Ainesosat
Tärkein ainesosa leivänteossa on jauho, joten oikean
valitseminen on tärkeää onnistunutta leipää varten.
Vehnäjauhot
Vehnäjauhoista tulee parhaat leivät. Vehnä koostuu
ulkokuoresta, johon viitataan usein leseenä, ja sillä on jyvä,
joka sisältää vehnänalkion ja siemenvalkuaisen. Nämä
muodostavat veden kanssa gluteenia. Gluteeni venyy kuin
kuminauha ja hiivan käymisen aikana tuottamat kaasut
jäävät ansaan ja taikina kohoaa.
Valkoiset vehnäjauhot
Näistä jauhoista on poistettu ulkokuori ja vehnänalkio, ja
jäljelle jäänyt siemenvalkuainen on jauhettu jauhoksi. On
tärkeää käyttää valkoisia jauhoja, koska niissä on paljon
proteiinia, joka on tärkeää gluteenin kehitykselle. Älä käytä
tavallisia sämpyläjauhoja tai itsestään kohoavia jauhoja
leivottaessa leipäkoneessa hiivalla kohotettavia leipiä, sillä
niistä ei tule yhtä laadukkaita. Valkoisia jauhoja on
saatavilla useina merkkeinä. Käytä laadukasta, mielellään
valkaisematonta, parasta lopputulosta varten.
Kokojyväjauhot
Kokojyväjauhot sisältävät leseen ja vehnänalkion, jotka
antavat jauholle pähkinäisen maun ja tuottavat
karkeampirakenteisen leivän. Käytä taas voimakkaita
kokojyväjauhoja tai kokojyväleipäjauhoja. 100-
prosenttisesti täysjyväjauhosta tehdyt leivät ovat tiiviimpiä
kuin valkoiset leivät. Jauhossa oleva lese estää gluteenin
vapautumista ja siten täysjyvätaikina kohoaa hitaammin.
Käytä erityistä täysjyväohjelmaa, jotta leivällä on aikaa
kohota. Saat kevyemmän leivän, jos korvaat osan
täysjyväjauhosta sämpyläjauholla. Voit tehdä nopean
täysjyväleivän käyttämällä pikatäysjyväasetuksia.
Tummat jauhot
Näitä voidaan käyttää sämpyläjauhon kanssa tai
pelkästään. Ne sisältävät noin 80–90 % vehnänalkiosta ja
siten siitä tulee kevyempi leipä, joka on silti maukas.
Kokeile tätä jauhoa tavallisessa vaalean leivän
valmistuksessa korvaamalla puolet voimakkaasta
vaaleasta jauhosta voimakkaalla tummalla jauholla. Saatat
joutua lisäämään hieman nestettä.
Grahamjauhot
Tämä on sekoitus vaaleita jauhoja, täysjyvä- ja ruisjauhoja
sekoitettuna mallastettuihin täysjyvävehnäjauhoihin, mikä
lisää sekä koostumusta että makua. Käytä pelkältään tai
voimakkaan vaalean jauhon kanssa.
Muut kuin vehnäjauhot
Muita jauhoja, kuten ruisjauhoa, voidaan käyttää vaaleiden
jauhojen ja täysjyväjauhojen kanssa perinteisten leipien,
kuten hapanleivän ja ruisleivän, tekemiseen. Pienenkin
määrän lisääminen lisää selkeän maun. Älä käytä
pelkästään näitä jauhoja, sillä seurauksena on tahmeaa
taikinaa, josta tulee tiivis, painava leipä. Muissa viljoissa,
kuten hirssissä, ohrassa, tattarissa, maississa ja kaurassa,
on vähän proteiinia ja sen vuoksi ne eivät kehitä riittävästi
gluteenia tavallisen leivän valmistamiseen.
Näitä jauhoja voidaan käyttää pieninä määrinä. Kokeile
korvata 10–20 % vaaleista jauhoista jollakin näistä
vaihtoehdoista.
Suola
Pieni määrä suolaa on välttämätöntä leivänteossa taikinan
muodostumiselle ja maulle. Käytä hienoa pöytäsuolaa tai
merisuolaa, älä karkeasti jauhettua suolaa, joka sopii
parhaiten käsin muotoiltujen sämpylöiden päälle
ripoteltavaksi rapean pinnan saamiseksi. Vähäsuolaisia
vaihtoehtoja kannattaa välttää, sillä useimmat eivät sisällä
natriumia.
●
Suola vahvistaa gluteenin rakennetta ja tekee taikinasta
kimmoisampaa.
●
Suola rajoittaa hiivan kasvua ja estää liiallisen
kohoamisen sekä estää taikinaa painumasta kasaan.
●
Liika suola estää taikinaa kohoamasta riittävästi.
Makeutusaineet
Käytä valkoista sokeria, fariinisokeria, hunajaa,
mallasuutetta, vaaleaa siirappia, vaahterasiirappia,
melassia tai tummaa siirappia.
●
Sokeri ja nestemäiset makeutusaineet antavat leivälle
väriä ja auttavat tekemään kuoresta kultaisen.
●
Sokeri kerää kosteutta ja siten parantaa säilymistä.
●
Sokeri toimii ruokana hiivalle. Vaikka se ei olekaan
välttämätöntä, koska nykyiset kuivahiivat pystyvät
käyttämään jauhon luonnollisia sokereita ja tärkkelystä,
se tekee taikinasta aktiivisemman.
●
Makeissa leivissä on kohtalaisesti sokeria, ja hedelmä
tai kuorrutus lisää makeutta. Käytä makean leivän
ohjelmaa näitä leipiä varten.
●
Jos vaihdat nestemäistä makeutusainetta sokerin tilalle,
leivontaohjeen kokonaisnestemäärää tulee vähentää
hieman.
165
