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Acrylamid in Lebensmitteln
Acrylamid entsteht vor allem bei hocherhitzt
zubereiteten Getreide- und Kartoffelprodukten, wie z. B.
Kartoffelchips, Pommes frites, Toast, Brötchen, Brot
oder feinen Backwaren (Kekse, Lebkuchen,
Spekulatius).
Sanftgaren
Sanftgaren ist ein langsames Garen bei niedriger
Temperatur. Es wird deshalb auch Niedertemperatur-
Garen genannt.
Das Sanftgaren ist ideal für alle Edelstücke (z. B. zarte
Partien vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel),
die rosa oder auf den Punkt gegart werden sollen. Das
Fleisch bleibt sehr saftig, zart und weich.
Ihr Vorteil: Sie haben viel Spielraum bei der
Menüplanung, denn sanftgegartes Fleisch lässt sich
problemlos warm halten. Während des Garens müssen
Sie Ihr Fleisch nicht wenden. Halten Sie die Gerätetür
geschlossen, um ein gleichmäßiges Garklima zu halten.
Verwenden Sie nur frisches und hygienisch
einwandfreies Fleisch ohne Knochen. Entfernen Sie
Sehnen und Fettränder sorgfältig. Fett entwickelt beim
Sanftgaren einen starken Eigengeschmack.
Kleingebäck
Muffins Muffinblech 2 ž 160-180 15-30
Small Cakes Backblech 1 ž 150-160 25-35
Blätterteiggebäck Backblech 2 ž 170-190 25-50
Brandteiggebäck Backblech 1 ž 190-200 40-50
Plätzchen Backblech 2 ž 140-160 15-30
Spritzgebäck Backblech 2 ž 140-150 25-40
Hefekleingebäc Backblech 1 150-160 30-40
Brot & Brötchen
Mischbrot, 1,5 kg Kastenform 1 200-210 35-45
Fladenbrot Universalpfanne 1 240-250 20-25
Brötchen, süß, frisch Backblech 1 170-190 15-20
Brötchen, frisch Backblech 1 180-200 25-35
Fleisch
Schweinebraten ohne Schwarte, z. B. Nacken,
1,5 kg
Geschirr offen 1 180-190 120-140
Rinderschmorbraten, 1,5 kg Geschirr geschlossen 1 200-220 140-160
Kalbsbraten, 1,5 kg Geschirr offen 1 170-180 110-130
Fisch
Fisch, gedünstet, ganz 300 g, z. B. Forelle Geschirr geschlossen 1 190-210 25-35
Fisch, gedünstet, ganz 1,5 kg, z. B. Lachs Geschirr geschlossen 1 190-210 45-55
Fischfilet, natur, gedünstet Geschirr geschlossen 1 190-210 15-35
Gericht Zubehör / Geschirr Einschub-
höhe
Heizart Temperatur
in °C
Dauer in
Min.
Tipps zur acrylamidarmen Zubereitung
Allgemein Garzeiten möglichst kurz halten.
Speisen goldgelb, nicht zu dunkel bräunen.
Großes, dickes Gargut enthält weniger Acrylamid.
Backen Mit Ober-/Unterhitze max. 200 °C.
Mit Heißluft max. 180 °C.
Plätzchen Mit Ober-/Unterhitze max. 190 °C.
Mit Heißluft max. 170 °C.
Ei oder Eigelb verringert die Bildung von Acrylamid.
Backofen Pommes frites Gleichmäßig und einlagig auf dem Blech verteilen. Mindestens 400 g pro Blech backen, damit die Pom-
mes nicht austrocknen.
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