38
Langzaam garen
Langzaam garen, ook wel garen bij lage temperaturen
genoemd, is de ideale bereidingsmethode voor alle malse
stukken vlees, die rosé of medium gegaard moeten worden.
Het vlees blijft heel sappig en wordt boterzacht. U heeft veel
speelruimte bij de menuplanning, want langzaam gegaard
vlees kan probleemloos worden warmgehouden.
Langzaam garen instellen
Gebruik een vlakke vorm, bijv. een serveerbord van porselein
of glazen vorm met deksel. Plaats de gesloten vorm altijd op
het rooster op hoogte 1.
1. Langzaam garen
. kiezen en een temperatuur tussen 70 en
100 °C instellen. De binnenruimte voorverwarmen en daarbij
de vorm mee verwarmen.
2. Wat vet sterk verhitten in een pan. Het vlees aan alle kanten,
ook aan de uiteinden stevig aanbraden en direct op de
voorverwarmde vorm leggen.
3. De vorm in de binnenruimte plaatsen en opnieuw starten.
Aanwijzingen
■ Gebruik alleen vers vlees. Verwijder pezen en vetranden
zorgvuldig. Vet ontwikkelt bij het langzaam garen een sterke
eigen smaak.
■ Voor het langzaam garen zijn alle zachte delen van
gevogelte, rund, kalf, varken en lam geschikt. Aanbraad en
nagaartijden zijn afhankelijk van de grootte van de
vleesstukken.
■ Braad het vlees even zeer heet en lang genoeg aan alle
kanten, ook de uiteinden.
■ Om te controleren of het vlees gaar is, gebruikt u een
braadthermometer. Een kerntemperatuur van 60 °C dient
minstens 30 minuten te worden aangehouden.
■ U kunt uw vlees ook in een open vorm langzaam garen. De
gaartijden worden dan langer.
■ Ook grotere stukken vlees hoeft u niet te keren.
■ U kunt het vlees na het langzaam garen direct in stukken
snijden Het hoeft niet te rusten.
■ Door de speciale bereidingsmethode ziet het vlees er van
binnen altijd rosé uit. Dit betekent niet dat het rauw of minder
gaar is.
Langzaam garen
Aanwijzing: Gebruik een vorm met passend deksel, bijv. een
glazen schaal.De braadslede op het rooster zetten.
. Langzaam garen
Tips voor het langzaam garen
Langzaam garen Hoogte Verwar-
mings-
methode
Tempera-
tuur °C
Tijdsduur
in minuten
Gevogelte
Kalkoenfilet 1
.
80 240-270
Eendenborst zon-
der vel
1
.
80 110-140
Rundvlees
Gebraden rund-
vlees
(bijv. heupstuk)
1
.
80 270-300
Runderfilet 1
.
80 150-180
Rosbief 1
.
80 180-220
Rundersteaks,
3cm dik
1
.
80 70-100
Kalfsv lees
Kalfsvlees
(bijv. bovenbout)
1
.
80 180-220
Kalfsfilet 1
.
80 80-100
Varkensvlees
Varkensvlees
(bijv. lendestuk)
1
.
80 180-210
Varkensfricandeau 1
.
80 140-170
Lamsvlees
Lamsfilet 1
.
80 40-70
Het langzaam gegaarde vlees is niet zo heet als vlees
dat op de gebruikelijke manier is gebraden.
Om ervoor te zorgen dat het gebraden vlees niet te snel afkoelt, kunt u de
oven van te voren opwarmen en de sauzen zeer heet opdienen.
U wilt langzaam gegaard vlees warmhouden. Zet na het langzaam garen de temperatuur weer op 70 °C. Kleine stukken
vlees kunnen maximaal 45 minuten, grote stukken tot 2 uur worden warm-
gehouden.
