Form damit auslegen, so dass an
den Seiten ungefähr gleich viel Teig
überhängt. Hackfleischmasse einfüllen
und fest andrücken. Die Pastete mit
dem überhängenden Teig verschließen.
Dabei die unteren Teigränder mit Was‐
ser bestreichen und festdrücken.
Aus dem Teigdeckel mit einem Messer
3 ca. 3 x 3 cm gr
oße Rauten ausschnei‐
den. Die Oberseite der Pastete mit den
Rauten verzieren.
Eigelb mit etwas Wasser verquirlen, den
Blätt
erteig damit bestreichen und die
Pastete garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 180–190 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
20 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 15 Minuten
Garzeit: 55–65 Minuten
Pikantes
97
Käsesoufflé
Zubereitungszeit 60–65 Minuten
8 Portionen
Zutaten
20 g Butter
30 g Mehl
200 ml heiße Milch
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Muskat, gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
4 Eigelb
120 g Käse, gerieben (z. B. Greyerzer)
4 Eiweiß
Paniermehl
2 EL Parmesan, gerieben
8 Portionsförmchen
Zubereitung
Butter in einem Topf zerlassen und
Mehl
unter Rühren zufügen (nicht bräu‐
nen lassen). Dann die Milch dazugeben.
Unter weiterem Rühren ca. 5 Minuten
schwach kochen lassen. Mit Salz, Pfef‐
fer, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
Nach und nach das Eigelb einrühren.
Z
uletzt den Käse zufügen.
Eiweiß sehr steif schlagen und vorsich‐
tig unt
er die abgekühlte Masse heben.
Teig in acht gefettete und mit Panier‐
mehl au
sgestreute Förmchen einfüllen.
Förmchen bis maximal 1 cm unterhalb
des Randes befüllen. Das Soufflé mit
Parmesan bestreuen.
Förmchen auf das Universalblech stel‐
len un
d ca. 1 l warmes Wasser in das
Universalblech gießen. Das Soufflé in
den vorgeheizten Backofen geben und
sofort den Dampfstoß auslösen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 180–190 °C + Vorheizen
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
sofor
t nach Gargut-Einschub
Garzeit: 20–25 Minuten
Tipp
Soufflés sofort servieren, da sie sonst
zusammenfallen.
Pikantes
98
Raffinierte Käse-Pastete
Zubereitungszeit 130–140 Minuten
8 Stücke
Zutaten Teig
1 Würfel Hefe (42 g)
150 ml Milch, lauwarm
150 g Roggenmehl Type 1150
200 g Weizenmehl Type 405
30 g Butter
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker
Zutaten Füllung
300 g Rotschimmelkäse
2 kleine rote Paprikaschoten
2 kleine rote Zwiebeln
2 EL Schnittlauch, gehackt
Salz
Pfeffer, grob geschrotet
Chilipulver
Zum Bestreuen
4 EL Kürbiskerne
Zubereitung
Hefe unter Rühren in der Milch auflösen
und mit den übrigen Z
utaten zu einem
geschmeidigen Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen. Anschließend noch
20 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Käse in kleine Würfel schneiden. Papri‐
ka und Z
wiebeln würfeln und zusam‐
men mit dem Schnittlauch darunterhe‐
ben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver
würzen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
zu eine
m Quadrat (ca. 40 x 40 cm) aus‐
rollen und über Eck in eine quadrati‐
sche, gefettete Auflaufform (ca.
20 x 20 cm) legen. Die Füllung auf den
Teig geben, die überstehenden Teig‐
ecken über der Füllung zusammen‐
schlagen und leicht andrücken. Aus
dem Teigdeckel mit einem Messer 5 ca.
3 x 3 cm große Rauten ausschneiden
und die Oberseite der Pastete damit
verzieren.
Mit Wasser bestreichen und mit Kürbis‐
k
ernen bestreuen. Die Pastete gold‐
braun backen. Vor dem Servieren ca.
