36
Carne, aves, peixe
Recipientes
Pode utilizar-se qualquer recipiente resistente ao calor. Para
assar pedaços de grande tamanho pode também utilizar-se o
tabuleiro esmaltado.
O mais adequado é utilizar recipientes de vidro. Verificar se a
tampa do tacho encaixa e fecha bem.
Se forem utilizados recipientes esmaltados, deve juntar-se mais
líquido.
Se forem utilizados tachos de aço inoxidável, a carne não fica
tão dourada, podendo ainda ficar mal cozinhada. Se tal
acontecer, aumentar o tempo de cozedura.
Dados de referência nas tabelas:
Recipiente sem tampa = aberto
Recipiente com tampa = fechado
Colocar o recipiente sempre no centro da grelha.
Os recipientes de vidro quentes devem ser colocados sobre
um pano de cozinha seco. O vidro pode estalar se a base de
apoio estiver húmida ou fria.
Assar
No caso de carne magra, adicione um pouco de líquido. O
fundo do recipiente deve ficar coberto até ½ cm de altura.
No caso de carne para estufar, adicione líquido abundante. O
fundo do recipiente deve ficar coberto até 1 - 2 cm de altura.
A quantidade de líquido depende do tipo de carne e do
material do recipiente. Se cozinhar carne numa assadeira
esmaltada, é necessário um pouco mais de líquido do que
num recipiente de vidro.
As assadeiras de aço inox são apropriadas apenas em
determinadas condições. A carne coze mais lentamente e fica
menos tostada. Regule uma temperatura superior e/ou
prolongue o tempo de cozedura.
Grelhar
Grelhar sempre com o forno fechado.
Para grelhar, pré-aquecer o forno durante cerca de 3 minutos,
antes de introduzir o alimento no forno.
Colocar os pedaços directamente sobre a grelha. Se apenas
se preparar um pedaço, o resultado será melhor se se utilizar a
parte central da grelha
Colocar o tabuleiro esmaltado no nível 1. Assim, o sumo da
carne é recolhido e o forno mantém-se mais limpo.
Não colocar o tabuleiro de forno ou o tabuleiro universal no
nível 4 ou 5. Com o calor intenso, estes podem ficar
deformados e danificar o interior do forno ao serem retirados.
Tanto quanto possível, ter pedaços com a mesma espessura.
Desta forma, ficam dourados de forma homogénea e mantêm-
se suculentos. Salgar os bifes/filetes depois de grelhados.
Virar os pedaços depois de ter passado
Z do tempo de
cozedura.
A resistência do grelhador liga e desliga automaticamente. Isto
é normal. A frequência com que tal acontece depende do nível
de grelhador programado.
Carne
Decorrido metade do tempo, vire as peças de carne.
Quando o assado estiver pronto, deverá deixá-lo repousar
durante mais 10 minutos, com o forno fechado e desligado.
Deste modo, o suco da carne ficará melhor distribuído.
Depois de pronto, embrulhe o rosbife em papel de alumínio e
deixe-o repousar no forno, durante 10 minutos.
Se assar carne de porco com courato, faça cortes em cruz no
courato e coloque o assado no recipiente com o courato
virado para baixo.
Os bolinhos feitos com fermento podem
pegar-se uns aos outros durante a cozedura.
Tente deixar um espaço de cerca de 2 cm entre os bolinhos. Desta forma, terão
espaço suficiente para crescer e ficar cozidos em toda a volta.
Cozeu-se em níveis diferentes. No tabuleiro
superior os bolinhos ficaram mais escuros do
que no inferior.
Para cozer em níveis diferentes, utilizar sempre o ar quente
2. Embora se colo-
quem vários tabuleiros para cozer simultaneamente, isso não significa que devam
estar prontos ao mesmo tempo.
A cozedura de bolos molhados produz água
de condensação.
A cozedura pode criar vapor de água. Uma parte deste vapor é extraída pelo
puxador da porta do forno, podendo condensar-se no painel de comandos ou nas
partes frontais dos móveis adjacentes, em forma de gotas de água. Este fenó-
meno tem influência física.
Carne Peso Recipiente Nível Tipo de aque-
cimento
Temperatura em °C,
nível do grelhador
Tempo de coze-
dura, minutos
Carne de vaca estufada
(p. ex. costeletas)
1,0 kg fechado 2
%
220-240 90
1,5 kg 2
%
210-230 110
2,0 kg 2
%
200-220 130
Lombo de vaca 1,0 kg aberto 2
%
210-230 70
1,5 kg 2
%
200-220 80
2,0 kg 2
%
190-210 90
Rosbife, mal passado 1,0 kg aberto 1
4
210-230 40
Bifes, bem passados Grelha 5
(
320
Bifes, mal passados 5
(
315
Carne de porco sem toucinho
(p. ex. pescoço)
1,0 kg aberto 1
4
190-210 100
1,5 kg 1
4
180-200 140
2,0 kg 1
4
170-190 160
Carne de porco com toucinho
(p. ex. lombo, perna)
1,0 kg aberto 1
4
180-200 120
1,5 kg 1
4
170-190 150
2,0 kg 1
4
160-180 180
