323
Tirštinančios medžiagos: norėdami pasiekti
tinkamą konsistenciją ir išgauti glitimo
elastingumą į ruošiamus patiekalus taip pat galite
įdėti ksantalo gumos miltelių ir (arba) guaro miltų.
Šie ingredientai maisto pramonėje naudojami
kaip tirštikliai, stabilizatoriai ir emulsikliai.
Paruošti naudoti mišiniai be glitimo: taip duoną
be glitimo ruošti yra lengviau, nes jų sudėtyje yra
tirštiklių ir garantuojama, kad juose visiškai nėra
glitimo; kai kurie jų yra ekologiški.
Naudojant skirtingų gamintojų mišinius be glitimo
rezultatai nebus vienodi.
Riebalai ir aliejai: dėl riebalų duona tampa
minkštesnė ir skanesnė. Be toji geriau ir ilgiau
išsaugoma. Jei naudojate sviestą, supjaustykite jį
nedideliais gabalėliais, kad jis pasiskirstytų
tolygiai arba jį ištirpdykite. Vietoje l valgomojo
šaukšto aliejaus galima naudoti 15 g sviesto ir
atvirkščiai. Pasirūpinkite, kad riebalai
nekontaktuotų su mielėmis. Priešingu atveju
mielės gali prarasti savo savybes. Nenaudokite
riebalų ar sviesto pakaitalų.
Kiaušiniai: dėl kiaušinių tešla tampa sodresnė,
duonos pluta tampa gražesnė bei paskatinamas
minkštos (baltos) dalies gaminimasis. Jei
naudojate kiaušinius, atitinkamai sumažinkite
skysčio kiekį. Įmuškite kiaušinį ir ant viršaus
pilkite skystį, iki gausite recepte nurodytą skysčio
kiekį. Receptai yra skirti vienam 50 g dydžio
kiaušiniui; jei jūsų naudojami kiaušiniai didesni,
įberkite šiek tiek miltų; jei jie mažesni, naudokite
mažiau miltų.
Pienas: receptuose naudojamas šviežias pienas
ar pieno milteliai. Jei naudojate pieno miltelius,
supilkite recepte rekomenduojamą kiekį vandens.
Pienas pagerina duonos skonį ir pagerina jos
išlaikymo kokybę. Receptuose, kuriuose
nurodoma naudoti šviežią pieną, jį galima šiek
tiek praskiesti vandeniu, tačiau bendras tūris turi
būti lygus nurodytam recepte. Siekiant išvengti
uždaros duonos struktūros, rekomenduojama
naudoti pusiau nugriebtą ar nugriebtą pieną.
Pienas taip pat baltai duonos daliai suteikia
gražesnę išvaizdą.
Vanduo: vanduo „nugesina" ir suaktyvina mieles.
Jis taip pat „nugesina" miltuose esantį krakmolą
ir padeda susiformuoti minkštai (baltai) duonos
daliai. Vanduo visiškai arba jo dalis gali būti
pakeičiama pienu ar kitais skysčiais. Naudokite
kambario temperatūros skysčius, išskyrus
duoną be glitimo, kuriai reikia naudoti šiltą
(maždaug 35 °C) vandenį.
Miltai: miltų svoris ženkliai priklauso nuo
naudojamų miltų tipo. Priklausomai nuo miltų
kokybės, taip pat gali skirtis kepimo rezultatai.
Miltus laikykite sandariuose induose, nes miltai
reaguoja į oro sąlygų pokyčius, atitinkamai
sugeria arba praranda drėgmę. Vietoje
standartinių miltų naudokite „stiprius miltus",
„duonai kepti skirtus miltus" ar „kepėjo miltus". Į
duonos tešlą įdėjus avižų, sėlenų, kviečių gemalų,
rugių ar nesmulkintų grūdų, iškeptas duonos
kepalas bus mažesnis ir sunkesnis.
Rekomenduojama naudoti T55 miltus, jei
recepte nėra nurodoma kitaip. Jei duonai,
sviestinėms bandelėms ir pan. naudojate
specialius miltų mišinius, bendra tešlos masė
neturi viršyti 750 g.
Sijoti miltai taip pat įtakoja kepimo rezultatus: kuo
miltai yra rupesni (tai yra, kuo daugiau miltuose
yra išorinių grūdo apvalkalų), tuo mažiau tešla
pakils, o duona bus sunkesnė. Prekyboje taip pat
galima rasti specialiai duonos kepimui paruoštų
miltų mišinių. Naudodami miltų mišinius,
laikykitės gamintojo instrukcijų. Paprastai
programos pasirinkimas priklauso nuo
naudojamo paruošimo būdo. Pavyzdžiui: rupių
miltų duona - programa 5.
Cukrus: naudokite baltą cukrų, rudą cukrų ar
medų. Nerekomenduojama naudoti cukraus
kubelius. Cukrus yra kaip maistas mielėms,
duonai suteikia skonį ir pagerina duonos plutos
apskrudimą. Cukrus negali būti keičiamas
dirbtiniais saldikliais, nes jie nereaguoja su
mielėmis.
Druska: druska maistui suteikia skonį ir reguliuoja
mielių aktyvumą. Ji neturi kontaktuoti su
mielėmis. Druskos dėka, tešla tampa tvirta,
kompaktiška ir pakyla ne per greitai. Druska taip
ų
ų
