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6.3 Sélection et préparation
des aliments
Pour atteindre une bonne qualité et durée de
conservation, une sélection et une prépara-
tion soigneuses des aliments sont décisives.
C'est pourquoi vous trouverez ici quelques
conseils à ce sujet.
Les aliments doivent être frais. Les fruits
mûrs et les légumes mûrs ont plus
d'arôme. Toutefois, les aliments ne
doivent pas non plus être trop mûrs.
Utilisez, dans la mesure du possible,
des aliments de qualité irréprochable.
Sélectionnez p. ex. des fruits non mau-
vais, non abîmés et non pourris. Le cas
échéant, retirez avec un couteau, géné-
reusement, les mauvaises parties du
fruit.
Nettoyez soigneusement les aliments et
prenez bien en compte les règles d'hy-
giène culinaire. Travaillez p. ex. avec
les mains et des ustensiles de cuisine
propres.
Prenez en compte le fait qu'en coupant
les aliments en petits morceaux, ils de-
viennent plus petits en séchant. Ainsi,
ne les coupez pas en trop petits mor-
ceaux.
Coupez les aliments en morceaux de
taille et forme homogènes, afin que tous
les morceaux soient séchés de façon ho-
mogène.
Séchez les aliments directement après
les avoir préparés.
Fruits
Enlever les noyaux des fruits à noyaux
(p. x. les cerises, les prunes, les abri-
cots) est plus facile lorsque ceux-ci sont
tout d'abord séchés entièrement pen-
dant env. deux tiers du temps de cuisson
et que les noyaux, seulement ensuite,
sont enlevés.
Pour les fruits devenant légèrement mar-
rons (p. ex. les pommes), les surfaces à
couper peuvent être, avant le séchage,
plongées légèrement dans du jus de ci-
tron.
Disposez les fruits non épluchés avec la
surface à couper vers le haut dans les
plateaux2/3.
Légumes
Nettoyez les champignons à l'aide d'un
chiffon humide.
Lavez soigneusement les légumes.
Avant le séchage, il est conseillé de
blanchir les légumes pendant un bref
instant.
Herbes
Séchez les herbes en tige entière.
Lavez les herbes et secouez-les afin de
les sécher soigneusement.
Les herbes doivent être séchées à de
basses températures et pas trop long-
temps. Sinon, elles perdent de l'arôme.
Viande
Utilisez uniquement de la viande
fraîche.
Retirez tendons, os et gras.
Lavez bien la viande et séchez-la soi-
gneusement.
La viande maigre peut être, avant le sé-
chage, salée ou marinée. Séchez-la
avant le processus de séchage.
Coupez la viande en fines tranches.
Poisson
Utilisez uniquement du poisson frais.
Retirez arêtes et peau.
Lavez bien le poisson.
Y verser quelques gouttes de jus de ci-
tron et mettre dans de l'eau salée env.
30 minutes. Puis, séchez-le en tampon-
nant soigneusement.
Coupez le poisson en fines tranches.
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