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GLACE À LA PÊCHE À BASE DE CRÈME AIGRE
2 grosses pêches mûres - 3 jaunes d’œufs - 100 g de sucre en poudre - 150 ml de lait -
150 ml de crème aigre - le zeste et le jus d’une moitié d’orange - 2 cs de Grand Marnier ou
de Curaçao (facultatif).
Préparez une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et le lait en suivant les instructions
données pour la recette de la Glace à la Vanille (page 5) puis laissez refroidir. Epluchez les pêches,
puis réduisez-les en purée. Ajoutez le zeste et le jus de la moitié d’orange et, s’il y a lieu, la liqueur
dans la purée de pêches. Fouettez la crème aigre jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et incorporez-la
au mélange en même temps que la crème anglaise.
(Pour environ 900ml de préparation)
SORBETS
Les sorbets se préparent très simplement à partir d’un sirop de sucre avec du jus de fruit ou une
compote de fruits. La recette du sorbet à l’orange décrite ci-dessous est une recette de base, et il
vous est parfaitement possible de remplacer ce parfum par celui de votre propre choix. Il est pos-
sible d’alléger le mélange en y incorporant un peu de blanc d’œuf (voir la recette du Sorbet aux
Agrumes), ce qui empêchera le sorbet de se transformer en glace si vous désirez le conserver un
peu plus longtemps. On peut aussi ajouter un peu de gélatine (comme indiqué dans la recette du
Sorbet à la Fraise). Ceci permet au sorbet de mieux se tenir après avoir été démoulé du “Glacier” ou
à sa sortie du congélateur, et de ne pas se transformer en eau trop rapidement.
SORBET À L’ORANGE
250 g de sucre cristallisé - 450 ml d’eau - 300 ml de jus d’orange fraîchement pressé -
le zeste de deux oranges - le jus d’un citron entier.
Dans une casserole mettez le sucre, I’eau et le zeste d’orange. Placez sur feu modéré et remuez
fréquemment jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Amenez à ébullition et faites bouillir 5 à 8
minutes, jusqu’à obtention d’un sirop léger (230 °F, 110 °C). Otez ensuite la casserole du feu et
laissez refroidir. Ajoutez les jus d’orange et de citron, puis versez la préparation dans la sorbetière.
(Pour environ 600 ml de préparation)
SORBET AU CITRON
En utilisant la recette du Sorbet à l’Orange, remplacez le zeste d’orange par le zeste d’un citron. Le
jus de citron étant très acide, il se peut que vous ayez besoin de moins de 300 ml. Goûtez soigneu-
sement la préparation avant de la mettre au congélateur
(Pour environ 750 ml de préparation)
SORBET AUX AGRUMES
Le zeste râpé et le jus d’un pamplemousse (rose de préference) - le zeste râpé et le jus d’un
citron entier - le zeste râpé d’une orange - le jus de deux oranges - 175 g de sucre cristal-
lisé - 450 ml d’eau - 2 petits blancs d’œufs ou 1 bien gros blanc d’œuf.
Suivez les instructions données pour la recette du Sorbet à l’Orange et préparez un sirop avec le
sucre et I’eau, en y ajoutant le zeste des fruits. Une fois le sirop refroidi, ajoutez les jus des fruits,
puis versez la préparation dans le glacier. Quand le sorbet commence à prendre et à épaissir,
ajoutez les blancs d’œufs afin qu’ils se mélangent à la préparation pendant les 10 dernières
minutes de la congélation.
(Pour environ 750 ml de préparation)
