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Hendi 225264 Manual

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Notions de base de la cuisson sous vide
Emballage sous vide:
Il faut que le produit soit toujours sous vide, ou en
tout cas emballé dans un sac en plastique sans air
ambiant (pas de flottabilité), de telle sorte que l’eau
chauffée est en bon contact avec le produit à cuire.
Ajoutez des épices, des marinades à l’avance, de
sorte que les additions sont bien absorbés par le
produit et, en sense inverse, le jus et les saveurs
du produit ne sont pas perdus. C’est préferable
d’utliser une machine d’emballage sous vide avec
une chambre intérieure. Pour réduire les coûts, on
peut aussi utiliser sacs refermables en plastique,
où l’air est expulsé.
Cuisson:
La température correcte et le bon temps de cuis-
son est d’une grande importance pour le résultat
final.
Pour la viande et le poisson il faut une température
minimale de 54 ° C degrés dans l’ordre pour empê-
cher les bactéries de se développer.
Les durées sont toujours des durées minimum, quelques exemples:
Steak:
- Bleu 54-56 ˚ C
- Moyen de 56 à 58 ˚ C
- Bien fait 58-64 ˚ C avec une durée de 1 à 4 heures
Viande braisée:
- 55-58 ˚ C pour une durée d’au moins 20 heures
et peut atteindre jusqu’à 60 heures selon l’épais-
seur.
Poisson:
Les temps de cuisson sont considérablement ré-
duits. Des changements mineurs à la température
ont une influence majeure sur le résultat. L’expéri-
mentation est certainement nécessaire. Consultez
Internet, vous serez étonné de la quantité d’infor-
mations vous y pouvez trouver.
Pasteurisation:
La durée de conservation des produits emballés
sous vide qui sont cuits, peut être considérable-
ment prolongée si elles sont refroidies rapidement
après la cuisson (avec un refroidisseur de choc ou
dans un bassin avec des glaçons). Dans ce cas le
produit peut être stocké à 2 °C jusqu’à 3 semaines
après la préparation. Notez qu’il y a des durées et
des temperatures minimales qui s’appliquent à
l’élimination des bactéries et qui sont fortement
tributaires du produit. Voir plus d’informations sur
l’Internet et expérimentez vous-même.
Suivez toujours les directives HACCP
… 39 …


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