Ingredienser
Hovedingrediensene i brødbaking er mel, så det er viktig å
velge riktig mel for å få et vellykket resultat.
Hvetemelstyper
Hvetemel gir de beste brødene. Hvete består av et ytre
skall, som ofte kalles kli, og en indre kjerne, som
inneholder hvetekimen og frøhviten som, når det blandes
med vann, danner gluten. Gluten strekker seg på samme
måte som elastikk, og gassene som avgis av gjæren i
hevingen blir fanget opp og gjør at deigen hever seg.
Fint hvetemel
I dette melet er kliet og hvetekimen fjernet, og frøhviten
som sitter igjen males til hvitt mel. Det er veldig viktig å
bruke et kraftig hvetemel, fordi det har et høyere
proteinnivå som er nødvendig til utvikling av gluten. Ikke
bruk fint hvetemel eller hvetemel tilsatt hevningsmiddel til å
lage gjærbakst i brødmaskinen da brødene ikke blir så
gode. Det finnes mange typer hvitt mel, så bruk ett av
god kvalitet for å få best resultater.
Grovt hvetemel
Grovt hvetemel inkluderer kliet og hvetekimen, noe som
gir melet nøttesmak og gir et brød med grovere
konsistens. Her må også et kraftig mel benyttes. Brød
laget av 100 % grovt hvetemel blir tettere enn hvitt brød.
Kliet i melet hemmer frigjøringen av gluten, så deig av
grov hvete hever seg saktere. Bruk spesialprogrammet til
grovt mel slik at brødet får tid til å heve seg. Til et lettere
brød erstatter du noe av det grove melet med fint
hvetemel.
Kraftig grovt mel
Dette kan brukes sammen med fint hvetemel, eller for seg
selv. Det inneholder ca. 80-90 % av hvetekjernen og gir
derfor et lettere brød som allikevel er godt på smak. Prøv
dette melet på grunnsyklusen for loff, og erstatt 50 % av
det kraftige hvetemelet med kraftig grovt mel. Du må
kanskje tilsette litt mer væske.
Fullkornmel
En kombinasjon av hvitt, grovt og rugmel blandet med
helkorn, som gir både konsistens og smak.
Bruk for seg eller i kombinasjon med hvitt mel.
Mel uten hvete
Annet mel, f.eks. rug, kan brukes med hvetemel og grovt
hvetemel til å lage tradisjonelle brød som pumpernikkel
eller rugbrød. Om du bare tilsetter litt av det gir det en
ekstra smak. Ikke bruk det for seg, da deigen blir klisset
og du får et tungt brød. Andre korntyper som hirse, bygg,
bokhvete, mais og havre er lave på protein og utvikler
derfor ikke nok gluten til å gi et tradisjonelt brød.
Disse meltypene kan med hell brukes i små mengder.
Prøv å erstatte 10-20 % hvetemel med ett av disse
alternativene.
Salt
Det er viktig å bruke litt salt i brødene for at deigen skal
utvikle seg og du får smak. Bruk vanlig bordsalt eller
havsalt, ikke grovkvernet salt som er best til å strø oppå
rundstykker for å gi dem en sprø konsistens. Det er best
å unngå salterstatninger da de fleste ikke inneholder
natrium.
●
Salt styrker glutenstrukturen og gjør deigen mer
elastisk.
●
Salt hemmer gjærveksten for å hindre at deigen hever
seg for mye og faller sammen.
●
For mye salt hindrer at deigen hever seg tilstrekkelig.
Søtstoff
Bruk hvitt eller brunt sukker, honning, maltekstrakt, lys
sirup, lønnesirup, molasser eller mørk sirup.
●
Sukker og flytende søtstoff bidrar til brødets farge, og
gir skorpen en gyllen farge.
●
Sukker tiltrekker seg fuktighet, og forbedrer slik
holdbarheten.
●
Sukker gir mat til gjæren, selv om det ikke er
nødvendig, da de moderne tørrgjærtypene kan benytte
det naturlige sukkeret og stivelsen som finnes i melet,
men det gjør deigen mer aktiv.
●
Søtt brød har et moderat sukkernivå, og frukt, pensling
eller glasur gir ekstra søtsmak.
Bruk syklusen for søtt brød til slike brødtyper.
●
Hvis du erstatter sukkeret med flytende søtningsstoff,
må væskemengden reduseres litt.
204
