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Un termómetro de cocina es una
herramienta muy útil para hacer pan. Puede
usarlo para medir la temperatura del agua
que usa para disolver/fermentar la levadura
y para comprobar la temperatura interna
del pan cocinado.
El agua usada para fermentar la levadura
debe estar entre 105°F (40°C) y 110 °F
(43°C).
La temperatura interna del pan horneado
debe estar entre 190 °F (87 °C) y 210 °F
(98 °C).
PARA HACER PASTEL
Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor
y son más fáciles de mezclar.
Vierta la mezcla en los moldes
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
Compruebe si los pasteles están listos al
final del tiempo de cocción mínimo.
Deje los pasteles enfriar en los moldes
hasta que estén tibios, luego desmóldelos
y permita que se enfríen por completo en
una rejilla.
Esparza el glaseado con una espátula
angulada; es más fácil que con un cuchillo
o una espátula regular.
PARA MONTAR CLARAS
Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10 a 15 minutos.
Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Use ¹⁄8 cucharadita de crémor tártaro por
clara de huevo grande o 1 cucharadita de
crémor tártaro por taza (235 ml) de claras
de huevo (8 a 10 huevos grandes).
El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más caliente.
Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en bol limpio y seco. Instale el batidor
de alambre limpio y seco. Bata las
claras, empezando en la velocidad 1 y
aumentando gradualmente la velocidad
al nivel 6, hasta que estén ligeras y
espumosas. Si bate las claras demasiado
rápido al principio, su estructura no será
tan estable/resistente y no alcanzarán
su máximo volumen una vez batidas.
Tampoco bata las claras de más; esto
las separará y hará que los merengues se
desinflen.
Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo
cuando las claras empiecen a espumarse.
Siempre rocíe el azúcar lentamente a lo
largo del costado del bol mientras está
batiendo las claras – no añada el azúcar en
el centro del bol o directamente encima de
las claras; esto puede desinflarlas.
Al principio, las claras se pondrán
espumosas. Después de poco tiempo, se
pondrán más firmes y empezarán a tomar
cuerpo. Luego, se formarán picos suaves
que se caen al levantar el batidor; esta es
la textura requerida para hacer “mousses”
y “soufflés”. La etapa siguiente son picos
medio-firmes (las claras parecerán secas
y brillantes, y los picos tendrán cuerpo);
esta es la textura requerida para hacer
merengues. La etapa final son picos
firmes y secos. Las claras no parecerán
uniformemente blancas , y estarán opacas.
Use las claras batidas inmediatamente
después de batirlas. Si espera más de 5
minutos, empezarán a desinflarse y perder
volumen y estructura. Las claras batidas
con azúcar o crémor tártaro son más
estables y durarán por más tiempo.
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