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Fisch
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Mengen
Ganze Fische: 250–300 g pro Person
Fischfilet: 200–250 g pro Person
Säubern
Ganze Fische: Fisch ausnehmen, even-
tuell schuppen, unter fließendem Was-
ser reinigen und mit Küchenpapier
trockentupfen.
Fischfilet: Filet unter fließendem Wasser
reinigen und mit Küchenpapier trocken-
tupfen.
Säuern
Gereinigten Fisch oder Fischfilet mit Zi-
tronensaft oder Essig beträufeln und ca.
10Minuten bis zur Weiterverarbeitung
ziehen lassen. Durch ein Beträufeln des
rohen Fisches mit Zitronensaft oder Es-
sig wird das Gewebe gefestigt. Dadurch
zerfällt der Fisch während des Garvor-
gangs nicht so leicht. Das Säuern be-
einflusst nicht den arttypischen Fisch-
geschmack.
Salzen
Fisch erst kurz vor dem Weiterverarbei-
ten salzen oder mit Kräutern und Ge-
würzen bestreuen. Fisch nie salzen und
lange stehen lassen. Salz entzieht dem
Fisch Flüssigkeit und damit auch wert-
volle Mineralstoffe. Flüssigkeitsentzug
führt beim Garen zum Austrocknen.
Fisch „blau“
Einige Fischarten wie Forelle, Schleie,
Aal oder Karpfen können „blau“ zube-
reitet werden. Die Haut dieser Fische
enthält einen Farbstoff, der durch die
Behandlung mit Säure (Essigwasser)
den Blauton annimmt. Der Fisch muss
sehr frisch sein und beim Säubern darf
die Schleimschicht auf der Haut nicht
verletzt werden (nicht schuppen), da an
diesen Stellen keine Blaufärbung mehr
entsteht. Fisch mit heißem Essigwasser
übergießen, ca. 10Minuten stehen las-
sen und dann den Rezeptangaben fol-
gen. Fisch nur von innen salzen.
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