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Cuisson de pâtisseries/pain
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Conseils pour la cuisson
En pâtisserie, utilisez de préférence
des moules de couleurs foncées. Evi-
tez les moules clairs en matériau non
traité, car ils entraînent un brunissage
irrégulier, voire faible. Les aliments ne
cuisent pas convenablement dans
certains cas.
Les moules rectangulaires ou en lon-
gueur doivent être posés de biais, de
sorte à obtenir une répartition idéale
de la chaleur et un résultat de cuis-
son uniforme.
Si vous préparez des produits surge-
lés tels que les frites, les croquettes,
les gâteaux ou les pizzas, sélection-
nez la température intermédiaire indi-
quée sur l'emballage.
Si un délai est indiqué pour le temps
de cuisson, vérifiez après un court
instant si l'aliment est cuit. Piquez la
pâte à l'aide d'un pique en bois. Si le
bâtonnet ressort propre, sans trace
de pâte humide, la cuisson est termi-
née.
Remarques concernant les
modes de cuisson
Un aperçu de tous les modes avec les
valeurs préconisées figure au chapitre
«Menu principal et sous-menus».
Cuisson combinée
Ce mode associe les fonctions d'un
four classique et humidité. La surface
de l'aliment reste moelleuse grâce à la
vapeur. Les pains, petits pains et pâtes
feuilletées possèdent une croûte
brillante et croustillante.
Vous avez le choix entre différents
types de chauffage:
Cuisson combi.+ Chal.tournante+
Cuisson combi.+Chal.sole-voûte
Cuisson combinée + Gril
Nous vous conseillons de cuire le pain
et les petits pains en plusieurs étapes:
pour une croûte bien brillante, humec-
tez bien le pain ou la pâte avant la pre-
mière phase de cuisson : humidité
maximale, température faible. Pour une
croute bien dorée, prévoyez une tempé-
rature élevée et un taux d'humidité éle-
vé. Pour sécher des aliments, préférez
en revanche une température peu éle-
vée et un faible taux d'humidité.
Conseil : Vous trouverez des recettes et
de nombreux tableaux de cuisson avec
des informations sur les modes de
fonctionnement, les températures, l'hu-
midité et les temps de cuisson dans le
livre de recettes de Miele
«Four vapeur combiné».
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