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Fleisch – Garen bei höheren Temperaturen
Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das
optimale Garverfahren für viele Fleischsorten.
Der Garraum ist bei dieser Betriebsart herme-
tisch abgeschlossen, die Feuchte verhindert den
austrocknenden Effekt der konventionellen Heiß-
luft. Durch die variable Feuchteregelung kann für
jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden.
Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientie-
rung und sind stark von der Ausgangstemperatur
der Ware und der Länge des Anbratens abhängig.
Nutzen Sie zur besseren Kontrolle den Kerntem-
peraturfühler. Hinweise und optimale Zieltempe-
raturen finden Sie im Kapitel
Kerntemperaturfühler.
Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zube-
reitung aus dem Kühlschrank.
Bei Nutzung des gelochten Gareinsatzen oder
des Rostes, einen ungelochten Garbehälter dar-
unter einschieben. Füllen Sie etwas Wasser in
den ungelochten Gareinsatz, um ein Einbrennen
zu verhindern. Zusätzlich können Sie Gemüse,
Wein, Gerze und Kräuter einllen um eine
schmackhafte Soßengrundlage zu erhalten.
Wenn Sie das Fleisch blutig oder rosa garen
möchten: Öffnen Sie 5°C vor Erreichen der
gewünschten Kerntemperatur dier und warten
Sie bis die Zieltemperatur erreicht ist. Damit ver-
hindern Sie ein Übergaren und gönnen dem
Fleisch die nötige Fleischruhe.
Fleischruhe: Lassen Sie das Fleisch nach dem
Garen noch 10-15 Min. in Alufolie ruhen. So kann
sich das Fleisch „entspannen“. Die Zirkulation
des Fleischsaftes lässt nach und es kommt zu
weniger Saftverlusten beim Anschnitt des Flei-
sches.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entrecôte, angebraten, rosa
(à 350 g)
ungelocht 170 - 180 30 10 - 20
Filet, angebraten, rosa, im
Blätterteig (600 g)
ungelocht 180 - 200 80 / 100 30 - 45 Garbehälter mit Backpapier auslegen
Kalbsrücken, angebraten,
rosa (1 kg)
ungelocht 160 - 180 30 / 60 20 - 30 Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
ungelocht 100 100 15 - 20
Krustenbraten
(Schweinebraten mit
Schwarte), durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
100
60 - 80
0
30
25 - 40
15 - 30
Schneiden Sie die Kruste vor dem
Garen kreuzweise ein. Nutzen Sie den
Kerntemperaturfühler: Im zweiten Gar-
schritt sollten Sie eine Kerntemperatur
von ca. 65°C erreichen um das Fleisch
im dritten Schritt bis zu einer Kerntempe-
ratur von 75 - 80 °C zu garen.
Lammkeule, angebraten,
rosa (1,5 kg)
ungelocht 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Rehrücken, angebraten,
rosa (à 500 g )
ungelocht 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Rinderbraten, durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Roastbeef, angebraten, rosa
(1 kg)
ungelocht 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Schweinebraten
(Hals oder Schulter), durch-
gegart (1,5 kg)
Rost 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
10
60 - 90
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Wurst, gebrüht, erwärmen ungelocht 85 - 90 100 10 - 20 z.B. Lyoner, Weißwurst
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