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Sanftgaren
Sanftgaren, auch als Niedertemperaturgaren bezeichnet, ist die
ideale Garmethode für alle zarten Fleischstücke, die rosa oder
auf den Punkt gegart werden sollen. Das Fleisch bleibt sehr saf-
tig und gelingt butterzart.
Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum bei der Menüplanung, denn
sanftgegartes Fleisch lässt sich problemlos warm halten.
Hinweise
■ Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Fleisch. Entfernen
Sie Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim
Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.
■ Größere Fleischstücke müssen nicht gewendet werden.
■ Das Fleisch kann nach dem Sanftgaren sofort aufgeschnitten
werden. Es ist keine Ruhezeit erforderlich.
■ Durch die besondere Garmethode sieht das Fleisch rosa aus.
Es ist deswegen aber nicht roh oder zu wenig gar.
■ Wenn Sie Fleischsoße wollen, garen Sie Ihr Fleisch in einem
geschlossenen Geschirr. Beachten Sie aber, dass sich die
Garzeiten verkürzen.
■ Um zu überprüfen, ob das Fleisch gar ist, verwenden Sie ein
Bratenthermometer. Eine Kerntemperatur von 60 °C sollte
mindestens 30 Minuten gehalten werden.
Geeignetes Geschirr
Verwenden Sie ein flaches Geschirr, z. B. eine Servierplatte aus
Porzellan oder einen Glasbräter ohne Deckel.
Stellen Sie das offene Geschirr immer in Höhe 2 auf den Rost.
Einstellen
1. Heizart Sanftgaren
. wählen und eine Temperatur zwischen
70 und 90 °C einstellen.
Den Backofen vorheizen und dabei das Geschirr mit anwär-
men.
2. Etwas Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch von
allen Seiten, auch an den Enden, scharf anbraten und sofort
auf das vorgewärmte Geschirr geben.
3. Das Geschirr mit dem Fleisch wieder in den Backofen stellen
und sanftgaren. Für die meisten Fleischstücke ist eine Sanft-
gartemperatur von 80 °C ideal.
Tabelle
Für das Sanftgaren sind alle zarten Partien von Geflügel, Rind,
Kalb, Schwein und Lamm geeignet. Die Sanftgarzeiten richten
sich nach der Dicke und Kerntemperatur des Fleisches.
Tipps zum Sanftgaren
Beim Aufgießen des Bratens entsteht
Wasserdampf.
Das ist physikalisch bedingt und normal. Ein großer Teil des Wasserdampfes tritt durch
den Dampfaustritt aus. Er kann sich an der kühleren Schalterfront oder an benachbarten
Möbelfronten niederschlagen und als Kondenswasser abtropfen.
Gericht Gewicht Höhe Heizart Temperatur
in °C
Anbratdauer
in Minuten
Sanftgardauer
in Stunden
Geflügel
Putenbrust 1000 g 2
.
80 6-7 4-5
Entenbrust* 300-400 g 2
.
80 3-5 2-2½
Rindfleisch
Rinderbraten (z. B. Hüfte),
6-7 cm dick
ca. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4½-5½
Rinderfilet, ganz ca. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Roastbeef, 5-6 cm dick ca. 1,5 kg 2
.
80 6-7 4-5
Hüftsteaks, 3 cm dick 2
.
80 5-7 80-110 Min.
Kalbfleisch
Kalbsbraten (z. B. Oberschale),
6-7 cm dick
ca. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Kalbsfilet ca. 800 g 2
.
80 6-7 3-3½
Schweinefleisch
Schweinebraten, mager (z. B.
Lende), 5-6 cm dick
ca. 1,5 kg 2
.
80 6-7 5-6
Schweinefilet, ganz ca. 500 g 2
.
80 6-7 2½-3
Lammfleisch
Lammrückenfielt, ganz ca. 200 g 2
.
80 5-6 1½-2
* Für eine knusprige Haut braten Sie die Entenbrust nach dem Sanftgaren kurz in der Pfanne.
Das sanftgegarte Fleisch ist nicht so
heiß wie konventionell gebratenes
Fleisch.
Damit das gebratene Fleisch nicht so schnell abkühlt, wärmen Sie die Teller an und ser-
vieren Sie die Soßen sehr heiß.
Sie wollen sanftgegartes Fleisch warm-
halten.
Schalten Sie nach dem Sanftgaren die Temperatur auf 70 °C zurück. Kleine Fleischstü-
cke können bis zu 45 Minuten, große Stücke bis zu 2 Stunden warm gehalten werden..
