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IT
Quando si utilizza un essiccatore, controllare la temperatura al suo interno con un
termometro da forno prima di essiccare la carne. La temperatura minima consigliata per
essiccare la carne è di 63 °C. Non si consigliano temperature sotto i 63 °C.
Avvertenza: prima di mettere la carne nell’essiccatore, si consiglia vivamente di
scaldarla a 71 °C. Questo passaggio assicura la distruzione di tutti i batteri presenti
attraverso il calore. Dopo aver riscaldato la carne a 70 °C è necessario mantenere
una temperatura di essiccazione costante durante il processo di 55-60 °C, in modo
da essiccare gli alimenti prima che vadano a male e da rimuovere la maggior quantità
d’acqua possibile e impedire così la crescita di microorganismi.
Quando si utilizza una marinata, togliere il liquido in eccesso prima di distribuire la
carne in modo omogeneo e in strati singoli, a una distanza di circa 0,64 cm sui ripiani
dell’essiccatore.
Essiccare la carne per 4-7 ore a 63-66 °C. È possibile che sia necessario di tanto
in tanto rimuovere gocce di grasso dalla supercie della carne con un tovagliolo di
carta. I tempi di essiccazione possono variare a causa di numerosi fattori, inclusi, ma
non limitati a: umidità dell’aria relativa del locale, temperatura della carne a inizio
essiccazione, quantità di carne nell’essiccatore, magrezza della carne, ecc. Lasciare
raffreddare la carne essiccata prima di assaggiarla.
CONSIGLI
Non sovrapporre gli alimenti. Stendere gli alimenti sui ripiani dell’essiccatore.
Controllare l’essiccazione dopo 6 ore e poi ogni 2 ore, no a quando si ottiene un
risultato croccante, liscio o coriaceo, in base al tipo di alimento.
Controllare gli alimenti per assicurarsi che siano completamente essiccati, prima
di toglierli dal dispositivo. Aprire o tagliare a metà alcuni campioni per controllare
l’essiccazione interna. Se gli alimenti sono ancora umidi, lasciarli essiccare più a
lungo.
Etichettare i contenitori con nome dell’alimento, data, tempo di essiccazione e peso
originario. Creare un protocollo per migliorare la tecnica di essiccazione.
Una conservazione corretta è fondamentale per ottenere alimenti di alta qualità.
Imballare le pietanze dopo la refrigerazione. Gli alimenti possono essere
conservati a lungo, se vengono tenuti in un luogo fresco, buio e asciutto. La
temperatura ideale per la conservazione è di 16 °C o meno.
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