30 Minuten ruhen lassen.
Pikantes
99
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 3
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 300 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
3. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 50–60 Minuten
Tipp
Die Pastete eignet sich gut als Vorspei‐
se oder mit Salat als Hauptspeise.
Pikantes
100
Kartoffel-Käse-Gratin (A 24)
Zubereitungszeit 85–95 Minuten
4 Portionen
Zutaten
500 g mehlig kochende Kartoffeln, ge‐
schält
250 ml Sahne
125 g Crème fraîche
150 g Gouda, gerieben
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Die Kartoffeln in dünne Scheiben
schne
iden. 5 Minuten in kochendem
Wasser vorgaren.
Kartoffeln in eine gefettete, mit der
Knoblau
chzehe ausgeriebene flache
Auflaufform ( 30 cm) geben. Mit etwa
2/3 der Käsemenge mischen.
Sahne, Crème fraîche, Salz, Pfeffer und
Muskat ver
quirlen, gleichmäßig über die
Kartoffeln gießen. Mit dem restlichen
Käse bestreuen und in den Backofen
geben.
Das Automatikprogramm A 24 „Kartof‐
felgr
atin“ starten.
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 24
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 40–50 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 1
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
15 Min
uten nach Start des Garvorgangs
Garzeit: 40–50 Minuten
Tipp
Die kalorienbewusste Variante: 750 g
Kar
toffelscheiben in eine gefettete Auf‐
laufform geben. Mit Salz und Pfeffer
würzen, mit 250 ml Gemüsebrühe über‐
gießen, wie oben beschrieben garen.
Etwa 10 Minuten vor Garzeitende mit
etwa 3 EL geriebenem Parmesan be‐
streuen.
Pikantes
101
Pikante Ofennudeln
Zubereitungszeit 125–135 Minuten
4 Portionen
Zutaten
125 g Kartoffeln
1/2 Würfel Hefe (21 g)
80 ml Milch, lauwarm
1/2 TL Salz
250 g Mehl
20 g Butter, weich
1 Ei
200 g Kräuterfrischkäse
Zum Bestreichen
Milch
Zubereitung
Kartoffeln schälen, garen und noch heiß
dur
ch eine Kartoffelpresse drücken.
Kartoffeln etwas auskühlen lassen.
Hefe unter Rühren in Milch auflösen,
mit Kar
toffeln, Salz, Mehl, Butter und Ei
zu einem geschmeidigen Teig verkne‐
ten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen, diese
etwas auseinanderziehen, jeweils mit
1 TL Kr
äuterfrischkäse füllen und wie‐
der verschließen.
Die gefüllten Kugeln („Ofennudeln“) mit
der verschlo
ssenen Seite nach unten in
eine gefettete Auflaufform (ca.
20 x 30 cm) setzen, in den Backofen
stellen und zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 20–25 Minuten ge‐
hen lassen.
Die „Ofennudeln“ mit Milch bestreichen
und gol
dbraun backen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
8 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Die Ofennudeln sind auch eine leckere
Beil
age, zum Beispiel zu Geschnetzel‐
tem und Salat.
Pikantes
102
Lasagne (A 25)
Zubereitungszeit 110–120 Minuten
4 Portionen
Zutaten
10 Lasagneplatten (ca. 180 g, oh‐
ne V
orkochen)
Zutaten Tomaten-Hackfleischsoße
50 g geräucherter, durchwachsener
Speck, fein gewür
felt
150 g Zwiebeln
375 g Hackfleisch
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Thymian
1 TL Oregano
1 TL Basilikum
500 g geschälte Tomaten
30 g Tomatenmark
125 ml Brühe
Zutaten Champignonsoße
20 g Butter
150 g frische Champignons
2 EL Mehl
250 ml Sahne
Salz
Muskat
2 EL Petersilie, gehackt
Zum Überbacken
200 g Gouda, gerieben
Zubereitung
Speckwürfel anbraten, 2/3 der Zwiebeln
zufüge
n und dünsten. Das Hackfleisch
zufügen, unter Rühren braun braten. Mit
Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen.
