Farines :
le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de la farine,
les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la farine dans un contenant hermétique, car la
farine réagira aux fluctuations des conditions climatiques, en absorbant de l’humidité ou au contraire en en perdant.
Utilisez de préférence une farine dite “de force”, “panifiable” ou “boulangère” plutôt qu’une farine standard.
L’addition d’avoine, de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain, vous donnera
un pain plus lourd et moins gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes.
Nos recettes sont optimisées pour l'emploi d'une farine commune T55. Dans le cas d'utilisation de mélanges
de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au lait, ne dépassez pas 1000 g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c’est à dire qu’elle contient une
partie de l’enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense.
Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux
recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. De façon générale, le choix du programme
se fera en fonction de la préparation utilisée. Ex : Pain complet - Programme 3.
Sucre :
privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N’utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le sucre nourrit
la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel :
il donne du goût à l’aliment, et permet de réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact avec
la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure :
la levure permet de faire lever la pâte. Utilisez de la levure de boulangerie active déshydratée en sachet.
La qualité de la levure peut être variable, elle ne gonfle pas toujours de la même façon. Les pains peuvent donc être
différents en fonction de la levure utilisée. Une vieille levure ou une levure mal conservée ne fonctionnera pas aussi
bien que de la levure déshydratée fraîchement ouverte. Les proportions indiquées sont pour une levure déshydratée.
En cas d’utilisation de levure fraîche, il faut multiplier la quantité par 3 (en poids) et diluer la levure dans un peu d’eau
tiède légèrement sucrée pour une action plus efficace. Il existe des levures déshydratées sous forme de petites billes
qu’il faut réhydrater avec un peu d’eau tiède légèrement sucrée. Elles s’utilisent dans les mêmes proportions que la
levure déshydratée en paillettes,mais nous vous conseillons cette dernière pour plus de facilité d’utilisation.
Les additifs (olives, lardons etc) :
vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients additionnels
que vous souhaitez en prenant soin :
> de bien respecter le signal sonore pour l’ajout d’ingrédients, notamment les plus fragiles,
> les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès le début du pétrissage
pour faciliter l’utilisation de la machine (départ différé par exemple),
> de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
> de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
> de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon développement de la pâte.
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Conseils pratiques
La préparation du pain est très sensible aux
conditions de température et d’humidité. En cas de
forte chaleur, il est conseillé d’utiliser des liquides plus
frais qu’à l’accoutumée. De même, en cas de froid, il
est possible qu’il soit nécessaire de faire tiédir l’eau
ou le lait (sans jamais dépasser 35°C).
Il est aussi parfois utile de vérifier l’état de la pâte
en milieu de pétrissage : elle doit former une boule
homogène qui se décolle bien des parois.
> s’il reste de la farine non incorporée, c’est qu’il faut
mettre un peu plus d’eau,
> sinon, il faudra éventuellement ajouter un peu de farine.
Il faut corriger très doucement (1 cuillère à soupe maxi
à la fois) et attendre de constater l’amélioration ou
non avant d’intervenir de nouveau.
Une erreur courante est de penser qu’en ajoutant
de la levure le pain lèvera davantage. Or, trop de
levure fragilise la structure de la pâte qui lèvera
beaucoup et s’affaissera lors de la cuisson. Vous
pouvez juger de l’état de la pâte juste avant la cuisson
en tâtant légèrement du bout des doigts : la pâte doit
offrir une légère résistance et l’empreinte des doigts
doit s’estomper peu à peu.
