Edulcorantes
Use açúcar branco ou amarelo, mel, extracto de malte,
golden syrup, xarope de bordo e melaço ou melaço
parcialmente refinado.
●
O açúcar e os edulcorantes líquidos contribuem para a
cor do pão, ajudando a dar um tom dourado à côdea.
●
O açúcar atrai a humidade, melhorando as
propriedades de conservação.
●
O açúcar é um nutriente do fermento, embora não seja
essencial porque os tipos de fermento em pó
modernos podem alimentar-se dos açúcares e amidos
naturais presentes na farinha, e aumenta a actividade
da massa.
●
Os pães doces possuem um teor moderado de açúcar
e a doçura extra é proporcionada pela fruta e
coberturas. Para estes pães, use o ciclo de pão doce.
●
Se substituir o açúcar por um edulcorante líquido, o
teor total de líquido da receita tem de ser ligeiramente
reduzido.
Gorduras e Óleos
Ao pão adiciona-se frequentemente uma pequena
quantidade de gordura ou óleo para lhe dar um miolo
mais macio. Também ajuda a conservar o pão fresco por
mais tempo. Use manteiga, margarina ou mesmo banha
de porco em pequenas quantidades, até 25 g, ou 22 ml
(1
1
⁄2 c. sopa) de óleo vegetal. Se a receita usar
quantidades maiores para realçar o sabor, os melhores
resultados obtêm-se com a manteiga.
●
Em vez de manteiga pode usar azeite ou óleo de
girassol; para quantidades superiores a 15 ml (3 c.
chá), ajuste a quantidade de líquido de acordo. Se
estiver preocupado com o nível de colesterol, o óleo de
girassol é uma boa alternativa.
●
Não use pastas de barrar magras porque contêm até
40% de água e portanto não têm as mesmas
propriedades da manteiga.
Líquido
É essencial algum tipo de líquido; normalmente utiliza-se
água ou leite. A água produz um côdea mais crocante do
que o leite. A água é normalmente utilizada em conjunto
com leite magro em pó. Isto é essencial se utilizar o
Temporizador uma vez que o leite fresco se deteriora.
Para a maioria dos programas é suficiente água corrente
da torneira, contudo, no programa eco é necessário que
a água esteja morna.
●
Em dias muito frios, meça a água e deixe-a à
temperatura ambiente durante 30 minutos antes de a
usar. Faça o mesmo se usar leite directamente do
frigorífico.
●
O soro de leite coalhado, iogurte, natas azedas e
queijos moles como ricotta, cottage (tipo requeijão) e
fromage frais podem ser todos usados para substituir
parte da quantidade de líquido, para produzir um miolo
mais húmido e macio. O soro de leite coalhado dá um
sabor agradável ligeiramente azedo, não muito
diferente do sabor de pães de estilo rústico e de
massas de pão azedas.
●
Pode adicionar ovos para enriquecer a massa,
melhorar a cor do pão e ajudar a dar estrutura e
estabilidade ao glúten durante a levedação. Se usar
ovos, reduza a quantidade de líquido de acordo. Deite
o ovo num copo de medida e encha com líquido até
ao nível correcto para a receita.
Fermento
Existe à venda como fermento fresco (de padeiro) e em
pó. Todas as receitas deste livro foram testadas com
fermento em pó de fácil mistura e acção rápida, que não
necessita de ser dissolvido primeiro em água. O fermento
é colocado numa cavidade aberta na farinha onde se
mantém seco e separado do líquido até começar a
mistura.
●
Para obter os melhores resultados, use fermento em
pó. Não se recomenda o uso de fermento fresco
porque tem tendência a dar resultados mais variáveis
do que o fermento em pó. Não use fermento fresco
com o temporizador de adiamento.
Se quiser usar fermento fresco, tome atenção ao
seguinte:
6 g fermento fresco = 1 c. chá de fermento em pó
Misture o fermento fresco com 1 c. chá de açúcar e 2
c. sopa de água (quente). Deixe descansar durante 5
minutos até espumar.
Em seguida deite os restantes ingredientes na forma.
Para obter os melhores resultados pode ser necessário
ajustar a quantidade de fermento.
●
Use as quantidades indicadas nas receitas; uma
quantidade excessiva pode fazer com que o pão
cresça demasiado e transborde da forma.
48