Die Tomaten zerkleinern, mit der Flüs‐
sigkeit, dem Tomatenmark und der Brü‐
he zum Fleisch geben und etwa 5 Mi‐
nuten schmoren.
Für die Soße die restlichen Zwiebeln in
Butt
er goldgelb dünsten. Die in Schei‐
ben geschnittenen Champignons zufü‐
gen, leicht anbraten und das Mehl unter
Rühren darüber stäuben. Mit Sahne
und Milch ablöschen, würzen und etwa
5 Minuten kochen lassen. Petersilie zu‐
fügen.
Auflaufform (20 x 35 cm) fetten und
nach
einander 1/3 der Tomaten-Hack‐
fleischsoße, 5 Lasagneplatten, 1/3 der
Tomaten-Hackfleischsoße, die Hälfte
der Champignonsoße, 5 Lasagneplat‐
ten, die restliche Tomaten-Hackfleisch‐
soße und die restliche Champignonso‐
ße einfüllen.
Die Lasagne mit Käse bestreuen, in den
Back
ofen geben und das Automatik‐
programm A 25 „Lasagne“ starten.
Pikantes
103
Einstellung Automatikprogramm
Betriebsart: Automatikprogramm
Programm: A 25
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
Programmdauer: 45–55 Minuten
Alternative Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 160–170 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
12 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 25 Minuten
Garzeit: 45–55 Minuten
Pikantes
104
Pilz-Cannelloni
Zubereitungszeit 75–85 Minuten
4 Portionen
Zutaten
16 Cannelloni
Zutaten Füllung
1 Zwiebel
150 g Schinken, gekocht
350 g Champignons
2 EL Öl
75 g Schafskäse
100 g Mozzarella
150 g Frischkäse
Salz
Pfeffer
300 ml Brühe
100 g Schmand
Zum Überbacken
100 g Gouda, gerieben
Zubereitung
Zwiebel, Schinken und Champignons
klein
würfeln. Die Zwiebel mit Öl in einer
Pfanne andünsten, den Schinken zuge‐
ben und kurz weiterdünsten. Zum
Schluss die Champignons dazugeben
und so lange dünsten, bis das ausge‐
tretene Wasser verdampft ist.
Schafskäse und Mozzarella klein wür‐
feln. Mit der abgekühlt
en Pilz-Schinken-
Mischung und dem Frischkäse gut ver‐
mischen und mit Salz und Pfeffer ab‐
schmecken.
Die Cannelloni mit der Masse füllen und
in ein
e gefettete Auflaufform (ca.
25 x 30 cm) legen.
Brühe mit Schmand verrühren und die
Soße über die C
annelloni gießen. Mit
Käse bestreuen und den Auflauf gold‐
braun garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 45–55 Minuten
Tipp
Die Cannelloni lassen sich leichter fül‐
len, wenn die F
üllung mit Hilfe eines
Spritzbeutels (ohne Tülle) in die Nudel‐
röhren gespritzt wird.
Pikantes
105
Tortellini-Rucola-Schinken-Auflauf
Zubereitungszeit 50–60 Minuten
6 Portionen
Zutaten
125 g Rucola
100 g luftgetrockneter Schinken
300 ml Sahne
400 g Schmand
Salz
Pfeffer
800 g frische Tortellini
300 g Kirschtomaten, halbiert
4 EL Pinienkerne, geröstet
50 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Emmentaler, gerieben
Zubereitung
Rucola waschen, trocken tupfen und
mit dem Schinken in Streifen schnei‐
den. Sahne und Schmand verrühren,
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tortellini mit Tomatenhälften, Ruco‐
la und Schin
ken vermischen, in eine ge‐
fettete Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) ge‐
ben und mit der Soße übergießen.
