32
Mięso, drób, ryby
Naczynia
Mona stosować kade naczynie aroodporne. Do duych
pieczeni nadaje się równie gęboka blacha do pieczenia.
Najlepiej nadają się naczynia szklane. Zwrócić uwagę na to,
aby pokrywka bya dopasowana i dobrze zamykaa naczynie.
W przypadku stosowania brytfanny emaliowanej naley dodać
więcej wody.
Mięso przyrządzane w brytfannie ze stali nierdzewnej nie będzie
mocno zrumienione i moe być niedogotowane. Naley
przeduyć czas gotowania.
Nazewnictwo w tabelach:
Naczynie bez pokrywki = bez przykrycia
Naczynie z pokrywką = z przykryciem
Naczynia zawsze stawiać na rodku rusztu.
Gorące naczynia szklane stawiać na suchej podstawce.
Wilgotne lub zimne podoe moe spowodować pęknięcie
szka.
Pieczenie mięs
Do chudego mięsa dodać nieco wody. Spód naczynia powinien
by
ć zakryty na wysokoć ok. ½ cm.
Do pieczeni duszonej dodać więcej wody. Spód naczynia
powinien być zakryty na wysokoć 1-2cm.
Iloć wody zaley od rodzaju mięsa i materiau, z jakiego
wykonane jest naczynie. Jeli mięso przyrządzane jest w
brytfannie emaliowanej, naley dodać nieco więcej wody ni do
szklanego naczynia.
W miarę moliwoci nie naley uywać brytfann ze stali
nierdzewnej. Mięso gotuje się wolniej i jest mniej rumiane.
Naley zwiększyć temperaturę i/lub wyduyć czas gotowania.
Grillowanie
Przed grillowaniem podgrzewać piekarnik przez ok. 3 minuty.
Grillować zawsze w zamkniętym piekarniku.
Naley grillować kawaki o tej samej gruboci. Wówczas
rumienią się one równomiernie i pozostają soczyste.
Po upywie
Z czasu grillowania obrócić kawaki mięsa.
Steki naley solić dopiero po grillowaniu.
Kawaki mięsa do grillowania naley ukadać bezporednio na
ruszcie. Pojedynczy grillowany kawaek będzie najlepszy, jeli
się go pooy na rodku rusztu.
Dodatkowo naley wsunąć gęboką blachę do pieczenia na
wysokoć 1. Skapuje do niej sos z mięsa i piekarnik pozostaje
czysty.
Podczas grillowania gębokiej lub zwykej blachy do pieczenia
nie wsuwać na wysokoć 4 ani 5. Deformują się one pod
wpywem wysokiej temperatury i podczas wyjmowania mogą
uszkodzić komorę piekarnika.
Grzaka grilla przez cay czas wącza się i wyącza. Jest to
normalne. Z jaką częstotliwocią
się to odbywa, zaley od
ustawionego stopnia mocy grilla.
Mięso
Kawaki mięsa naley obracać na drugą stronę po upywie
poowy czasu pieczenia.
Gdy pieczeń jest gotowa, naley pozostawić ją jeszcze na
10 minut w wyączonym, zamkniętym piekarniku. Dzięki temu
sos z mięsa lepiej się rozprowadza.
Gotowy befsztyk owinąć w folię aluminiową i woyć na
10 minut do wyączonego piekarnika.
Soninę pieczeni wieprzowej ponacinać w kratkę i woyć
pieczeń do naczynia, najpierw soniną do dou.
Rodzaje grzania:
■ % =Grzanie górne/dolne
■ 4 = Grill z cyrkulacją powietrza
■ ( =Grill o duej powierzchni
Wypywa sok z owoców. Następnym razem naley uyć gębszej blachy do pieczenia.
Drobne wypieki z ciasta drodowego
zrastają się podczas pieczenia.
Wypieki powinny leeć od siebie w odlegoci ok. 2 cm. Dzięki temu jest wystarczająco
duo miejsca, aby wypieki wyrosy i równomiernie się zrumieniy.
Pieczenie odbywao się na kilku pozio-
mach. Wypieki na górnej blasze są
ciemniejsze, ni na dolnej.
Do pieczenia na kilku poziomach zawsze stosować 3D gorące powietrze
:. Równocze-
nie wsunięte do piekarnika blachy z wypiekami nie muszą upiec się w jednakowym cza-
sie.
Podczas pieczenia soczystych ciast
skrapla się woda.
Podczas pieczenia moe powstawać para wodna, która uchodzi przez drzwiczki. Para
wodna moe osadzać się na pulpicie obsugi lub sąsiadujących frontach mebli, a następ-
nie skraplać. Proces ten jest uwarunkowany fizycznie.
Mięso Waga Wyposażenie i
naczynia
Wysokoć Rodzaj
grzania
Temperatura
w °C, stopień
mocy grilla
Czas trwania
w minutach
Wołowina
Sztufada 1,0 kg Z przykryciem 2
%
200-220 100
1,5 kg 2
%
190-210 120
2,0 kg 2
%
180-200 140
Filet woowy, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 2
%
210-230 60
1,5 kg 2
%
200-220 80
Rostbef, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 1
4
220-240 60
Steki, 3 cm guboci, rednio
wypieczone
Ruszt + gęboka
blacha do piecze-
nia
5+1
(
315
Cielęcina
Pieczeń cielęca 1,0 kg Bez przykrycia 2
%
190-210 110
1,5 kg 2
%
180-200 130
2,0 kg 2
%
170-190 150
