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TABLEAU DES TEMPÉRATURES ET DES TEMPS DE
CUISSON
Aliment Épaisseur* Temp. (°C) Temps Temps de
repos**
Bœuf, veau, agneau, gibier
Filets, côtes, entrecôtes, rum-
steck, faux-filet (morceaux
tendres)
1-2 cm 49 ou + 1 heure Jusqu’à 6 heures
2-5 cm 49 ou + 2 heure Jusqu’à 8 heures
Flanchet, collier, cuisse, épaule,
jarret 4-6 cm 49 ou + 8 heure Jusqu’à 10
heures
Porc
Poitrine de porc 3-6 cm 82 10 heure Jusqu’à 12
heures
Travers 2-3 cm 59 10 heure Jusqu’à 12
heures
Côtelettes 2-4 cm 56 ou + 4 heure Jusqu’à 6 heures
Longe 5-7 cm 56 ou + 10 heure Jusqu’à 12
heures
Volaille
Blanc de poulet non désossé 3-5 cm 82 2 heure Jusqu’à 3 heures
Blanc de poulet désossé 3-5 cm 64 1 heure Jusqu’à 2 heures
Cuisse de poulet avec os 3-5 cm 82 1,5 heure Jusqu’à 3 heures
Cuisse de poulet sans os 3-5 cm 64 1 heure Jusqu’à 2 heures
Pilon de poulet 5-7 cm 82 2 heure Jusqu’à 3 heures
Magret de canard 3-5 cm 64 2 heure Jusqu’à 2 heures
Poisson
Poissons maigres et poissons
gras 3-5 cm 47 ou + 1 heure Jusqu’à 1 heure
Crustacés
Crevettes 2-4 cm 60 1 heure Jusqu’à 1 heure
Queue de homard 4-6 cm 60 1 heure Jusqu’à 1 heure
Coquilles Saint-Jacques 2-4 cm 60 1 heure Jusqu’à 1 heure
Légumes
Légumes-racines 1-5 cm 83 ou + 1 heure Jusqu’à 2 heures
Légumes croquants 1-5 cm 83 ou + 1 heure Jusqu’à 2 heures
* Si la viande est plus fine que spécifié, elle cuira plus vite.
** Le temps de repos correspond au temps maximal pendant lequel l’aliment peut rester dans
l’eau après la cuisson sans que cela affecte sa structure.
