30
Akrylamid w produktach spożywczych
Akrylamid powstaje głównie podczas przyrządzania produktów
zboowych i ziemniaczanych w wysokich temperaturach,
np. chipsów, frytek, tostów, bułek, chleba oraz wypieków
cukierniczych (ciasteczek, pierniczków).
Potrawy testowe
Ponisze tabele zostały utworzone dla instytutów testujących w
celu ułatwienia im przeprowadzenia kontroli i przetestowania
rónych urządzeń.
Zgodnie z normą EN 50304/EN 60350 (2009) lub IEC 60350.
Pieczenie ciast
Pieczenie na 2 poziomach:
Zawsze wsuwać głęboką blachę do pieczenia nad zwykłą
blachę do pieczenia..
Pieczenie na 3 poziomach:
Głęboką blacha do pieczenia wsuwać na rodek.
Ciasteczka wyciskane:
Równoczenie wsunięte do piekarnika blachy z wypiekami nie
muszą upiec się w jednakowym czasie.
Szarlotka z pierzynką pieczona na 1 poziomie:
Ciemne tortownice ustawić na przemian obok siebie.
Szarlotka z pierzynką pieczona na 2 poziomach:
Ciemne tortownice ustawić na przemian jedna nad drugą, patrz
rysunek.
Ciasto w tortownicach z blachy ocynkowanej:
Piec na 1 poziomie z zastosowaniem trybu grzanie górne/
dolne
%. Zamiast rusztu uyć głębokiej blachy do pieczenia i
ustawić na niej tortownice.
Wskazówka: Do pieczenia ustawić najpierw najniszą z
podanych temperatur.
Porady dotyczące przygotowywania potraw, aby zawartoć akrylamidu była możliwie najmniejsza
Informacje ogólne
■ Czas smaenia i pieczenia powinien być moliwie krótki.
■ Potrawy naley zrumieniać na kolor złoty, nie za ciemny.
■ Duy, gruby kawałek pieczystego zawiera mniej akrylamidu.
Pieczenie Z zastosowaniem Grzania górnego/dolnego w maks. temperaturze 200 °C.
Z zastosowaniem 3D gorącego powietrza lub Gorącego powietrza w maks. temperaturze
180 °C.
Ciasteczka Z zastosowaniem Grzania górnego/dolnego w maks. temperaturze 190 °C.
Z zastosowaniem 3D gorącego powietrza lub Gorącego powietrza w maks. temperaturze
170 °C.
Jajka lub ółtka zmniejszają powstawanie akrylamidu.
Frytki do pieczenia w piekarniku Rozłoyć jedną warstwę równomiernie na blasze. Piec co najmniej 400 g na blachę, aby
frytki nie wyschły.
Potrawa Wyposażenie i formy Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w°C
Czas trwania
w minutach
Ciasteczka wyciskane (podgrzać piekar-
nik*)
Blacha do pieczenia 3
%
140-150 30-40
Głęboka blacha do pie-
czenia + blacha do piecze-
nia
3+1
:
140-150 30-45
2 blachy do pieczenia +
głęboka blacha do piecze-
nia
5+3+1
:
130-140 35-50
Ciasteczka wyciskane Blacha do pieczenia 3
‘/’
140-150 30-45
Ciastka (podgrzać piekarnik*) Blacha do pieczenia 3
%
150-170 20-30
Blacha do pieczenia 3
:
150-160 20-30
Głęboka blacha do pie-
czenia + blacha do piecze-
nia
3+1
:
140-160 25-40
2 blachy do pieczenia +
głęboka blacha do piecze-
nia
5+3+1
:
130-150 35-55
* Do podgrzania piekarnika nie stosować szybkiego nagrzewania.
