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estar en 190°F (88°C). Nota: los panes
enriquecidos con huevo deben estar en
207°F (97°C).
PARA HACER PASTEL
Todos los ingredientes y el bol deben estar
a temperatura ambiente. Los ingredientes a
temperatura ambiente se incorporan mejor y
son más fáciles de mezclar.
• Llene los moldes con la mezcla
inmediatamente después de terminar de
mezclar los ingredientes.
• Meta los moldes al horno inmediatamente
después de llenarlos.
Averigüe si los pasteles están listos al final
del tiempo de cocción mínimo.
Deje que los pasteles se enfríen en los
moldes hasta que estén fríos al tacto, y
luego desmóldelos y permita que se enfríen
por completo sobre una rejilla.
Es más fácil esparcir el glaseado con una
espátula angulada que con un cuchillo o una
espátula regular.
TORTILLA DE CLARAS
Las claras se montan mejor cuando están a
temperatura ambiente. Para llevar las claras
a temperatura ambiente de manera segura,
coloque los huevos enteros en un bol de
agua tibia por 10 a 15 minutos.
Agregue una pequeña cantidad de crémor
tártaro, jugo de limón o vinagre a las claras;
esto las estabilizará y ayudará a conseguir
claras batidas más voluminosas y firmes.
Utilice 1⁄8 de cucharadita de crémor tártaro
por clara de huevo grande o 1 cucharadita
de crémor tártaro por taza (235 ml) de claras
de huevo (8 a 10 huevos grandes).
El tiempo necesario para montar claras
depende de la temperatura/frescura de los
huevos y de la temperatura/humedad de la
cocina. Esté pendiente de estos factores.
Cuando el tiempo está húmedo o está
lloviendo, puede que no consiga claras
batidas tan voluminosas como cuando el
tiempo está seco o más fresco.
Ponga los huevos (a temperatura ambiente)
en el bol limpio y seco. Instale el batidor de
alambre sobre la batidora. Bata las claras,
empezando a velocidad 1 y aumentando
progresivamente la velocidad al nivel 12,
hasta que estén ligeras y espumosas.
Si bate las claras demasiado rápido al
principio, su estructura no será tan estable/
resistente y no alcanzarán su máximo
volumen una vez batidas. Tampoco bata las
claras de más; esto las separará y hará que
los merengues se desinflen.
Cuando añada azúcar a las claras, haga
esto despacio y gradualmente, justo cuando
empiecen a formarse picos suaves. Siempre
rocíe el azúcar lentamente por un lado del
bol mientras bate las claras – no añada
azúcar en el centro del bol o directamente
sobre las claras; esto puede desinflarlas.
Al principio, las claras se pondrán
espumosas. Después de poco tiempo,
se pondrán más firmes y empezarán a
tomar cuerpo. Luego, se formarán picos
suaves que se caen al levantar el batidor;
esta es la textura requerida para hacer
“mousses” y “soufflés”. La etapa siguiente
son picos medio-firmes; esta es la textura
requerida para hacer merengues. Los
picos mantendrán su forma, cayéndose
un poco en las puntas. Mantiene su forma
perfectamente y son perfectos para decorar.
La etapa final son picos firmes y secos. Las
claras no parecerán completamente blancas
y estarán opacas.
Utilice las claras batidas inmediatamente
después de batirlas. Si espera más de 5
minutos, empezarán a desinflarse y perder
volumen y estructura. Las claras batidas con
azúcar o crémor tártaro son más estables y
durarán por más tiempo.
CÓMO “PASTEURIZAR” LAS CLARAS
Las claras crudas pueden contener bacterias
dañinas. Si una receta incluye claras crudas,
le recomendamos que use claras en polvo
o que “pasteurice” las claras de la manera
siguiente:
Coloque las claras, 2 cucharadas del
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