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Steel Cucine ENFASI Manual

212
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Instructions pour l’utilisateur
212
9.3.7 Tableau de cuisson conseillée
Les temps de cuisson varient selon la nature, l’homogénéité et le volume des aliments. Il est
conseillé de surveiller les premières cuissons pour voir si en réalisant les mêmes plats dans les
mêmes conditions on obtient les mêmes résultats. A titre indicatif vous trouverez ci-dessous trois
tableaux (I, II et III).
TABLEAU TEMPS DE CUISSON A CONVECTION ET TRADITIONNELLE (I)
POSITION CONDUITE
DU BAS
TEMPERATURE
°C
TYPE DE CUISSON
QUANTITE
KG.
CONVECTION
TRADITIONNEL
CONVECTION
TRADITIONNEL
TEMPS EN
MINUTES
GATEAUX
AVEC PATE BATTUE, EN MOULE
AVEC PATE BATTUE SUR LÈCHEFRITE
PATE BRISEE FOND DE TARTE
PATE BRISEE GARNITURE HUMIDE
PATE BRISEE GARNITURE SECHE
AVEC PATE À LEVURE NATURELLE
PETITS GATEAUX
1
1
0.5
1.5
1
1
0.5
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
1-3
2
2
3
2
2
1
3
175
175
175
175
175
175
160
200
200
200
200
200
200
175
60
50
30
70
45
50
30
VIANDES
VEAU
BŒUF
ROAST-BEEF A L’ANGLAISE
PORC
POULET
1
1
1
1
1-1.5
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
180
180
220
180
200
200
200
220
200
200
60
70
50
70
70
ESTOUFFADES
BŒUF BRAISE
VEAU BRAISE
1
1
1
1
2
2
175
175
200
200
120
110
POISSONS
FILETS, STEAKS, MORUE, MERLAN, SOLE
MAQUEREAU, TURBOT, SAUMON
HUITRES
1
1
1
1-3
1-3
1-3
2
2
2
180
180
180
180
180
180
30
45
20
PLATS EN MOULE
PATES EN MOULE
LEGUMES EN MOULE
SOUFFLÉS SUCRES ET SALES
PIZZA ET CALZONE
2
2
0.75
0.5
1-3
1-3
1-3
1-3
2
2
2
2
185
185
180
200
200
200
200
220
60
50
50
30
• Les temps se réfèrent à la cuisson sur un seul étage, pour plusieurs étages augmenter les temps de 5-10 minutes.
• Les temps de cuisson s’entendent avec un préchauffage de 15 minutes environ.
• L’indication des plaques dans le cas de cuisson sur plusieurs étages l’indication préférentielle.
• Pour les rôtis de bœuf, veau, porc et dinde, avec os ou enroulés, augmenter les temps de 20 minutes.
TABLEAU TEMPS DE CUISSON AU GRIL ET GRIL VENTILE (II)
GRILLADES TRADITIONNEL
TYPE DE CUISSON QUANTITE
KG.
POSITION CONDUITE
DU BAS
TEMPERATURE
°C
TEMPS EN
MINUTES
POULET
TOAST
SAUCISSES
COTES
POISSONS
1-1.5
0.5
0.5
0.5
0.5
3
4
4
4
4
MAX
MAX
MAX
MAX
MAX
30 PAR COTE
5 PAR COTE
10 PAR COTE
8 PAR COTE
8 PAR COTE
GRILLADES AVEC GRIL VENTILE
TYPE DE CUISSON QUANTITE
KG.
POSITION CONDUITE
DU BAS
TEMPERATURE
°C
TEMPS EN
MINUTES
ROTI DE PORC
ROAST-BEEF
POULET
1.5
1.5
1.2
2
3
2
170
220
190
180
60
90
• La lèchefrite doit être placée sur la première plaque du bas.
TABLEAU TEMPS DE DECONGELATION (III)
DECONGELATION
TYPE D’ALIMENTS QUANTITE
KG.
POSITION CONDUITE
DU BAS
TEMPS EN
MINUTES
PLATS PREPARES
VIANDES
VIANDES
VIANDES
1
0.5
0.75
1
2
2
2
2
45
50
70
110
• La décongélation à température ambiante a l’avantage de ne pas modifier le goût et l’aspect de la viande.
… 212 …


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