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KLEINES GETREIDE-ABC
Das Korn
Längsschnitt durch ein Getreidekorn:
Bestandteil (Inhaltsstoffe)
Keimling (Eiweiss, Fett, Mineralstoffe, Vitamine)
Innere Randschicht der Schale (Ballaststoffe)
Äussere Randschicht der Schale (Ballaststoffe)
Mehlkörper (Stärke und Eiweiss für Kleberbildung
Das Mehl
Beim Mahlen von Getreidekörnern entstehen Mahlpro-
dukte mit verschiedenem Feinheitsgrad (= Durchmesser
der Teilchen):
Schrot (grob) - Griess - Dunst - Mehl (fein)
Die verschiedenen Mehle unterscheiden sich in ihrem
Ausmahlungsgrad. Je höher der Ausmahlungsgrad, das
heisst je mehr Mehl aus einer bestimmten Getreidemenge
gewonnen wird, umso mehr Schalen- und Keimanteile
des Korns sind enthalten und umso höher ist somit der
Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Sehr helles Mehl
mit niedriger Ausmahlung (= Auszugsmehl, Weissmehl)
enthält fast nur noch Stärke und einige Eiweisse.
Mehltyp Ausmahlungsgrad
Weissmehl 0-25 %
Halbweissmehl 20-72 %
Ruchmehl 20-80 %
Vollkornmehl 98-100 %
Der Nährstoffgehalt des Mehles hängt nur vom Ausmah-
lungsgrad, nicht vom Fein-heitsgrad ab. Grober Voll-
kornschrot und feines Vollkornmehl haben den gleichen
Nährstoffgehalt.
Kleie: Als Kleie bezeichnet man die ballaststoffreiche,
äussere Schicht des Kornes.
KLEINES GETREIDE-ABC
Die Getreidearten
1. Weizen
Weizenmehl ist der Hauptbestandteil jedes Hefebrotes. Im
Handel finden wir es mit verschiedenem Ausmahlungsgrad
als Weiss-, Halbweiss-, Ruch- oder Vollkornmehl sowie mit
unterschiedlichem Feinheitsgrad als Grahammehl oder groben
Schrot. Grahammehl enthält den Keimling und den Mehlkör-
per des Korns und ist mit Weizenkleie angereichert, um den
Ballaststoffanteil zu erhöhen.
Der Mehlkörper des Weizenkorns enthält bestimmte Eiweis-
se, die beim Kneten unter Wasseraufnahme das sogenannte
Klebergerüst (Gluten) bilden, das für die Brotstruktur verant-
wortlich ist.
2. Roggen
spielt bei uns in der Brotherstellung eine wichtige Rolle. Rog-
gen ist sehr vitamin- und mineralienreich. Roggenmehl hat
eine andere Eiweiss-Struktur als Weizenmehl und kann kein
Klebergerüst bilden. Deshalb muss bei höherem Roggenanteil
(über 1/3) dem Brot Sauerteig beigemischt werden, der für
die Teigstruktur des Roggenbrotes verantwortlich ist.
3. Dinkel
ist eine Weizenart mit guten Backeigenschaften und kräftigem
Geschmack. Bekannt ist auch der nicht ganz ausgereifte Din-
kel als «Grünkern».
Die folgenden Getreidearten sind keine typischen Brotge-
treide. Allein sind Sie zum Backen nicht geeignet und sollten
deshalb nur in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben
werden:
4. Gerste
ist sehr reich an Mineralien und Nährstoffen. Das Mehl oder
Korn kann in geringen Mengen dem Brotteig zugegeben wer-
den.
5. Hafer
weist von allen Getreidearten den höchsten Eiweiss-Anteil
auf. Er enthält ausserdem noch Jod, das für die Schilddrüsen-
funktion sehr wichtig ist. Der Anteil an Haferflocken oder Ha-
fermehl darf maximal ¼ der Gesamtmehlmenge betragen.
6. Hirse
enthält sämtliche wichtigen Mineralien und ist zusätzlich reich
an Vitamin B und Kieselsäure. Hirse sollte ebenfalls nur in ge-
ringen Mengen dem Brotteig beigefügt werden.
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