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Nozioni di base per cottura sottovuoto
Mettere sottovuoto
I prodotti da cuocere nell’apparecchio devono essere
sempre sottovuoto. Qualora l’aria non sia completa-
mente fuoriuscita dal sacchetto, il prodotto potreb-
be ricevere una spinta e la cottura risulterebbe non
uniforme. Le erbe aromatiche e le salse marinate
possono essere aggiunte al prodotto nel sacchetto
sottovuoto. In questo modo possono essere assorbite
in modo ottimale dall’alimento e pertanto salse e aro-
mi si sviluppano nel modo migliore possibile. Ideale
sarebbe l’impiego di confezionatrici sottovuoto (Hendi
codice articolo: 970355).
L’alternativa più economica sono sacchetti di plastica
richiudibili ermeticamente, dal quale si può far fuo-
riuscire completamente tutta l’aria. Tuttavia questo
metodo può avere lo svantaggio che alla fine si ab-
biano risultati di cottura diversi in determinate circo-
stanze.
Preparazione
Le impostazioni di temperatura corrette sono fon-
damentali per il risultato finale. L’impostazione
ideale per la cottura è possibile stabilirla in segui-
to a molteplici impieghi e al salvataggio di queste
impostazioni. Oltre a ciò anche lo spessore e la
consistenza dei prodotti impiegati influiscono sul
risultato di cottura.
Per la cottura di pesce e carne si raccomandano
almeno 54° C, per evitare la formazione di batteri.
Qui di seguito saranno presentati alcuni esempi di
preparazione, per i quali però sono necessari an-
che degli esperimenti per poter agevolare l’utente
a trovare la soluzione di cottura ottimale.
Esempi:
Bistecca:
- Al sangue: 54-56° C
- Media: 56-58° C
- Ben cotta: 58-64° C tempo di cottura dipendente
dallo spessore da 1-4 ore.
Arrosto:
- 55-58° C per un tempo di cottura da 20-60 ore in
base alla dimensione e allo spessore
Pesce:
I tempi di cottura sono chiaramente più brevi.
Piccole modificazioni delle impostazioni di tem-
peratura influiscono particolarmente sul risultato
finale della cottura. Sicuramente è indispensabile
sperimentare. Pertanto raccomandiamo ricerche
su internet dato che ci sono molte fonti (gratuite)
che forniscono diverse informazioni dettagliate in
merito*.
Pastorizzazione
Il tempo di conservazione di prodotti confezionati
sottovuoto e cotti può essere notevolmente prolun-
gato laddove questi ultimi vengono fatti raffreddare
immediatamente dopo la cottura. Riguardo a ciò
consigliamo il congelatore rapido di Hendi con co-
dice articolo 232156 oppure una bacinella a bagno-
maria con cubetti di ghiaccio. Ad una temperatura
di max. 2° C questi prodotti possono essere conser-
vati fino a 3 settimane dalla preparazione. Osserva-
re assolutamente le temperature e i tempi minimi
necessari per impedire la formazione di batteri. Il
modo più sicuro per fare ciò è raccogliere infor-
mazioni supplementari su internet in merito alla
cottura sottovuoto e all’inizio di limitarsi alla prepa-
razione di ricette sottovuoto descritte e di adeguare
queste ultime di volta in volta alle proprie esigenze.
OSSERVARE ASSOLUTAMENTE LE DISPOSIZIONI HACCP
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