Mit Pinienkernen und dem Käse be‐
str
euen. Goldbraun garen.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
10 Min
uten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 40–50 Minuten
Desserts
106
Desserts
107
Ende gut, alles gut
Ein gelungenes Dessert erkennt man
dar
an, dass es immer noch Platz im
Magen findet. Denn kaum jemand kann
nach einem leckeren Essen einem
ebensolchen Ausklang widerstehen. Mit
Eis, Aufläufen, Fruchtkompositionen,
oder anderen süßen Verführern entlas‐
sen Koch oder Köchin die Gäste zufrie‐
den vom Tisch – und dies häufig mit re‐
lativ wenig Mühe, denn gerade Des‐
serts haben oft bei geringem Aufwand
einen großen „Verwöhnfaktor“.
Desserts
108
Ofennudeln mit Pflaumenmus
Zubereitungszeit 105–115 Minuten
6 Portionen
Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Hefe (42 g)
50 g Zucker
250 ml Milch, lauwarm
1 TL Zimt, gemahlen
1 Prise Salz
100 g Butter, weich
1 Ei
120 g Pflaumenmus
Zutaten Bestäuben
40 g Puderzucker
Zubereitung
Mehl, zerbröckelte Hefe, Zucker, Milch,
Zimt, Salz, Butt
er und Ei zu einem glat‐
ten Teig verkneten.
Teig in den Backofen stellen und im Au‐
t
omatikprogramm A 1 „Hefeteig aufge‐
hen“ gehen lassen.
Aus dem Teig 12 Kugeln formen, diese
etwas auseinanderziehen, jeweils mit
1 EL Pflaumenmus füllen und wieder
verschließen.
Die gefüllten Kugeln („Ofennudeln“) mit
der verschlosse
nen Seite nach unten in
eine gefettete Auflaufform (ca.
20 x 30 cm) setzen, in den Backofen
stellen und zugedeckt bei 35 °C Ober-/
Unterhitze weitere 20 Minuten gehen
lassen. Dann goldgelb backen.
Die „Ofennudeln“ mit Puderzucker be‐
stäuben und nach
Wunsch mit Vanille‐
soße servieren.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: 2
Temperatur: 150–160 °C
Wassermenge: ca. 200 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß:
5 Minu
ten nach Start des Garvorgangs
2. Dampfstoß:
nach
weiteren 10 Minuten
Garzeit: 35–45 Minuten
Tipp
Statt Pflaumenmus können Sie die
Ofennudeln au
ch mit zwei Zwetschgen-
Hälften füllen. Dann vor dem Zusam‐
mendrehen der Kugel die Zwetschgen
mit etwas Zucker überstreuen.
Desserts
109
Süßes Kirsch-Soufflé
Zubereitungszeit 40–50 Minuten
8 Portionen
Zutaten
Butter
50 g gemahlene Nüsse
200 g Sauerkirschen
2 Eigelb
80 g Puderzucker
Mark einer Vanilleschote
250 g Quark
20 g Speisestärke
2 Eiweiß
Zum Bestäuben
40 g Puderzucker
Zubereitung
Portionsförmchen mit Butter einfetten
und mit Nüssen au
sstreuen.
Sauerkirschen gut abtropfen lassen und
in die F
örmchen verteilen.
Eigelb mit 60 g Puderzucker schaumig
rühr
en. Vanillemark, Quark und Speise‐
stärke unterrühren. Eiweiß mit dem
restlichen Puderzucker sehr steif schla‐
gen und vorsichtig unter die Masse zie‐
hen
Die Masse auf die 8 Portionsförmchen
( 7–8 cm) ver
teilen, auf das Universal‐
blech stellen und in den vorgeheizten
Backofen schieben. Ca. 1 l warmes
Wasser in das Universalblech gießen
und das Soufflé im Wasserbad garen.
Vor dem Servieren mit Puderzucker be‐
stäuben.
Einstellung
Betriebsart: Klimagaren
Anzahl/Art der Dampfstöße: Auto
Temperatur: 170–180 °C
Wassermenge: ca. 100 ml
Ebene: 2
1. Dampfstoß: automatisch
Garzeit: 20–30 Minuten
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