151
že je chléb lehký a kyselkavý. Můžete si jej vyrobit sami, což
ovšem vyžaduje určitý čas přípravy. Proto v následujících
receptech používáme koncentrovaný kváskový prášek,
který lze koupit v balíčku po 15 g (na 1 kg mouky). Údaje
v receptech musí být dodrženy, protože při jejich menším
množství se chléb drolí.
Pokud použijete koncentrovaný kváskový prášek v jiné
koncentraci (balíček po 100 g na 1 kg mouky), musíte
1 kg množství mouky snížit o cca 80 g, popř. přizpůsobit
receptu.
Tekutý kvásek, který se také prodává balený, je možno
taktéž použít. Jeho množství dávkujte dle údajů na obalu.
Tekutý kvásek naplňte do odměrky a odměřte dle receptu.
Pšeničný kvásek, který je také možno koupit v suchém
stavu, vylepšuje kvalitu těsta, čerstvost chleba a jeho chuť.
Je jemnější než žitný kvásek.
Pečte kváskový chléb v programu „Základní“ nebo
„Celozrnný chléb“, aby mohl správně vykynout a být
upečen.
Pšeničné otruby přidejte do těsta, pokud chcete mít chléb
bohatý na vlákninu a zvláště kyprý. Použijte 1 PL na 500 g
mouky a množství tekutiny zvyšte o 50 ml.
Pšeničný lepek je přirozený pomocník při pečení z obilné
bílkoviny. Způsobuje, že je chléb nadýchanější, má lepší
objem, zřídkakdy „spadne“ a je stravitelnější. Zvláště u
celozrnného pečiva a pečiva z vlastnoručně namleté mouky
je působení velmi výrazné.
Barevný slad, který uvádíme v několika receptech, je tmavě
pražený ječný slad. Používá se k dosažení tmavší střídky
a kůrky (např. u černého chleba). K dostání je také žitný
slad, který není tak tmavý. Tento slad je možno zakoupit v
prodejnách biopotravin.
Koření do chleba můžete dodatečně přidat do všech našich
chlebových směsí. Jeho množství je závislé na vaší chuti a
na údajích od výrobce.
Čistý lecitinový prášek je přírodní emulgátor, který zvyšuje
objem pečiva,střídka je jemnější a měkčí, a prodlužuje
čerstvost chleba.
Všechny výše uvedené, silně vyznačené pomocné prostředky
pro pečení a přísady zakoupíte v prodejnách biopotravin,
obchodech s potravinami a ve mlýnech. Tyto výrobky
můžete také objednat prostřednictvím katalogu na adrese:
Hobbybäcker-Versand - Inge Pinzer
Am Mühlholz 6 – 89287 Bellenberg
Tel. 0 73 06/92 59 00 - Fax 0 73 06/92 59 05
Internet: www.hobbybaecker.de
2. UZPŮSOBENÍ PŘÍSAD
Pokud množství přísad zvyšujete nebo snižujete, dbejte
na to, že poměry množství musí odpovídat originálnímu
receptu. Abyste dosáhli perfektního výsledku, musíte
dodržet následující základní pravidla pro uzpůsobení
přísad:
Tekutiny/mouka: Těsto by mělo být měkké (ne příliš měkké),
lehce lepit, ale nemělo by se táhnout. U lehkých těst se
vytváří jedna koule. U těžkých těst, jako např. z celozrnné
žitné mouky nebo u zrníčkových chlebů tomu tak není.
Zkontrolujte těsto 5 minut po prvním hnětení. Pokud je
ještě příliš vlhké, přidávejte mouku, dokud těsto nezíská
správnou konzistenci. Je-li těsto příliš suché, po lžičkách
přidávejte vodu.
Nahrazení tekutiny: Pokud u receptu nahrazujete přísady,
které obsahují tekutiny (např. čerstvý sýr, jogurt atd.), musí
být sníženo odpovídající množství tekutiny. Při používání
vajec je vyklepněte do odměrky a doplňte tekutinou až na
předepsané množství.
Pokud bydlíte na vyšší nadmořské výšce (od 750 m) kyne
těsto rychleji. Množství droždí může být v těchto oblastech
sníženo o ¼ až ½ ČL, aby jste zabránili nadměrnému
vykynutí. Totéž platí pro oblasti se zvláště měkkou vodou.
3. Přidávání a odměřování přísad a jejich množství
Vždy přidávejte jako první tekutinu a jako poslední droždí.
Pouze u velmi těžkých těst s vysokým podílem žitné nebo
celozrnné moky je lepší pořadí zaměnit a nejprve vložit
mouku se sušeným droždím a nakonec přidat tekutinu.
Ovšem v tomto případě je zvláště při navolení časové funkce
dbát na to, aby droždí nepřišlo před začátkem programu do
kontaktu s vodou.
Aby droždí nekynulo příliš rychle (zvláště při použití časové
předvolby), je třeba zabránit kontaktu droždí s tekutinou.
Při odměřování používejte vždy stejná měřidla, tzn.
používejte u jednotek PL a ČL buď odměrky dodávané s
automatem na pečení nebo lžíce používané v domácnosti.
Gramáž byste měli kvůli přesnosti odvážit. Pro odměření
mililitrů můžete použít připojené odměrky.
Zkratky na receptech znamenají:
PL = polévková lžíce plná (nebo odměrka velká)
ČL = čajová lžička plná (nebo odměrka malá)
g = gram
ml = mililitr
Bal. = balíček, např. sušené droždí s obsahem 7 g na
500 g mouky – odpovídá 10 -15 g čerstvého droždí
4. Přidávání ovoce, ořechů nebo semínek
Pokud chcete přidat další přísady, můžete to provést při
všech programech (kromě programu „Marmeláda“) vždy
poté, co zazní pípnutí. Pokud přísady přidáte příliš brzy,
hnětač je rozemele. Může dojít i k poškození povrchu
pečící formy.
Nebudou-li v příslušném receptu uvedeny žádné stupně,
protože v navrhovaných programech neexistují, pak se
podaří jak malá tak i velká množství, která pro příslušný
model navrhujeme, v uvedeném programu. Programy
bez přepínání stupňů jsou programovány odpovídajícím
způsobem.
5. Hmotnost a objem chlebů
V následujících receptech najdete údaje k hmotnosti chle-
ba. Zjistíte, že hmotnosti u čistě bílého chleba jsou nižší
než u celozrnného. To souvisí s tím, že bílé mouka lépe
kyne a tím je dána hranice hmotnosti. I přes tyto přesné
údaje o hmotnosti může docházet k drobným odchylkám.
Skutečná hmotnost chleba výrazně závisí na přísadách a na
vlhkosti ovzduší v místnosti, kde se chléb připravuje.
Všechny chleby s převažujícím podílem pšeničné
mouky dosahují většího objemu a v nejvyšší hmotnostní
třídě přesahují po posledním vykynutí okraj formy. Ale
nepřetékají. „Vypouklina“, která se na chlebu vytvoří nad
