57
Kérdések a receptekhez
A hibapontok kijavítása
a) Pontosan mérje le a hozzávalókat!
b) Megfelelő arányban állítsa össze a hozzávaló-mennyiségeket és ellenőrizze, hogy nem felejtett-e el egy adalékot!
c) Vegyen másik folyadékot vagy hagyja ezt lehűlni szobahőmérsékletre! A hozzávalókat a receptben megadott sor-
rendben adja hozzá! A liszt közepében csináljon egy kis mélyedést és oda helyezze bele a szétmorzsolt élesztőt vagy
a szárított élesztőt! Kerülje el a közvetlen érintkezést az élesztő és a folyadék között!
d) Csak friss és szabályosan tárolt hozzávalókat használjon!
e) Csökkentse a hozzávalók összmennyiségét, semmi esetre se vegyen több lisztet, mint ami elő van írva! Adott eset-
ben minden hozzávalót csökkentsen 1/3-ával!
f) Korrigálja a folyadékmennyiséget! Ha víztartalmú hozzávalókat használ, ennek megfelelően csökkenteni kell a folya-
dékmennyiséget.
g) Nagyon nedves időben 1-2 evőkanállal kevesebb vizet vegyen!
h) Meleg időben ne használja az időválasztó funkciót! Használjon hideg folyadékot!
i) Sütés után azonnal vegye ki a kenyeret a formából és egy rostélyon legalább 15 percig hagyja hűlni, mielőtt fel-
vágja!
j) Csökkentse az élesztőt vagy adott esetben az összes hozzávalót a megadott mennyiség 1/2-ével!
k) Tegyen hozzá a tésztához 1 evőkanál búzasikért!
Hibajelenség
A kenyér túlságosan megkel.
A kenyér nem kel meg vagy
nem eléggé kel meg
A tészta nagyon megkel, és túl-
folyik a sütőformán
A kenyér összeesett
A sütés után bemélyedés van a
kenyéren.
Súlyos, csomós szerkezet
A kenyér közepe nem sült át.
Nyitott, durva vagy lyukacsos
szerkezet
Gombaszerű, nem átsült felület
A kenyérszeletek egyenetlenek
lesznek vagy összecsomósod-
nak.
Lisztmaradványok a kenyérhéj-
on
Ok
- túl sok élesztő, túl sok liszt, túl kevés só
- vagy ezek közül több ok is
- nincs, vagy túl kevés az élesztő
- régi, vagy túl sokáig tárolt élesztő
- a folyadék túl forró
- az élesztő folyadékkal érintkezett
- nem megfelelő, vagy régi liszt
- túl sok, vagy túl kevés folyadék
- túl kevés cukor
- a nagyon lágy víz jobban megerjeszti az élesztőt
- a túl sok tej befolyásolja az élesztő erjedését
- a kenyér térfogata nagyobb a formánál, ezért összee-
sett
- túl korai vagy gyors élesztő-erjedés meleg víz, meleg
sütőkamra, nagy nedvesség miatt
- túl kevés a lisztben a glutén
- túl sok folyadék
- túl sok liszt vagy túl kevés folyadék
- túl kevés élesztő vagy cukor
- túl sok gyümölcs, teljes mag vagy egyéb adalékok
- régi vagy rossz liszt
- túl sok vagy túl kevés folyadék
- nagy nedvesség,
- nedves adalékokat tartalmazó recept
- túl sok víz
- nincs benne só
- nagy nedvességtartalom, túl meleg víz
- túl forró folyadék
- a kenyér térfogata nagyobb, mint a forma
- a liszt mennyiség túl nagy, különösen a búzakenyérnél
- túl sok élesztő vagy túl kevés só
- túl sok cukor
- édes adalékok és hozzá még cukor
- A kenyér nem hűlt le megfelelően (gőz távozott el)
- Dagasztásnál a liszt az oldalakon nem lett jól bedol-
gozva.
Elhárítás
a/b
a/b
d
c
c
d
a/b/g
a/b
f/k
c
a/f
c/h/i
k
a/b/h
a/b/g
a/b
b
d
a/b/g
g
f
g
b
h/i
c
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
i
k
43359-05-CB 556 Brotbaecker-H1 16.06.2003 12:49 Uhr Seite 57
