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i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form
und lassen Sie es auf einem Rost mind. 15 Minuten ausküh-
len, bevor Sie es anschneiden.
j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um
1/4 der angegebenen Mengen.
k) Fetten Sie niemals die Form ein!
l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.
Anmerkungen zu den Rezepten
1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes
spielt, ist das Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihen-
folge beim Zugeben der Zutaten.
• Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker
und Hefe (sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwen-
det werden) beeinussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zu-
bereitung von Teig und Brot. Verwenden Sie daher immer die
entsprechenden Mengen im richtigen Verhältnis zueinander.
• Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie den Teig sofort
zubereiten. Wenn Sie das Programm zeitverzögert starten wol-
len, sollten die Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh
gärt.
• Margarine, Butter und Milch beeinussen lediglich den Ge-
schmack des Brotes.
• Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller
und dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis
beeinträchtigt wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste
bevorzugen, können Sie den Zucker durch Honig ersetzen.
• Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struk-
tur des Brotes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40%
Vollkornmehl und 60% Weißmehl.
• Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie
diese vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die
Mehlmenge und die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehr-
lich. Er enthält Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken,
dass das Brot locker wird und fein gesäuert ist. Man kann ihn
selbst herstellen, was allerdings einiger Zeit bedarf. Deshalb
verwenden wir in den nachstehenden Rezepten Sauerteigpul-
ver konzentriert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl)
zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten (½, ¾, bzw. 1
Pckg.) müssen eingehalten werden. Geringere Mengen lassen
das Brot krümeln.
• Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päck-
chen zu 100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg
Mehlmenge um ca. 80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem
Rezept anpassen.
• Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen
gibt, lässt sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich
bezüglich der Menge nach den Angaben auf der Verpackung.
Füllen Sie den üssigen Sauerteig in den Messbecher und
füllen Sie mit der im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmenge
auf.
• Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt,
verbessert die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den
Geschmack. Er ist milder als Roggensauerteig.
• Backen Sie Sauerteigbrot im BASIC- oder WHOLE WHEAT-
Programm, damit es richtig aufgehen und backen kann. Back-
ferment ersetzt den Sauerteig und ist reine Geschmackssache.
Man kann damit im Brotbackautomaten sehr gut backen.
• Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders
ballastreiches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden
Sie 1 EL für 500 g Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeits-
menge um ½ EL.
• Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß. Er
bewirkt, dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen
hat, seltener einfällt und bekömmlicher ist. Insbesondere bei
Vollkornbackwaren und Backwaren aus selbst gemahlenem
Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.
• Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel
geröstetes Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere
Krume und Kruste zu erhalten (z.B. bei Schwarzbrot). Erhält-
lich ist auch Roggenmalz, das nicht so dunkel ist. Man erhält
dieses Malz in Bioläden.
• Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich
beifügen. Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und
den Angaben des Herstellers.
• Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das
Backvolumen steigert, die Krume zarter und weicher macht,
und die Frischhaltung verlängert.
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie,
dass die Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen
müssen. Damit ein perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die fol-
genden Grundregeln für die Anpassung der Zutaten zu beachten:
• Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich),
leicht kleben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich
bei leichten Teigen. Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn,
oder Körnerbrot ist das nicht der Fall. Prüfen Sie den Teig
5 Minuten nach dem ersten Kneten. Falls er noch zu feucht ist,
geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Ist der Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.
• Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten
einsetzen, die Flüssigkeit enthalten (z.B. Frischkäse, Joghurt
usw.), muss die entsprechende Flüssigkeitsmenge reduziert
werden. Bei Verwendung von Eiern, schlagen Sie diese in den
Messbecher und füllen mit der Flüssigkeit bis zur vorgeschrie-
benen Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig
schneller auf. Die Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL
verringert werden, um übermäßiges Aufgehen zu vermeiden.
Dasselbe gilt für Gegenden, in welchen besonders weiches
Wasser anzutreffen ist.
3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen
• Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben.
Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei Ver-
wendung der Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe
und der Flüssigkeit zu vermeiden.
• Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Mess-
einheiten, d.h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL
