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Sous-vide-Garen
Sous-vide-Garen bedeutet Garen „unter Vakuum“ bei
niedrigen Temperaturen zwischen 50 - 95°C und bei
100% Dampf.
Sous-vide-Garen ist eine schonende und fettarme Zube-
reitungsart für Fleisch, Fisch, Gemüse und Dessert. Die
Speisen werden in einem speziellen hitzebeständigen
Kochbeutel mit einem Vakuumierer luftdicht ver-
schweißt.
Durch die schützende Hülle bleiben Nähr- und Aroma-
stoffe erhalten. Die niedrigen Temperaturen und die
direkte Wärmeübertragung erlauben es, kontrolliert
jeden beliebigen Garpunkt zu erreichen. Ein Übergaren
der Speisen ist fast unmöglich.
Portionen
Beachten Sie die in der Gartabelle angegebenen Porti-
onsgrößen. Bei größeren Mengen und Stücken muss
die Garzeit entsprechend angepasst werden.
Die angegebenen Portionen für Fisch, Fleisch und
Geflügel entsprechen der Verzehrmenge einer Person.
Für Gemüse und Dessert wurde eine Portionsmenge für
jeweils vier Personen gewählt.
Einschubebenen
Gegart werden kann auf bis zu zwei Ebenen. Um das
beste Garergebnis zu erzielen, werden die Garbehälter
auf Ebene 1 und 3 eingeschoben. Beim Garen auf nur
einer Ebene verwenden Sie Ebene 2.
Hygiene
m Gesundheitsrisisko!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen.
Achten Sie daher unbedingt auf das Einhalten der fol-
genden Anwendungs- und Hygienehinweise:
▯ Nur frische Lebensmittel von guter Qualität verwen-
den.
▯ Hände waschen und desinfizieren. Einmalhand-
schuhe oder eine Koch-/ Grillzange verwenden.
▯ Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
▯ Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen
und/ oder schälen.
▯ Oberflächen und Schneidebretter stets sauber hal-
ten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten unter-
schiedliche Schneidebretter verwenden.
▯ Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur
kurz zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern
Sie die vakuumierten Speisen anschließend wieder
im Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess
beginnen.
▯ Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen nur für diesen
Zweck vorgesehene, hitzebeständige Vakuumierbeutel.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen einen Kam-
mervakuumierer, der ein 99% Vakuum erzeugen kann.
Nur so kann eine gleichmäßige Wärmeübertragung und
somit perfektes Garergebnis erzielt werden.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im Beu-
tel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
▯ Es befindet sich keine/ kaum Luft im Vakuumierbeu-
tel.
▯ Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
▯ Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel. Verwen-
den Sie nicht den Kerntemperaturfühler.
▯ Gemeinsam vakuumierte Fleisch- und Fischstücke
werden nicht direkt aneinander gepresst.
▯ Gemüse und Dessert wurden möglichst flach einva-
kuumiert.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen
und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem Garpro-
zess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert wer-
den, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung unterbin-
den oder dass die Speisen durch den Vakuumdruck ihre
Struktur und dadurch ihr Garverhalten verändern.
Qualität der Lebensmittel
Die Qualität des Garergebnisses wird zu 100% durch
die Beschaffenheit der Ausgangsware beeinflusst. Ver-
wenden Sie nur frische Lebensmittel der besten Güte-
klasse. Nur so kann ein sicheres und geschmacklich
einwandfreies Garergebnis gewährleistet werden.
Zubereitung
Durch das Garen unter Vakuum können keine Aroma-
stoffe entweichen und der Eigengeschmack der Spei-
sen wird intensiviert. Beachten Sie, dass gewohnte
Mengen von Aromaten wie z.B. Gewürzen, Kräutern und
Knoblauch den Geschmack wesentlich stärker beein-
flussen können. Beginnen Sie zunächst mit der Hälfte
der Ihnen bekannten Mengen.
Bei Ausgangsware von hoher Qualität reicht es häufig
aus, nur ein kleines Stück Butter sowie etwas Salz und
Pfeffer mit in den Beutel zu geben. Meist reicht die
Intensivierung der natürlichen Lebensmittelaromen
schon für ein Geschmackserlebnis.
Legen Sie die vakuumierten Speisen nicht übereinander
oder zu dicht nebeneinander in die Garbehälter. Für
eine gleichmäßige Wärmeverteilung sollten die Lebens-
mittel sich nicht berühren. Bei mehreren Vakuumierbeu-
teln auf zwei Ebenen garen.
