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Basics für Souse Vide
Vakuumieren
Geben Sie das Essen immer vakuumiert in das Ge-
rät. Wenn die Luft nicht vollständig aus dem Beutel
gesaugt wurde, bekommt das Gargut Auftrieb, und
wird daher ungleichmäßig gar.
Gewürze und Marinaden können in den Vakuum-
beutel zum Gargut gegeben werden. Somit können
diese optimal vom Gargut aufgenommen werden
und Säfte und Aromen entwickeln sich so am bes-
ten. Verwenden Sie optimalerweise ein Vakuum-
kammergerät zum vakuumieren (Hendi Artikel
Nummer: 970355).
Als die billigste funktionelle Alternative können Sie
auch luftdicht verschließbare Plastikbeutel verwen-
den, aus welchen Sie die Luft komplett herauspres-
sen. Allerdings hat diese Methode unter Umständen
den Nachteil, dass immer unterschiedliche Garre-
sultate am Ende stehen.
Zubereitung
Die richti
ge Temperatureinstellungen sind von sehr
großer Bedeutung für das Endergebnis. Sie finden die
für Sie optimalen Einstellung am besten durch mehr-
maliges Probieren und speichern dieser Einstellungen
heraus. Auch die Dicke und Konsistenz der verwendeten
Produkte haben großen Einfluss auf die Garresultate.
Für Fisch und Fleisch sollten mindestens 54°C verwen-
det werden, um ein Bakterienwachstum zu Vermeiden.
Nachfolgend zeigen wir Ihnen einige Zubereitungsbei-
spiele auf, wobei aber auch Experimente notwendig sind
um Ihnen zu Ihren individuell optimal
sten Garergeb-
nissen zu verhelfen.
Beispiele:
Steak:
- Englisch 54-56˚ C
- Medium 56-58˚ C
- Gut durch: 58-64 ˚C bei einer Zubereitungszeit ab-
hängig von der Dicke von 1-4 Stunden.
Braten:
- 55-58 ˚ C für eine Zubereitungszeit von 20 – 60
Stunden abhängig von Größe und Dicke.
Fisch:
Die Garzeiten sind deutlich kürzer. Geringfügige Än-
derungen der Temperatur Einstellung haben einen
großen Einfluss auf das Garergebnis. Experimen-
tieren ist sicherlich erforderlich. Wir empfehlen Re-
cherchen im Internet, da es mehrere große (kosten-
los) Quellen gibt, welche detaillierte Informationen
zur Verfügung stellen*.
Pasteurisierung:
Die Lagerzeit von vakuumverpackten und gekoch-
ten Produkten kann erheblich verlängert werden,
wenn Sie diese nach dem Kochen schnell abkühlen.
Hierzu empfehlen wir entweder den Hendi Schock-
froster mit Artikel Nr. 232156 oder ein mit Eiswür-
fel gefülltes Wasserbad. Bei einer Temperatur von
max. 2° C könne Sie die Produkte bis zu 3 Wochen
ab der Zubereitung lagern. Beachten Sie, dass Sie
auf jedenfall die Minimalzeiten und –temperaturen,
welche notwendig sind um Bakterien abzutöten,
einhalten. Die sicherste Methode hierfür ist, wenn
Sie sich im Internet zusätzlich über Sous Vide ko-
chen informieren und zu Beginn nur auf Sous Vide
ausgelegte Rezepte verwenden und diese nach und
nach an Ihre Bedürfnisse anpassen.
HALTEN SIE AUF JEDENFALL DIE HACCP RICHTLINIEN EIN.
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