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ES
Verduras y carnes
Pescados frágiles enteros
(truchas)
Cocción de pescados frágiles
(filetes de sardina, salmonetes)
Huevos cocotte; buena consis-
tencia de los tomates rellenos.
Pastelillos de queso, cremas...
Terrinas, hígado de aves.
Recalentamiento
de platos cocinados
Chocolate fundido, mantequilla.
Frutas tibias para consumo
inmediato
Descongelación de filetes de pes-
cado antes de ser empanados.
Frutas rojas que deben permane-
cer frías (para tartas y salsas)
Descongelación de carnes antes
de ser asadas (ej.: salchichas)
Cocción al vapor
generalmente
utilizada
Para la cocción de
alimentos frágiles
La carne conserva su
aspecto nacarado. El
colágeno no aparece.
Para la cocción de
alimentos frágiles,
frutas y compotas
Cocción
"a fuego lento"
Descongelación
gradual sin riesgos
de cocción
FUNCIONES
Temperatura
COCCIÓN
EJEMPLOS DE COCCIÓN
Descripción de las funciones
100°C
85°C
75°C
90°C
95°C
80°C
55°C
60°C
