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Geflügel
Die Feuchtigkeit beim Kombibetrieb vermeidet das
Austrocknen, was gerade bei Geflügel entschei-
dend ist. Gleichzeitig erhält die Oberfläche durch
die hohe Temperatur eine knusprige Bräunung. Der
heiße Dampf besitzt eine doppelt so hohe Wärme-
übertragungsfähigkeit wie konventionelle Heißluft
und erreicht alle Teile des Gargutes. Deshalb wird
ein Hähnchen rundum gleichmäßig gebräunt und
knusprig, und dennoch bleibt das Brustfleisch zart
und saftig.
Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientie-
rung und sind stark von der Ausgangstemperatur
der Ware abhängig. Nutzen Sie zur besseren Kont-
rolle den Kerntemperaturfühler. Stecken Sie diesen
nicht in die Mitte (Hohlraum), sondern zwischen
Bauch und Oberschenkel. Weitere Hinweise und
optimale Zieltemperaturen finden Sie im Kapitel
‘Kerntemperaturfühler’.
Wenn Sie Geflügel hauptsächlich mit Gewürzen
und mit wenig bzw. ohne Öl würzen, wird die Haut
knuspriger.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Ente, ganz (3 kg) ungelocht 1) 150 - 160
2) 220
60
0
80 - 90
20 - 30
Mit der Brust nach unten garen. Nach der
Hälfte der Garzeit die Ente herumdrehen. So
trocknet das empfindliche Brustfleisch nicht so
stark aus.
Entenbrust, angebraten,
rosa, (à 350 g)
ungelocht 160 0 25 - 30
Hähnchen, ganz (1,5 kg) Rost 1) 170 - 180
2) 190
60
0
35 - 45
15 - 20
Mit zusammengebundenen Schenkeln und der
Brust nach oben garen.
Hähnchenbrust, gefüllt,
gedämpft (à 200 g)
gelocht 100 100 10 - 15 Rezepttipp: Mit Spinat und Schafskäse füllen.
Putenbrustfilet, gedämpft
(à 300 g)
gelocht 100 100 12 - 15
Stubenküken, Wachtel,
gedämpft (à 150 - 200 g)
gelocht 100 100 15 - 20
Stubenküken, Wachtel
(à 150 - 200 g)
ungelocht 180 - 200 60 / 80 15 - 20 Rezepttipp: Mit Öl und Kräuter der Provence
einstreichen.
Taube, gedämpft (à 300 g) gelocht 100 100 20 - 30
Taube (à 300 g) ungelocht 180 - 200 60 / 80 25 - 30
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