Consigli importanti per l’acquisto del pesce
Acquistare il pesce presso la pescheria di •
ducia.
Consumare il pesce lo stesso giorno o al •
più tardi entro 24 ore.
Scegliere prodotti di stagione con trasporti •
brevi.
Trasportare il pesce in una borsa termica •
con dispositivo termico.
Il pesce fresco ha un buon profumo. Se il •
pesce emana un odore forte, signica che
non è più fresco!
Nei pesci interi pelle e occhi devono •
luccicare e la patina della pelle deve
essere chiara e trasparente.
Premere (o far premere dal negoziante) il •
pesce con un dito. Se la parte su cui si è
esercitata la pressione ritorna subito al suo
posto, signica che il pesce è fresco.
Le branchie devono essere di un rosso o •
rosa intenso (a seconda del tipo di pesce).
Se le branchie sono già marroni, signica
che il pesce non è più fresco.
Anche nelle seppie una carne soda ed •
elastica, occhi chiari e profumo fresco
sono segnali di freschezza.
Nei gamberi è importante che la corazza •
sia luccicante e la carne sia soda.
Il pesce lettato industrialmente viene •
immagazzinato sul giacchio e quindi
rimane leggermente secco e perde
sapore. L’ideale è farsi lettare il pesce dal
negoziante, poiché la pelle protegge dagli
effetti del freddo.
In alternativa è possibile utilizzare prodotti •
surgelati. I pesci vengono abbattuti e
surgelati appena pescati, onde evitare
danni dovuti alla bassa temperatura
durante la conservazione. Non scongelare
il pesce prima di cuocerlo.
Consigli per la preparazione
Cospargere sul pesce fresco del succo •
di limone, aceto bianco o vino bianco
secco. In questo modo il pesce diventa più
digeribile e durante la cottura non si sfalda
così velocemente.
Per inacidire il pesce è possibile inserire •
un panno da cucina imbevuto di succo di
limone nel ventre del pesce (da togliere
prima della cottura!).
Assieme al pesce, disporre sul vassoio di •
cottura anche fette di limone, ciuf di erbe
aromatiche (p.e. prezzemolo, salvia, porro)
o anelli di cipolla e di carota.
Per cuocere a vapore, utilizzare acqua •
fredda. Non versare aceto, succo di limone
o vino nell’acqua.
Accertarsi che soprattutto nelle parti più •
delicate il vapore possa passare anche tra
i pezzi di pesce.
Oliare leggermente il vassoio.•
Fate squamare e pulire dalle interiora i •
pesci interi.
Se si decide di togliere le interiora dei pesci •
da soli, procedere come segue:
Con un coltello aflato tagliare il ventre con •
attenzione da dietro no alla testa. Non
tagliare troppo in profondità, per evitare di
rompere le interiora. Separare le interiora
sopra la testa e toglierle, compresi i reni
che sono un po’ più duri da estrarre. I
reni sono un po’ più scuri e quindi ben
riconoscibili. Lavare il pesce all’interno e
all’esterno con acqua fredda e asciugarlo
Squamare il pesce
Lavorare su più strati di panni da cucina.•
Tenere il pesce dalla coda e togliere le •
squame da dietro in avanti con la parte
smussata di un coltello oppure con un
apposito squamatore.
Lavare nuovamente il pesce con acqua •
fredda.
Tagliare le pinne della pancia e del dorso •
con forbici da cucina. Tagliare la testa
dietro alle branchie se non si vuole cuocere
il pesce intero.
Per lettare, tagliare il dorso lungo la spina •
centrale. Girare il pesce e tagliare dall’altro
lato dalla testa lungo la spina centrale, ma
più profondamente, per separare il letto.
A questo punto è possibile togliere la spina
centrale e la testa.
Togliere le lische visibili nel letto con una •
pinzetta.
